你可能在Netflix《大廚的餐桌》上見過她。但在餐廳裡不一定能認出來。
這家外觀低調的無名餐廳位於洛杉磯一個叫做Palms的普通社區，中山仁木正在白色屏風後一絲不苟地製作由13道菜組成的日本料理，除了盤碗中的菜餚，周圍的一切都黯然失色。
從入口如黃油吐司般的銀鱈魚到松露打底的鮑魚意面——中山的料理不像一般的日式餐廳，只會不停推薦加州壽司卷，而是更像法式餐廳French Laundry（註：美國米其林餐廳）。
中山說，「人們提到日本料理就會想到壽司」，「但我們不是一家壽司餐廳」。
中山和她的餐廳n/naka主營懷石料理——一種來源於古代佛教禮儀的精緻菜式。過去懷石料理廚師一直是男性，因此中山也被稱為世界上唯一的女性懷石料理大師，然而她不喜歡過於沉浸於外界的讚譽。在保守主義時而泛起的日式餐飲界，女性大廚仍然受偏見之苦。創辦n/naka之前中山也曾在其他壽司餐廳工作，有顧客看到一個女人在壽司臺做料理就離開了，後來中山就改為站在幕後做料理。幸好，中山參與出鏡的Netflix《大廚的餐桌》獲得觀眾一致好評，性別歧視問題也似乎有所改善：目前要品嘗她餐廳裡人均185美元的料理通常都要提前幾個月預約。
Santa Barbara海膽湯配花菜豆腐鮭魚子/攝影：Zen Sekizawa
儘管如此，屏風依然得豎起來。「現在站在屏風後做料理主要不是傳統原因，而是為自己考慮」，中山說，「工作的時候不受幹擾也挺好的」。
中山的父母是日本移民，從小在美國洛杉磯長大，小時候她並沒有接觸過烹飪。
「我媽媽並沒有教過我們做菜」她說，「她做飯給我們吃只是為了讓大家活下去。我一直很喜歡吃東西，但是和家人、朋友一起或是很多人共同分享美食才是最吸引人的地方」。
中山20出頭時在日本呆了一年，其間她對各類美食有了進一步的認識。後來有次她陪一個朋友去帕薩迪納的廚藝學校，發現自己一下子迷上了廚藝。之後她去了布倫特伍德的壽司餐廳Takao學習並磨鍊技藝，然後回到日本在一家客棧裡做了三年廚師，完全沉浸在美食的世界裡。這段經歷讓她逐漸了解懷石料理並萌生了自己開餐廳的想法，但她覺得餐廳不適合開在日本。她說，「在開一家這樣的餐廳（n/naka）幾乎不可能。因為日本是個歧視女性的社會，大家不會支持你去做一些不符合社會規範的事情。」
比目魚黃瓜冰，黃瓜膠/攝影：Zen Sekizawa
回到洛杉磯後，她開了一家壽司餐廳，希望能做適合美國人口味的菜品，但進展並不順利。
她說，「感覺我做的事情並不能真正體現我的價值」，「為什麼花這麼多時間和精力開一家隨處都能找到的餐廳呢？我們只是在迎合大眾口味而已。」
之後她賣掉了餐廳，打算休息幾年。她說，「我本來就想在家呆著，叫披薩外賣，閒著瞎逛」，可後來當她聽到美國公共廣播電臺關於大廚的餐桌的故事，靈感突然來了。
她說，「我想人們應該能理解我做的事情」，「（參加節目）看起來是一個展示懷石料理的完美方式。」
和牛牛排/攝影: Zen Sekizawa
雖然一般來說中山並不在顧客面前做料理，但每次用餐即將結束時，她都會溜出來問候客人，問他們喜歡哪個菜，不喜歡哪道菜，從周二到周日每晚6次雷打不動。她把每個客人在n/naka吃過的菜品都進行了分類，以便下次他們再來時能提供更好的服務。（記滿八本筆記之後，中山準備把文件電子化。）
「我喜歡琢磨客人對菜品的喜好」，中山說「我可以感覺到他們有沒有獲得享受，對我來說這也是個評估當晚工作的好辦法。」
Netflix的節目為中山和她的n/naka帶來了關注，雖然大部分時候她都非常歡迎，但同時她也希望擺脫「女大廚」的稱號。然而人們還是經常這麼說，甚至很多同行都這麼叫她。在Mind of Chef這一集中，中山曾工作過的布倫特伍德壽司餐廳——Takao Izumida的老闆開心回憶說她是他們餐廳嬌小又充滿活力的吉祥物。中山說對這樣的形容很驚訝，「說我是什麼？不會吧？」
「如果再也不用強調「女性」就好了」，她說，「我是很清楚懷石料理廚師裡沒幾個女性，但說到底，我們做出的菜品和人們的體驗才是最重要的」。
作者 ：Sheila Marikar
譯者：Donna
審校：夏林