米其林三星唯一的河豚料理,臼杵ふぐ山田屋究竟如何與眾不同?

每次去日本的時候，我都答應自己：還要去吃河豚。這個從小就出現在教科書上被描述得鮮美無比卻因為本身含有劇毒而遭禁食的物種，越是危險卻越是誘人。說到河豚，就不得不提臼杵河豚山田屋，米其林三星餐廳當中唯一一家河豚料理，能夠連續保持幾年米其林三星的水準，非去不可。

百年老店，世代傳承

說到山田屋本店要追溯到明治初期約1905年了，當時由山田淺吉夫婦在大分縣臼杵市創立，最初的山田屋以傳統日式料理為主，直至第二代傳人才以河豚料理聞名。

第三代傳人接掌後將門店開至東京西麻布，也就是如今屢獲米其林三星殊榮的這家分店。山田屋西麻布分店位於居民區，雖說全店只有23個座位，但因為營業時間到晚上12點，相對而言可以做不只一輪，在日本米其林餐廳裡面來說算容易訂位。

和傳統日式老店一樣，西麻布分店相當強調食客的體驗：還沒到店離遠就能看到女將已經站在門口等候，確認預訂姓名之後立刻引導我們前往包房。

如果運氣足夠好，還可以預訂到吧檯的位置，光是大廚的刀功就值得一看。

雖然是在包廂，體驗完全不輸吧檯。包廂類似於日本茶室的設計，用餐期間女將也會時不時進來看看我們用餐的進度，決定是否告知大廚起手準備下一道菜。

很多人說在日本吃河豚要去大阪的黑門市場，個人認為黑門市場就好比河豚料理的大排檔，的確「大份兼抵食」，可是自下單之後服務員恨不得一次性把菜都上齊的效率，也讓食客措手不及。

在山田屋我個人很欣賞的一點是店家對節奏的把控，自前菜開始，吃完一道是稍息片刻抑或是稍快的速度再上下一道全在大廚安排，但一切都是剛剛好的節奏。

初初用餐期間一度不是很理解為什麼在預訂的時候店家會刻意強調必須要有會日文的人士同行，畢竟店裡是有英文菜單的，一頓飯下來過後恍然大悟，店裡人員英文水平並不算好，如若關於食材抑或是料理方式客人需要有諮詢或交流的店家很難盡善盡美。所謂極致體驗，大概如此。

 

一切美食源於食材

關於吃，我堅信：好的食材才是根本。無論早些年分子料理如何吸引眼球，舌尖才是最好的裁判，好不好吃立見高下。在山田屋，本身菜單以海鮮食材見長，選擇已經不少，最有名的河豚料理自是不含糊。

山田屋東京西麻布分店雖然距離本店有一段不小的距離，但為了強調原汁原味，東京分店用的河豚依然是捕獲自大分縣豐厚水道的新鮮天然河豚，每天送往東京。因此在訂位的時候一般都會提前點好菜，以便店家及時準備。

網上總流傳說，山田屋只有在河豚季（一般是9月到來年3月）才有野生虎豚吃，其它季節會以其它海鮮代替，實則不盡如此。但是沒在河豚季吃的確有點飲恨，部分菜式可能會吃不到，這個需要在訂位時提前諮詢好。

新鮮天然河豚和人工養殖有什麼不同，一份刺身即見高下。和傳說中的一樣，河豚刺身口感彈牙，魚皮刺身更為明顯，這點人工養殖的河豚也能做到，同行的處女座說，新鮮天然河豚口感更佳。但新鮮天然河豚更為明顯的是帶有些許甘香，這點是人工飼養河豚做不到的味道。

大多數河豚料理店享用刺身配的是這樣一盤醬料，在山田屋，還會再配上鮟鱇魚肝和芽蔥。

山田屋的醬油可謂一絕，祖傳配方沿用至今，些許桔柚的酸甜味和獨特香味，更好調出河豚本身淡淡的甘香。

店家教我們將刺身包裹上一點鮟鱇魚肝加之些許芽蔥，蘸取醬汁食用，醬汁可擠上些檸檬汁。最後也可以將鮟鱇魚肝和醬汁攪拌，直接蘸取。

 

好食材尚需好功夫

食材上的保證自是第一，但更需大廚的深厚功力才能獻上饕餮美食。山田屋主廚最值得稱讚的一定是刀功。東京六本木另外一家同樣米其林但是二星的河豚料理店常年訂位比山田屋還難，但平心而論，山田屋主廚的刀功的確了得：刺身切得晶瑩剔透，能輕易透出盤子的花色，每片薄厚一致，仿佛機器出品，可謂一絕。

我們此前也有吃過別家河豚料理店，當時處女座還在抱怨「這麼厚的刺身還叫薄切」。來到山田屋，第一片刺身夾起就不由驚嘆。

問我刺身厚薄有什麼不同，唔，本身河豚刺身就比較彈牙，如若刺身太厚，反倒有點太韌，薄薄一片更好體會肉質的爽口，大為滿足。

後來才知道，這樣的刀功沒有數十年根本做不到。所謂匠心，大概如此。

刀功不遺餘力，熱菜也不甘落後。山田屋的炸河豚相當好吃。起初女將剛剛端上來的時候光看賣相我還在擔心炸過頭了。一口下去就知道何謂天衣無縫，外層香脆酥鬆，搭配內層清淡的河豚肉堪稱完美。

女將待我們享用過火鍋之後就拜託大廚為我們準備雜炊，這也是我最期待的一道菜沒有之一！很多人問我河豚好吃在哪，爽口的刺身還不是我的最愛，唯獨河豚煮出來的湯最為難忘，也是讓我一次又一次體驗河豚料理的原動力。

山田屋的雜炊賣相相當簡單，綿密細緻的米飯加之蛋花和火鍋裡的高湯一起煮，最後放入些許青蔥，看似普通，入口卻是直入腦門的過癮。

女將也會告訴我們還可放入醬凍調味，個人建議一顆即可也剛剛好：醬凍入碗即化，卻更好調出河豚的鮮美。想到這裡，我又心念念了。

甜品也自然不讓人失望。

最後吃罷告別，女將、主廚還有店裡的其他工作人員都會一同在門口鞠躬送別，直至我們完全消失在他們的視線中。如此陣勢，感動之餘更多的是受寵若驚。

我很喜歡山田屋一點在於年年獲得米其林三星以來，主廚始終如一日在料理，要知道即使在日本也會有不少料理店隨著名氣逐日攀升而放鬆監管最後日益落敗的。如山田屋這般堅持嚴謹的，勢必要支持到底。

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