很多人從小就在教科書上看到過河豚的相關介紹，這個被描述得鮮美無比卻因為本身含有劇毒而遭禁食的物種，越是危險卻越是誘人。說到河豚料理，就不得不提到位於東京的山田屋（臼杵のふぐYamadaya），這是米其林三星餐廳當中唯一一家河豚料理，能夠連續保持幾年米其林三星的水準，一定有它無法撼動的原因。
在去山田屋享用河豚大餐前，知行攝旅行先簡單了解一下吃河豚究竟有沒有中毒的危險：世界上有 100 多種河豚，在日本近海約有 50 種，其中在日本有食用許可的有 22 種。不同種類的河豚毒性不同，有的是僅在個別內臟含有微弱毒性的蠢萌小物，有的則是絕命毒師。一般來說，河豚的肝臟和卵巢毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚、精巢（白子）、肉等部位。
在日本，即使被列為可食用河豚，也不等於這種河豚全身都可以食用，對於每種可食用河豚的可食用部位，日本厚生省都給出了明確規定。比如被稱為河豚之王的大型河豚虎河豚，肉、皮、精巢是可以食用的，而肝臟、卵巢和腸是禁止食用的；而價格親民的中型河豚真河豚則只有肉和精巢是可以食用的。河豚毒量含量也因季節而異。春季產卵期之前，肝臟和卵巢毒性較強；產卵後，毒性減弱。此外，雄魚的毒素水平通常低於雌魚。
既然有搭上性命的風險，總要有個難以抗拒的理由吧。河豚到底有多好吃呢？北大路魯山人在《料理王國》中寫到：" 河豚的美味與明石鯛、海參或是鵝肝一類，都遠不可相提並論 "，那是一種 " 無味之味 "。在各種料理都很重口味的今天，" 無味之味 " 不一定是大眾之味，然而河豚肉中富含的穀氨酸、甘氨酸等鮮味胺基酸和肌苷酸、鳥苷酸等核苷酸確實是其鮮美味道的有力註解。對於河豚的種類和毒性有如此深入透徹的了解，日本人對於食用河豚可謂經驗極其豐富。所以，來到山田屋享用美味的河豚，您大可放120個心。
說到山田屋本店要追溯到明治初期約1905年了，當時由山田淺吉夫婦在大分縣臼杵市創立，最初的山田屋以傳統日式料理為主，直至第二代傳人才以河豚料理聞名。第三代傳人接掌後將門店開至東京西麻布，也就是如今屢獲米其林三星殊榮的這家分店。山田屋西麻布分店位於居民區，雖說全店只有23個座位，但因為營業時間到晚上12點，相對而言可以做不只一輪，在日本米其林餐廳裡面來說算容易訂位。
和傳統日式老店一樣，西麻布分店相當強調食客的體驗：還沒到店離遠就能看到女將已經站在門口等候，確認預訂姓名之後引導客人前往包房。如果運氣足夠好，還可以預訂到吧檯的位置，光是大廚的刀功就值得一看。
很多人說在日本吃河豚要去大阪的黑門市場，個人認為黑門市場就好比河豚料理的大排檔，的確「大份兼抵食」，可是自下單之後服務員恨不得一次性把菜都上齊的效率，也讓食客措手不及。在山田屋，很難得的一點是店家對節奏的把控，自前菜開始，吃完一道是稍息片刻抑或是稍快的速度再上下一道全在大廚安排，但一切都是剛剛好的節奏。
好的食材才是根本，在山田屋，本身菜單以海鮮食材見長，選擇已經不少，最有名的河豚料理自是不含糊。山田屋東京西麻布分店雖然距離本店有一段不小的距離，但為了強調原汁原味，東京分店用的河豚依然是捕獲自大分縣豐厚水道的新鮮天然河豚，每天送往東京。因此在訂位的時候一般都會提前點好菜，以便店家及時準備。
新鮮天然河豚和人工養殖有什麼不同，一份刺身即見高下。和傳說中的一樣，河豚刺身口感彈牙，魚皮刺身更為明顯，這點人工養殖的河豚也能做到，但新鮮天然河豚口感更佳，更為明顯的是帶有些許甘香，這點是人工飼養河豚做不到的味道。
大多數河豚料理店享用刺身配的是這樣一盤醬料，在山田屋，還會再配上鮟鱇魚肝和芽蔥。山田屋的醬油可謂一絕，祖傳配方沿用至今，些許桔柚的酸甜味和獨特香味，更好調出河豚本身淡淡的甘香。將刺身包裹上一點鮟鱇魚肝加之些許芽蔥，蘸取醬汁食用，醬汁可擠上些檸檬汁。最後也可以將鮟鱇魚肝和醬汁攪拌，直接蘸取。
食材上的保證自是第一，但更需大廚的深厚功力才能獻上饕餮美食。山田屋主廚最值得稱讚的一定是刀功：刺身切得晶瑩剔透，能輕易透出盤子的花色，每片薄厚一致，仿佛機器出品，可謂一絕。與其他魚類刺身料理相比，這裡的河豚刺身片片纖薄勻稱，因為河豚刺身比較彈牙，如若刺身太厚，反倒有點太韌，薄薄一片更好體會肉質的爽口，大為滿足。這樣的刀功沒有數十年根本做不到。所謂匠心，大概如此。
刀功不遺餘力，熱菜也不甘落後。山田屋的炸河豚相當好吃。一口下去就知道何謂天衣無縫，外層香脆酥鬆，搭配內層清淡的河豚肉堪稱完美。
河豚的美味，除了經由爽口的刺身體現，更為難得的是河豚煮出來的湯，這可以說是很多美食愛好者選擇河豚料理的原動力。山田屋的這道菜賣相相當簡單，綿密細緻的米飯加之蛋花和火鍋裡的高湯一起煮，最後放入些許青蔥，看似普通，入口卻是直入腦門的過癮。還可放入醬凍調味，一顆即可也剛剛好：醬凍入碗即化，卻更好調出河豚的鮮美。
最後吃罷告別，女將、主廚還有店裡的其他工作人員都會一同在門口鞠躬送別，直至客人完全消失在他們的視線中。如此陣勢，感動之餘更多的是受寵若驚。
河豚有多危險，就有多美味，這就是為什麼自古相傳河豚有劇毒，而美食家們卻瘋狂的趨之若鶩的原因。知行攝旅行為您提供周到的日本行相關服務，如需預訂餐廳、酒店或諮詢其他日本行事宜，請點擊下方二維碼聯繫客服。