——【多圖詳解 廣式蛋黃蓮蓉月餅做法】——
by 圓豬豬的小廚房
蛋黃蓮蓉月餅一直是我的最愛，剛學製作西點的時侯做過一次，覺得炒餡的活好累。所以這些年都沒再做過月餅了。今年女兒長大了，想讓她吃到媽媽親手製作的健康月餅。於是又操起舊傢伙動手做月餅了。今年用了新的攪拌機和電壓力鍋炒出來的餡也特別細膩又好吃。
餅皮材料
可做10個100克月餅（每份量：餅皮40克，蓮蓉餡40克，蛋黃1顆10-15克左右）
轉化糖漿150克
中筋麵粉200克
梘水1小匙
吉士粉2大匙
植物油50克
內餡材料
自製蓮蓉餡 400克
鹹蛋黃 10顆
梘水的製作方法
取1小匙食用鹼加3小匙冷水混合，調製鹼溶化即可。
月餅的製作方法
1、製作餅皮的材料（圖1），取一大碗放入轉化糖漿，加入1小匙梘水（圖2）用手動打蛋器攪拌均勻。
2、分次少量的加入植物油（圖3），每次攪拌均勻，再加入第二次，直至完全溶合（圖4）
3、將吉士粉和麵粉混合均勻，用網篩篩入糖漿內。（圖5）先用橡皮刮刀把粉類拌勻。（圖6）
4、再用手將麵團捏成光滑的麵團（圖7）蓋上保鮮膜，靜置鬆弛1小時。
5、鹹蛋黃放入盤內，噴少許的白酒，放入烤箱160度烤20分鐘至熟，放涼備用（圖8）
6、將蓮蓉餡分成40克一份，搓成圓球狀，再用手壓扁，中心放一顆鹹蛋黃（圖9）
7、用手將蓮蓉向上推進，逐步的向上收口，（圖10）直至最後變成一個圓球。（圖11）
8、鬆弛過的餅皮分成40克一份，用手搓成球形，（圖12）
9、用手將餅皮按成餅狀（圖13），放入包蛋黃的蓮蓉餡（圖14）用手慢慢將餅皮向上推，（圖15）直至餅皮收口成圓球形。（圖16）
10、模內用毛刷刷上薄薄的一層麵粉防粘。如用方形模，要將餅整形成方形，再放入模具內。（圖17）如用圓形模，直接放入即可。
11、烤盤上鋪油紙，將模具在烤盤上按壓一下，（圖18）再按出月餅成型（圖19）
12、烤箱200度預熱，上下火，烤盤放中層，先烤10分鐘至月餅定形（圖20）再取出在頂部刷上薄薄的一層蛋黃液（圖21） 繼續200度烤12-15分鐘左右。
13、烤好的月餅，放至室溫一晚，等待回油後食用。（剛烤好的月餅表皮太硬，太脆）
小訣竅
1、在製作之前要確認自己的月餅模是多少克的，能放下多少材料，過多或過少都不好。
2、要想花紋清晰，要記得給月餅模上刷上一層乾粉防粘，不然月餅皮就粘在模具上，不容易取出來，成形也不好看。刷蛋黃液的時侯刷薄薄的一層即要，不要刷太多，會糊在花紋上。我烤的這次有點刷多了。
3、新手做月餅不要貪多，內餡放的太多，餅皮太少的話，很容易烤爆皮的。做月餅炒的餡一定不能太溼了，否則烤的時侯容易鼓包。如果你沒有加蛋黃的話，就要多加點蓮蓉。
4、鹹蛋黃在烤的時侯噴點白酒可以起到去腥的作用，如果不怕的話直接烤熟也可以的。
5、各家的烤箱溫度不一樣，刷好蛋黃液再烤的時侯最好在旁邊看顧著，烤的太幹餅皮容易列，上色也太深。烤的色太淺，餅皮容易變形。
6、吉士粉也叫卡士達粉，可以給月餅增加誘人的金黃色澤，也可以增加奶香味。一般在烘焙店裡都能買到。也是做奶黃包不可缺少的材料。
——【自製蓮蓉餡】——
材料
幹白蓮250克
砂糖140克
葵花油或玉米油100克
鹽1/4小匙
做法
1、將白蓮子提前用冷水浸泡4小時，至用手可以輕鬆的掰開。
2、將白蓮子對半掰開，取出裡面綠色的蓮心，不然會造成苦味。
3、將去心的白蓮放入電壓力鍋內，加入清水，水量沒過蓮子約1CM的高度。按下「豆類」程序將白蓮壓至軟爛。
4、將煮好的白蓮及水倒入攪拌機內，攪成細膩的泥狀。
5、取一不粘平底鍋，用小火慢慢炒制，一邊炒一邊用鍋鏟翻動，以防糊底。
6、炒至蓮蓉水份變少了，再加入砂糖，鹽1/4小匙，炒至砂糖溶化。
7、分次少量的加入葵花油，每加一次用鏟子攪拌至蓮蓉完全吸收後，再加入第二次。
8、最後炒至蓮蓉能粘在鍋鏟上，用手可以捏成團的幹度就適合做月餅了。如果是做蓮蓉包就不要炒的太幹了。
小訣竅
1、買蓮子最好是買新鮮的幹蓮子，陳年蓮子沒有香味。儘管有些蓮子已經去過心了，但是為了保險起見，泡軟後還是要每顆掰開查看是否還有蓮心留下。否則一鍋蓮蓉就變苦了。
2、糖和油放的越多，蓮蓉的保存期限就越長。我這個配方放的糖和油都不多，所以炒好放涼後，我是放在冰箱0度保存的。做好的月餅也只能在室外放一晚，吃不完時最好放在冷藏室，或是冷凍室保存。要吃的時侯提前取出回溫。
3、有的同學說，炒蓮蓉容易糊鍋。這裡要提醒一點，鍋子最好要用厚一點的，用不粘鍋最好。炒到水份有些幹的時侯， 就要開始慢慢加油，有了油的溼潤，蓮蓉就不太會粘鍋了。另外在炒的時侯要經常用鍋鏟翻動以防糊底。
4、做月餅時餡要炒幹一點，用手能捏成團。不然的話包在餡裡，烤時侯會鼓起來。但是做包子什麼的，餡就不要炒太幹了。
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