本文導讀：
粄，從字面上我們可以看出，「米」指「大米製品」，而「反」又通指「飯」，即「食物」，因而「粄」的本意就是指「大米製作的食物」。在現代漢語詞典中，「粄」的釋義為餈粑一類的米制餅。然而，搜尋引擎搜「粄」字，出來的內容卻大多與「客家」相關。這主要也是因為「粄」同時是一個古漢語文字，更是客家話中的一個特色詞，因而「粄食文化」與「客家文化」息息相關。今天，我們就來聊一聊客家粄食文化，以此感受客家小吃之魅力。
「粄食」歷史與「粄食文化」的形成
說到粄食，必然離不開提到大米。在梅州地區，唐末就已經探索出了「將荒田築埂，灌以雨水，放養草魚一、二年，以清除野草，使成熟田」的熟地種稻技術，在明代，梅州客家人更是研究出了「粘、粳、糯」的分類水稻栽培技術，「煲粥」、「煮飯」、「制粄」所用的大米已經獨立分化出不同的品種。
大米品種的分類歷史悠久，同樣，相應的粄食文化也是源遠流長。據考究，梅州「米粄」最早起源於魏晉南北朝，而真正粄食文化的形成卻已是唐宋時期。粄食文化的逐漸成型，也漸漸解開了客家人的神秘面紗。
有一種說法是，自古以來，南方多稻少麥，因而麵粉難尋，於是客家人逐漸用米仿造麵食，發明了一堆「粄食」食物。那麼，客家人為何要仿造麵食呢？
話說客家人鍾情於各類「粄食」，其根源是在複製和回憶北方的麵食文化，這一點從客家人的南遷歷史可以綜合考量。客家先人是從中原地區遷徙至南方的，客而為家，加之遷徙過來的客家人靠山而居，依然形成了「自己人」圈子，複製過去的麵食文化也就再正常不過了。
接下來還要提一下「粄食文化」的形成。剛剛說到，「粄食」充斥著複製與回憶，那麼，如今的客家地區，吃各類粄食的意義是什麼呢？這就要從各類「粄食」的飲食習慣說起了。
客家粄食種類繁多，但大體可以分為祭祀祖先以及喜慶之用。過年時節喜吃「甜粄」，清明祭祖要食「清明粄」，炎炎夏日來點「仙人粄」，慶祝豐收招待客人就用「味酵粄」。當然了，各類粄食也成為了客家人逢年過節饋贈親友的重要食材。漸漸的，充斥著喜慶與回憶的粄食文化逐漸流傳於客家地區，並延續至今。充滿著對北方麵食文化難以割捨的情結，客家粄食不僅是一種食物，更是一種對文化的傳承。
客家粄食的種類
米粄在客家人的日常生活中佔據著非常重要的地位，一般逢年過節的餐桌都離不開各類粄食的蹤影。很多粄食不僅是「家常便菜」，更是「送禮佳品」。各類粄食琳琅滿目，種類高達數十種之多。
客家粄食甚至還可以根據季節來劃分，諸如春季吃艾粄、雞屎藤粄、薴葉粄；夏季吃溜鍋粄、仙人粄、老鼠粄；秋季吃味酵粄、番薯粄、餈粑；冬季吃甜粄、蘿蔔粄、圓籠粄。
清明前後吃艾粄，一年四季不生病。不蒸甜粄不過年，沒有甜粄不成禮。——《客家民謠》
清明粄這是一種根據時令而誕生的粄食，毫無疑問，一般只在清明時節吃這個粄。清明粄主要包括艾粄、雞屎藤粄以及薴葉粄。其原材料艾草、薴葉、雞屎藤都是當季草藥，在過去，客家人堅信用這些材料製作的粄食可以消食健胃、耐飢解渴、清熱解毒等。
仙人粄仙人粄是由仙人草熬製而成的清涼飲料，嚴格意義來說，不屬於米粄。但在客家地區，也將其歸屬為粄食種類。一般而言，仙人粄適合在夏季食用，客家人有個習俗就是在農曆入伏之時吃仙人粄，傳聞在那天吃了仙人粄，整個夏天都不會長痱子。
仙人粄一般在食用之時會加入蜂蜜，這樣吃起來才會清甜爽口，沁人心脾。當然，夏季吃仙人粄還有個好處就是可以降溫解暑，廣受小朋友們之喜愛。
味酵粄味酵粄主要是用米漿做成的，每當秋季豐收時節到來，客家人家家戶戶都會用早稻來磨製味酵粄，以此慶祝豐收好日子，同時祈求來年也能獲得大豐收。
味酵粄做法也很簡單，將大米磨成米漿，然後用開水衝漿，配以適量的土鹼，最後放鍋中蒸熟即可食用。事實上，味酵粄，講究一個味字。剛做好的味酵粄幾乎沒什麼味道的，因此需要配以調料醬汁，方能品嘗其鮮香可口。
甜粄甜粄是客家人在過年時候用以拜祭祖宗和招待客人的粄食。當然了，逢年過節用甜粄送人也是常有的人情往來。在過去，客家人無論貧富，春節期間都是要蒸甜粄的，條件好的人家就蒸多點，生活困難就蒸少點，總之，這代表喜慶以及美好祝願的甜粄是必不可少的。
一般提到甜粄，客家人更多感受到的就是年的味道。平常出門在外吃不上其他粄食，過年回家必須要吃上帶有濃濃家鄉味的甜粄。久而久之，甜粄也成了很多漂泊異鄉的客家人時常懷念的味道。
喜粄這是一種一年四季都會出現的客家粄食。伴隨著各種喜事一起出現，諸如添丁、周歲、喬遷、嫁娶、祝壽等等。而且喜粄有一個很明顯的特點，那就是不同喜事對應的喜粄各有不同。客家人在製作喜粄的時候，會用上喜事對應的模具，在喜粄上印出「囍」、「福」、「壽」等字樣，以示吉祥。
客家釀粄的介紹
客家粄食種類繁多，除了以上介紹各個季節的經典粄食代表外，還有寓意團圓的圓籠粄、寓意富足安康的發粄等美味粄食。此外，客家人的家常粄食也有很多，像細粄、捆粄、老鼠粄、筍粄、黃粄、簸箕粄、憶子粄、人緣粄、菜粄……
各種粄食，目不暇接，實在是無法全部介紹。但是，在眾多粄食中，有一類粄食不得不跟大家介紹一下，因為只有它能代表客家粄食文化的精髓，那就是「客家釀粄」。
前文提到，客家粄食的誕生，與客家先民的南遷歷史息息相關。客家人從中原遷徙至南方的同時，也帶來了中原的飲食習慣，比如逢年過節包餃子的習俗在客家人看來，就是不能割捨的情懷。於是他們發明了「釀粄」，並用此替代餃子包子等食物。
「釀」是一種動作，就是把餡料塞進食材裡面去。「釀粄」也自然就是把做好的各種餡料「釀」進粄食裡面去。下面就以「客家釀粄」的製作流程介紹，讓大家更深刻地體會客家粄食文化的精髓，並以此來結束本篇關於「客家粄食」的探討。
客家釀粄的製作方法
食材：粘米粉、糯米粉、韭菜、花生、香菇、豬肉、食鹽、紅曲粉。
步驟：
1、韭菜洗淨後切成沫狀。
2、將鐵鍋燒熱，把花生放進去翻炒至開裂狀態，盛出冷卻後去衣，並將其剁碎。此步驟鍋裡無需放油。
3、將豬肉和香菇剁碎，和花生碎、韭菜一起，放進油鍋翻炒，加適量食鹽翻炒均勻，此為餡料。
4、將糯米粉和粘米粉混合，加上紅曲粉，用熱水去和面成團，此為粄。將麵團揉成一個個小麵團，捏成扁狀，用勺子將餡料舀至粄上，包裹後用手指捏緊縫合處。
5、將釀好的粄放入油鍋煎炸，雙面各煎一分鐘左右即可。
6、將煎好的粄放入鍋裡蒸15分鐘左右，出鍋即可享用美味。
小貼士：
1、粘米粉和糯米粉比例一般按四六分，粘米佔四，糯米佔六。兩者混合目的是讓釀粄不粘牙。
2、花生熱鍋去衣，主要是因為花生衣吃起來有些苦澀味道，影響口感。
3、和面時，必須要用熱水，一般八十度左右為宜。
4、和面的時候不要吹風扇，不然水分容易蒸發，會導致釀出來的粄容易開裂。
結語
從客家釀粄的製作流程我們可以看到，「釀粄」就是對「餃子」或者「包子」的形象演變。由此也可以很直觀地看出，客家粄食文化確實道出了對北方麵食文化的回憶之情。當然了，如今的各種粄時，也無時不在充斥著對家鄉的思念之情。飄香粄食味，濃濃家鄉情，這也是對客家粄食最好的詮釋。
以上所介紹的客家粄食並不特製梅州地區的味道，事實上，周邊客家地區的粄食文化也大同小異。同根同源的客家人，在飲食文化的保留上，始終都秉持一脈相承的特點，共同傳承著璀璨的客家文明。
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