2020-05-08 02:14 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
《舌尖上的中國》展現了
象山的年糕、淡菜……
而在新一季的《風味人間》，
象山的花岙鹽場和紅膏熗蟹，
也登場亮相啦！
近日，《風味人間2》第二集「螃蟹橫行記」播出，為身在禁漁期的象山人送來一次「頂級」的美食體驗——和全球觀眾一起在《風味人間2》裡品味家鄉美味紅膏熗蟹。
舊曆的年底畢竟最像年底。然而，花岙鹽場的勞作還沒停歇。持續日曬，鹽滷逐漸析出晶體，拖拽長繩，打散結塊的鹽花，傳統工藝稱作打花。
潘阿菊要趕在歲末最後一次收鹽，打過花的海鹽顆粒均勻，擁有上乘品相。曬鹽是潘阿菊的營生。
數千年來，鹽影響著人們的飲食方式。抗衡時間對食材的改變，古人想到了風乾、糟醉等多種方法。現在，海邊人家仍然用鹽處理魚鮮，晾曬成魚鯗，能保存半年以上。鹽是廚房中最基礎的調味品，在各種加工烹飪中，參與滋味的調和。蟹糊，做法源自古代，簡單、快速，洗手的功夫就能完成。在古人記述中，也被稱為洗手蟹。中國人善於在生與熟的變幻中探索食物。鮮蟹生食，鹽的加入不僅殺菌，更能激發和調動蟹的鮮美。
老兩口半生沒有離開海中小島，而孩子們都在島外安家。臨近春節，潘阿菊就開始準備兒孫們惦念已久的食物。挑選膏肥肉厚的母蟹，僅用海鹽和水醃製。每個家庭有自己偏愛的鹽水配比，潘阿菊認為1:4鹹度最佳。用鹹味浸透食物，寧波方言叫熗。如果說蟹糊是一道家常小菜，熗蟹，則是潘阿菊家年夜飯的重頭戲。
大年三十，這是一年中潘阿菊除了曬鹽最忙碌的時候。廚房裡，兒媳也幫忙打下手。在眾多海味的簇擁下，母蟹熗制完成。這時，它有了一個新的名字——紅膏熗蟹。醃製後的紅膏，像果凍一般晶瑩彈潤。
另一種處理方式能讓它更為驚豔。冰凍的熗蟹，半融時切塊，讓紅膏停留在每一塊蟹肉上。享用的最佳時機，在冰霜將化未化之際。細膩的冰碎逐漸柔順，鮮味在溫暖的口腔中不斷延展。時空的界限仿佛隨之消解。相似的味道，同樣慰藉今人與往昔。
對於家的記憶，被寫在勞作的鹽田、微涼的海風、燦爛的煙花裡，也寫在一道道的食物當中。它像手掌紋一樣被我們緊握。日月輪轉，再揉眼時，風景變了，味道還在。
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原標題：《象山紅膏熗蟹亮相《風味人間》第二季，光是看看都下飯！》
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