「吃什麼」不重要，「怎樣吃」才重要。
吃，是全人類都要面對的問題。
但怎樣吃，卻是個文化的問題。
《風味人間》第二季，再次證明了這一點：賦美食以文化、藉文化看美食，既提升美食內涵，又區隔享用人群——這個理念，不僅體現在陳曉卿擔綱總導演的《舌尖上的中國》和《風味人間》系列裡，也體現在他那本《至味在人間》的書中。
在那本書裡，有篇名為《請杜拉拉吃點什麼》的文章，陳曉卿提到一個耐人尋味的細節：作為催人上進的職場發達指南，小說居然沒涉及過女主角杜拉拉的吃喝拉撒睡——陳曉卿直言，「尤其是作為一名吃貨讀者，女主角怎麼可以不吃飯呢？因為職場太殘酷？可即便是鬥獸場，也得吃東西啊！」
對陳曉卿而言，杜拉拉是個生活存在割裂的人：她在外企摸爬滾打數年，從一個小催巴歷練成一名「中產」，並且釣得金龜婿，有了理想歸宿，卻從不敢暴露自己的飲食日常。之所以會這樣，是因為達到理想前的杜拉拉，其飲食很可能相當拮据，就像屏幕前在努力拼搏的讀者的日常飲食：泡麵、麻辣燙、火鍋、煎餅，甚至是豆漿、包子、油條和胡辣湯。
無論從勵志學、成功學還是中產階級的生活方式看，泡麵、麻辣燙、包子或胡辣湯，都太日常且寒酸，似乎難登大雅之堂——但如果說她去西式餐廳，點了份澳洲牛排配紅酒，瞬間就顯得高大上，也更符合杜拉拉成功人士的身份。
是什麼造成了這種分野？
是文化！
是文化浸染，導致了人們對吃的不同視野，只是這些視野既相互區隔，又暗通款曲。
所以無論《風味》系列還是《舌尖》系列，陳曉卿都竭盡所能地從最原始的食材開始，然後順著文化和地域脈絡，天南海北左西右東地介紹著同一種食材的不同樣態。
正是文化，賦予相同食材以不同形態。
比如《風味人間》第二季第一集《甜蜜縹緲錄》裡對糖與甜介紹，就尤其明顯地揭示了這個特徵：在相對原始的喜馬拉雅山麓，尼泊爾人要在每年夏季，毫無防護措施地藉助藤梯、拿著竹竿，在200米高的懸崖峭壁上，尋找隱藏在峭壁間的崖蜜——這是世界上獲取難度最高的蜂蜜，每年都有人付出生命。但當他們把採集好的蜂蜜，蒯一勺淋在古隆麵包上時，作為觀眾的我們會瞬間卸下緊張或恐慌，跟他們一樣去享受蜂蜜的醇厚甘甜。
在相對落後的喜馬拉雅山麓，人們享受甜蜜的方式，就是這樣原始、粗糙且直接。
或許他們也有一些深加工方式，但與中餐裡最常見的「拔絲」菜品相比，相信不足為題。比如《甜蜜縹緲錄》鏡頭下的「拔絲蘋果」：白糖在熱油中融化，倒入蘋果後迅捷且均勻地翻炒，快速出鍋後，在熱糖將凝未凝的臨界點，適時起筷，我們不但能在味蕾上享受糖分的回甘，甚至能在千絲萬縷、越扯越長的糖絲裡，體驗到視覺上的甜美。
同樣是糖和甜，喜馬拉雅山麓原始、粗糙又直接，而中餐拔絲卻精妙、多變又絢爛——對美食而言，這當然沒有高低優劣的評判和分別，有的只是不同文化視野培塑出的豐富美妙的菜餚與美味。
就像糖，在講究「隱」與「和」的中國文化和菜餚裡，通常是「只得其味卻不見其形」。且不提有「揚州雙絕」美譽的「翡翠燒麥」和「千層油糕」裡對糖的妙用，就單說川菜，這個我們一旦提及就覺著麻辣的菜系，味覺上起決定作用的，其實是糖——川菜講求複合味，而糖不但能調和各種佐料的味道，甚至能在調和後遁於無形。
這就是文化對飲食的作用。
在不同的文化視野下，「吃什麼」不重要，「怎樣吃」才重要。
比如第二集《螃蟹橫行記》，不同民族和文化的人，對螃蟹的享用就截然不同，哪怕這些做法在本質上是相同的，可具體過程和技法也大不一樣。
就說浙江花岙島上的「紅膏熗蟹」，與韓國泰安的「醬汁醃蟹」，儘管本質上都是讓蟹肉和蟹膏在鹽水和醬汁中發生變化，但它們的製作過程，和對用料的拿捏程度卻截然不同，以致最後誘發的味蕾快感，也變得各有千秋。
可以說，這些不只是一道道菜餚，更是被文化浸染出的美味，也是它們能跨越百年甚至千年，仍能打動不同食客的根由所在。
明白了這一點，就能明白為什麼人們喜歡給某道美食，附加上一則故事、傳說或神話。比如與蘇東坡有關的「東坡肉」、「羊蠍子」，被附庸在乾隆皇帝身上的「乾隆白菜」，和救了朱元璋一命的「珍珠翡翠白玉湯」。
越美味的珍饈，越可能擁有故事和底蘊。
美食如此，美食節目也如此——它甚至可以成為衡量一檔美食節目是否長久的標準。
從2012年的《舌尖上的中國》至今，除了陳曉卿的《舌尖》和《風味》系列，我們目見了太多以美食為切口的節目，如明星搭臺的《十二道鋒味》《中餐廳》和《嚮往的生活》，如B站製作的紀錄片《人生一串》，和火爆抖音、快手等各大視頻平臺的美食博主，如「美食作家王剛」「田螺姑娘」「野食小哥」等。
這些風起雲湧的美食節目和博主，儘管都有著不俗的口碑和熱度，但都沒能達到陳曉卿和他的《風味人間》這種高度。造成這種分野的起因，也能在陳曉卿那篇《請杜拉拉吃點什麼》的文章裡找到根由。
那篇文章，既注意到光鮮亮麗如杜拉拉，鮮少展示對美食的品位；也意識到在更現實的生活裡，人們享用的都是再普通不過的麻辣燙或滷煮——這是割裂的：
人們刻意維持自己精緻形象的同時，也刻意掩蓋著己享受滷煮或麻辣燙的事實。
就像《十二道鋒味》和《中餐廳》，他們的重點不是「吃」，而是以謝霆鋒打頭陣的明星們的真人秀；而B站的《人生一串》和「美食作家王剛」，則因為更貼近街頭飲食而讓美味喪失了更精緻的可能（相信《人生一串》裡那個「烤豬眼」是不少人的噩夢）。
也就是說，這些美食節目和博主，要麼太過刻意地維持著精緻形象，要麼太過真實地貼近著平民飲食，導致它們呈現出杜拉拉的扭曲和焦灼：她精緻著，仿佛不食人間煙火。
陳曉卿要做的，就是在文化視野裡呈現這些美食，用更高級的姿態和視角，及更相同的情感體驗，打通「精緻身份」和「街頭美食」間的壁壘——這就是為什麼，在那麼多與美食相關的節目裡，只有陳曉卿能把原始部落裡的粗糙飯菜，與國際大都市裡的精品菜餚，銜接得那麼順暢自然。
他不是要你做山吃海喝的老饕，也不是要你做驕奢淫逸的暴發戶。陳曉卿更在意的，不僅是希望我們能明白「怎樣吃」比「吃什麼」更重要，更希望我們能知道：吃是關於人心、血脈和情感的，那些美食就鑲嵌在我們的骨血和傳統裡，沒有高低貴賤，最後融入文化，反哺著我們每個人。
『首發於「南都周刊」，略有改動』