【小引】從開業至今紅火十年之久的丁氏魚湯麵館，無疑是如皋餐飲行業中一道靚麗奪目的光彩。這十年來，我寫了三篇文章，約有7850字；拍攝製作視頻兩段，拍照若干張，現整理匯總如下，從這些文字影像資料中，或許可以探尋出這家小小麵館成功經營的蛛絲馬跡來……
目 錄
1.2020.5 視頻
2.五一拍攝手記（2020.5）
3.秘 籍（2018公眾號）
4.2012.4 視頻
3.老丁開麵館（2010新浪博文）
五一拍攝手記
五一節前夕，吾友丁先生來訪，囑我為他新裝修的魚湯麵館留點影像資料。
麵館於2020年1月20日（臘月二十六）放年假，之後又和全國餐飲同行一樣遭遇嚴峻的新冠疫情，歇業兩個多月。在此期間，老丁投入近二十萬元，對麵館內外進行了全新設計裝修，3月25日重新開門堂食，生意很快回升到疫情之前的狀態，還新推出一款「魚圓」面，請我五一節拍攝時去品嘗。
十年前麵館開張時我設計的LOGO
5月1日清晨五點，我準時到麵館操作間拍攝熬製魚湯的鏡頭，儘管我是他家常客，但還是第一次見到巨大鋼鍋裡魚湯翻滾沸騰。
麵湯是麵條的「靈魂」。正宗東臺魚湯的熬製工藝是百年不傳之秘，外人難以一覷，魚湯滾沸已是湯料製作的流程尾聲，拍起來既好看又不會洩露商業秘密。
開啟相機，鏡頭上立即起霧，儘管鍋灶旁邊熱浪和噪音逼人，但此罕見的動人場景不可錯失，我趕緊打開攝像燈，用250幀/秒的高速度拍攝下來。
過濾下來的魚骨渣
不到六點，第一批顧客零星出現，老丁給我也盛上一碗魚圓加文蛤蓋澆面，不僅好吃還很好看，廣東的吃貨微友看了我分享的視頻，恨不得馬上要來如皋品嘗。第二碗上鏡的是後面顧客點的鱔絲面，是老丁魚湯蓋澆的傑作。店裡所有品種都精選最好的食材製作，你可能想不到，連製作蓋澆用的料酒都是大牌三年「陳黃」。
下面、甩面、盛碗之類「常規」鏡頭都沒拍。這一點老丁兒子兒媳與我的觀點一致：只取他家的特點來表現，別的麵館都有的操作儘可能省略。美味醇厚的魚湯和盈門的顧客，這是別家麵館難以望其項背的，應給予濃墨重彩，突出表現。
七點過後，顧客開始形成人流，偏偏這時我的穩定器出了故障，原來計劃拍攝穿堂移動畫面取消，改為定點延時拍攝，在樓下店堂架設了兩臺攝像機，前後開機約一小時，這時顧客濟濟一堂，排隊等座，門外也站了十幾個人。
排在門外等候座位的顧客
有位老主顧見我架設相機，對老丁說：你家生意這麼忙，不需要拍廣告！還有位女顧客悄悄問我：他家的魚湯為啥這麼好吃？裡面有沒有放什麼東西啊？我笑答：有的，湯裡放的是別人家不會的「手藝」！丁氏魚湯麵開業十年來，無數餐飲業同行來吃過，想挖秘訣和想找貓膩者大有人在，卻沒有一個人能夠得逞，職業誠信加上高超手藝，是其成功的不二法門。
全如皋市僅有三家餐館獲得此食品安全A級
為了方便在手機觀看欣賞，拍攝製作一律採用9:16的豎式，合成後的視頻控制在25M之內，以便於直接用微信分享。把耳熟能詳的阿鯤《舌尖上的中國》主題曲，借用作背景音樂，貌似很能契合畫風。
視頻製作完成，分享了幾個群，立即有幾個網友提意見說，這家麵館在哪裡呀？視頻裡要打上地址，分享之後方便大家去吃。還有人留言打趣，瞧你這廣告做的，不寫個地址是故意賣關子啦？
5月4日一早，連忙打開視頻編輯軟體，加上麵館地址字幕，再次分享出去，已經是第三個版本了。這視頻本來就不是當廣告製作的，現在倒是非要做成廣告片了。
我在暗暗為老丁捏著一把汗，因為不止一次聽見顧客抱怨「店堂太小了」「位子沒得坐」。而他對於早就捉襟見肘的營業空間和座位數量，遲遲不予增加，卻總想著推陳出新、精益求精之類的高遠理念，你們說，這位丁大叔做生意是不是有點迂腐和遲鈍啊？
寫於2020.5.6
2020年3月裝修前的門面
↓ 以下這篇《秘籍》發在我原來的【江海行者】公眾號和【美篇】上，引起網友的濃厚興趣，總閱讀量超過五千文字未做改動
秘 籍
（2018-10-28）
【作者按】2004年如皋著名女命學預測家許大師看了寫有我八字的紙條之後對我老婆說：這人是個好人，他真正的朋友也都是好人（潛臺詞是不好的人都做不了朋友），這有點符合我道德潔癖，特別記住了這句話。5年之後，許大師因為別的事情認識了我，她顯然已經記不得此事，但不承認這是江湖套話，咬定這是命理推斷的結論。根據觀察，大師滔滔不絕的斷命言辭裡，有說好也有說不好的，沒有刻意去討好誰。14年過去了，她的一些論斷得到了時間驗證，單從表面看來，以她偏僻郊外居所裡客戶的擁擠程度來判斷，其專業水準是不低的，獲得了廣大群眾的高度認可。由此做出一個間接推斷，我和我的朋友們都是好人這個論斷的可信度是也很高的。這不，活生生的例子信手掂來，最響亮的行動是吾友老丁同志開了一家人人都說好的魚湯麵館。
一年前，我應某刊約稿，寫了一篇《秘籍》被拒用，說是廣告氣息太濃，不宜登載，我就發布在自己的【美篇】中，至今閱讀量是1086，從朋友們的留言反應來看，編輯大人可能是沒有看懂此文。
這個月國慶節後又遇到老丁，說是上海又來了六個人開了兩部小車專程前來吃麵，令他十分感動也十分驚訝，經反覆詢問確認了人家確實是專程而非順道來的。即便在感動之餘，我也不建議年已六旬的老丁再辛辛苦苦去上海開分店去報答「阿拉」們了。在自家的訂閱號中不必顧忌做廣告的嫌疑了，請大家有空去老丁魚湯麵館嘗嘗新推出的鮮貝魚湯麵，現將去年的原文照錄，影像取自老丁的微信相冊，這可是眼見為實喔！
閒來無事，翻了翻幾年都不更新的新浪博客，發現記事博文中有「美食」標籤，我一向以吃飽肚子為硬道理，一日三餐常是「將就」而非「講究」，文字甚少和美食掛鈎，點擊進入就此一篇——《老丁開麵館》，寫於我朋友老丁的魚湯麵館開張的兩天前，即2010年3月8日，至今七年多的閱讀量只有65，還抵不上光顧丁氏魚湯麵館人次的萬分之一。
對此結果我感到震撼，思索良多，就再寫一寫丁氏魚湯麵館至今的聽聞吧，如果有寫軟文打廣告的嫌疑，就是天底下最蹩腳最沒用的廣告了。
你能想像得到這樣一爿營業面積才幾十個平方的小麵館竟然給人家打起了廣告麼？每年每平方的顧客流量超過萬人，掛在收銀臺後面牆上的價目表是汽車銷售商給免費製作的。逛遍大街小巷，閱遍報刊網絡，沒有一份廣告指示你鼓動你要來這裡吃上一碗麵。巨量人氣的匯聚，靠的全是口碑，一種比廣告強大不止千百倍的神秘力量！
因規模產能所限，每天滿溢出來的客流還能撐起同樣規模的一家麵館。從益壽路新世紀廣場對面遷址到現在的福壽西路，地點偏僻了，生意卻更加火爆了，即使滂沱大雨，照樣顧客盈門，我沒見過如皋還有第二家這樣的麵館。
七年多來，我見證了從未涉足過飲食行業的老丁蹣跚學步似的把小小的麵館發展成事實上的準行業標杆，從配菜、定價到品種創新，都被同行們追捧著山寨著，每天擁入的顧客人流中，可能就有前來品嘗的同行老闆，望著新做的價目牌，默默地品味著差距。
回想十多年前，我去南京出差，老丁都以地主之誼帶去我吃他「認證」過的幾家飯店，對桌上菜品的地方特色，原材料和工藝，他都能說出個道道來。相比科班出身的廚師，美食家更有優勢成為飲食業老闆，可能是因為他的舌頭更「挑剔」，視角更宏觀。
近年來，由於大吃大喝受到抑制，許多以宴席為主的飯店也拾起了原先不起眼的早茶，參與到競爭中來，小城裡麵館、早茶店、小吃店遍地開花，自然開得多也關得多，許多還沒來得及被記住店名就人去樓空，而丁氏東臺魚湯麵的招牌一枝獨秀，遙遙領先，有的人吃上十幾次、甚至幾十次，品嘗到了丁氏魚湯麵的奧妙，回家也開上一家，繼丁氏開業之後，如皋的魚湯麵館冒出了幾十家之多，更有李鬼直接掛上「丁氏」招牌冒認分店和親戚關係，忽悠招徠顧客。如何區分？只要亮出你的舌頭把兩邊的魚湯麵都嘗一嘗，自行比較一下就知道了。
對於雨後春筍般的後來者，老丁總是淡然一笑：「這不是什麼壞事，說明市場被培育起來了，魚湯麵被如皋大眾接受了，同時也是對我的激勵，永遠要做得更好，才能立於不敗之地。」
丁氏魚湯麵聲名鵲起，一些外地人也慕名前來如皋品嘗，成為本地矚目的美食坐標之一。南通、海安、包括魚湯麵發源地東臺，經常有人開車來吃，東臺麵館的師傅直言不諱地說，老丁，你的魚湯質量超過了東臺。南通有四五個女孩，每周都要組團專程開車來吃上一頓。
有件事說來近乎傳奇，一天下午，老丁接到一位上海老太的電話，說她花了六百多元坐計程車來到如皋，就是要嘗一嘗傳說中的丁氏魚湯麵，好不容易找到麵館，可是玻璃店門緊鎖，裡面空無一人，到底是咋回事呀？老丁回說，我店只開上午半天，下午休息，請您明天早上光臨吧。結果老太又花了一百多元住宿了一夜，第二天早上吃完一碗八元的魚湯麵之後說：「吾來切碗面，曉得嘎如皋是美食之鄉，還是長壽之鄉，回去後要幫你們宣傳宣傳！」幾天之後的一個上午，三位中年顧客到店就餐，他們是一大早從上海驅車近兩百公裡專程來如皋吃麵的，共點了三碗鱔絲面加三個雞蛋，吃完就原路返程。老丁被震撼了，內心油然而起的感動和自豪無以言表，雖說幾年來他又閱客無數，但此事歷歷在目的細節將永遠刻印在記憶之中，激勵著他不忘初心，在打造特色精品魚湯麵的事業上繼續前進。
老丁攝自監控畫面
在餐飲業慣有的喧鬧氣氛中，本分樸實的老丁保持著定力，他從來不打廣告，不減價促銷，不參與網絡平臺，不做任何與提升品質無關的事情。店裡偶有大名人出現，老丁也都是等閒視之，從來不湊上去拉人家合照籤名，借名人自抬身價。
有一段時間，周邊哪兒開一家魚湯麵館，我就去嘗嘗，希望橫向比較，找尋一些亮點，提醒老丁改進，結果總是失望，有些麵館的湯麵質量不過關不說，連顯而易見的服務態度都做不好，幾個月後門口貼張「吉房轉讓」，就成為大概率事件了。
對於老丁開麵館的成功，說多少讚美之詞也是多餘。一個半路出家的行外人一開麵館，幾乎成為業內翹楚的現象，給圈裡的朋友們提供了幾年的談資，大家不厭其煩地探討著，各說各話，似乎都有些道理。比較典型的說法，是老丁掌握了正宗東臺魚湯的工藝秘籍，別人沒學到。這是典型的技術唯上論，彷佛金庸小說中的《葵花寶典》被誰取得了，就能修得獨步天下的武功似的。據我了解，老丁的魚湯製作工藝肯定是東臺正宗，有些關鍵原材料也是從東臺採購而來，更何況老丁就是東臺人，才想起開一家東臺魚湯麵嘛。問題是，在信息爆炸的時代，只要想學，沒有什麼手藝是學不到的。舉個例子，有朋友看到老丁麵店生意火爆，就親自去東臺學習了全套手藝，甚至還找到了老丁的師傅，然後不惜高薪聘請了東臺師傅坐鎮店堂親手製作，好之者們也前去品嘗，麵湯的口味幾乎一樣，門面位置和裝潢環境卻都比老丁家好得多，可是結果不僅沒有賺錢，反而虧損關門。只能說，擁有獨門技藝是開好麵館的硬體保證，不是唯一因素，甚至不是決定性的。
還有一說，老丁財運當頭，該發財了。我覺得，沒人能否認運氣的存在，但也沒有人因為生意好而放鬆對自己的要求，靠運氣好就躺著吃飯的，須知，飲食行業每天都在接受群眾的親口檢驗，稍有差池，貴為上帝的顧客會隨時拂袖而去，喊破嗓子也不回頭。
老丁早年勤於閱讀寫作，是報刊上小有名氣的作者，中年以後在大城市長期打拼，其眼光見識和個人魅力自然非同一般，我以為，這一點應該是吸引顧客的重要因素。相處多年後覺得，老丁是朋友人，能聚人氣。他性格豪爽，為人義氣，每天上午精神抖擻在吧檯招呼客人，與眾多以老闆娘坐鎮收銀臺的典型模式有著迥然不同的性格差異，說白了，吧檯就是飯店的臉面，它體現了飯店的性格和真實的檔次。
前不久，有位時髦朋友叫上我們夫婦，去她經常光顧的本地某大型主題餐館吃午飯，店面地處鬧市，裝修和餐桌椅都有些派頭。落座之後，朋友發現店堂的客人比以前少多了，上菜之後又發現，菜的份量也比以前少多了，吃完去吧檯買單時，她向老闆娘提了意見，旁邊有個外地人，像是老闆娘的朋友，好奇的問客人說啥，老闆娘一臉不屑的用拉著長音的普通話「翻譯」說：「她說~我們的菜份量不足！」兩人繼續嘻哈閒聊，對顧客的意見一句回應都沒有。朋友很不爽的把錢付了，說再也不會來了。回家的路上，我說這店離關門不太遠了，妻問我，要是吧檯後的人是老丁，會怎麼處理？我覺得起碼會主動免一半單，還會熱情歡迎提意見的顧客經常來監督、把關，處成朋友也不一定。
我這麼說也是有依據的，一次臨近中午歇息，老丁的麵館來了四個客人，其中一位女士在買單時反映魚湯在碗底有少量魚肉顆粒，老丁解釋說今天的魚湯正好用完了，可能服務員沒注意把鍋底的沉澱也舀上來了，您的意見太好了，今天的四碗面全部免單！女顧客覺得有些過意不去，第二天就領了八個客人前來就餐。還有一次，有客人吃完沒有買單就匆匆離去，老丁也不叫住，第二天客人又來吃，付了兩碗面錢：「不好意思，昨天我忘了付錢，今天一起付！」老丁哈哈一笑說，昨天看你有急事的樣子，沒敢打擾喔！
有位顧客把裝有幾萬塊錢的皮包遺忘在店裡，老丁發現後連忙打電話告知，說把包收在店裡，下午沒人，如果急要的話，隨時去開門給他拿包。顧客第二天悠悠而來，一進門就說：「不管多少錢，只要是忘在你的店裡，我一百個放心！」
這七年來，我所見聞老丁的故事太多太多，都是滿滿的正能量，他的服務是全方位的，全心全意的，他使用的食材原料是精選的，工藝水平是精益求精的，品種也不斷推陳出新……總結出來就是一句話，把顧客當作自己家裡人！
把顧客當家裡人，這話說起來有點教化味兒，知易行難，世上最艱深的道理往往就是簡單的一句話，能夠修為成就的人太少了。
試想，當你把顧客當自己的家裡人，你會給他吃地溝油嗎？你會採購受到過汙染的低價劣質魚來熬湯嗎？你會嫌顧客的要求太高而不耐煩嗎？我親眼見過老丁製作蓋澆時，拆卸過禮盒包裝的高檔食材，這種「不計成本」的舉動，把我也嚇了一跳，看來他是真的把客人當「客人」呢！讓顧客吃得滿意，超值享用，是他的第一目標，努力的結果如果不是顧客盈門，就是老天沒眼。
曾幾何時，誠信竟然成了稀缺品，因為許多人把金錢作為人生和工作的第一目標，對眼前的現實利益趨之若鶩，長遠的高尚情懷被否定被嘲笑，欺騙造假和劣質商品橫行，人群中瀰漫著笑貧不笑娼的氣氛，自然使得對誠信水平要求最高的飲食行業成了重災區，對飯店的普遍觀感，是鬧心的不少，放心的不多，面點飯菜裡可能隱藏著的貓膩太多了，常常是看不懂，說不清，道不明。當然顧客也不是傻子，他們最簡單的方法就是比較，比較菜品質量，比較服務態度，比較性價比，這一切的最後指向都是比較飯店老闆的為人品質，先用嘴檢驗，再用腳投票。
就在上個月，老丁叫上我們幾個朋友組團開車去海安縣城「我家撈魚池」品嘗撈魚，店內生意非常繁忙，口味自不用贅述，我們是提前一天電話預訂的席位，吃完老丁去結帳，兩鍋撈魚合計七斤黑魚，加上配菜合計收了三百多元，七個人沒吃完，還打包一大碗魚片帶回家。
大家有些詫異，說以前我們七個人在如皋去吃了幾次的那家酸菜魚館，每次都吃上個十七、八斤，結帳都在六七百，是怎麼回事？
老丁一笑說：「我從來不把人往壞處想，他報多少斤就多少，一次我夫妻兩個叫了一盆酸菜魚，一結帳要三百多塊錢，就覺得有些不對勁了，老闆說，酸菜魚裡面沒有放一滴白醋，都是醃的酸蘿蔔汁，可我進了他操作間一看，地上堆著成箱子的白醋。這樣明目張胆欺詐顧客怎能不關門大吉呢？！一點都不冤枉。」
做餐飲，誠信永遠是第一位的，是立足之本，把顧客當傻子的人自己才傻呢！這個世界從來不缺聰明人，問題是「聰明人」太多了之後，傻子不夠用了，結果只能是自以為是的聰明人們為己所累，被顧客拋棄，飲下自釀的苦酒。
據我觀察，許多飯店習慣把看得見的地方做得漂漂亮亮，比如店堂花大錢奢侈裝修，包間的餐桌椅也實木化甚至紅木化了，而在顧客們看不見的後廚裡卻摳門摳到家了，食材能省則省，恨不得一條魚片成兩條用，化學實驗室似的堆著你看不懂也吃不出的各種瓶瓶罐罐，令人不解的是，這種本末倒置的做法這些年很流行。
蘋果公司創始人賈伯斯說過：「優秀的木匠不會用劣質木板去做柜子的背板，即使沒人會看到。」
忙碌的老丁沒看過《賈伯斯傳》，我想他如果是個木匠，也一定不會用劣質木板去做柜子的背板。優秀的人都是有情懷的人，他們最重要的共性，總結起來也就是一句話：
用出世的心態做入世的事情。
我想說，如果哪天要編寫一部《丁氏魚湯麵秘籍》的話，就把這句話放在開篇，老丁以為如何？
↓ 2012年4月拍攝視頻，原店址已被拆遷
老丁開麵館
(2010-04-16 10:22:31新浪博文，未做改動)
原文連結：http://blog.sina.com.cn/s/blog_67235f710100idom.html
2010年3月10日開業照
吾友老丁，祖籍江蘇東臺，自小在如皋學習工作，近二十年來出外走南闖北，在深圳、南京等大城市常駐多年，衣冠出入各種場合，在衣食住行方面也算是頗有些見識了。
蟄居小鎮多年的我偶爾出差南京，總要被老丁熱情地領著去品嘗一些風味美食，有時一天三頓都吃在金陵城裡不同的特色餐館裡。在一幫朋友圈子裡，老丁對飲食文化的品味，確實無有出其右者，老丁說好吃的，口味一定不會差。
好像是在去年秋天，老丁問我是否吃過東臺的魚湯麵。根據本地飲食的傳統，魚湯應該是潤補身體的佳品，孕、產婦和開刀病人是經常吃魚湯的特定人群，十多年前我老婆生小孩，就被列為吃魚湯補身體的重點對象，幾乎天天喝那種很少放鹽的魚湯，喝得膩煩了，以致現在聽見魚湯二字，胃部都會條件反射，產生一陣莫名的難受。
孤陋寡聞的我不僅沒有吃過這種名聞華夏的小吃，竟然還是第一次聽說。就心存疑慮的問道：魚湯這玩意兒是不是很腥氣啊？
老丁立馬給予了否定的說法：東臺魚湯麵的製作工藝精良，絕對去腥，湯味鮮美可口，質白如牛奶一樣，卻比牛奶好吃，營養還很豐富！他從小在如皋長大，去老家東臺的機會並不多，這回拖家帶口在東臺吃了魚湯麵，家人都誇好吃，竟突然萌生了在如皋開一家東臺魚湯麵館的念頭。
見他說得如此肯定，我立即上網輸入「東臺魚湯麵」查詢，果然是名不虛傳，百度一下，找到相關網頁約15,600篇，到GOOGLE搜索了一下，獲得約 38,900 條結果，茲抄錄片段如下，以饗如我般孤陋者：
「江蘇東臺的魚湯麵，已有近200年歷史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。魚湯麵湯汁乳白，清爽不膩，麵條細而軟滑，特別鮮美可口。1915年巴拿馬國際博覽會上，現場製作的東臺魚湯麵，獲巴拿馬國際金獎，可謂金牌麵食。……老百姓常說「吃一碗，想三年。…… 東臺魚湯麵不僅味道鮮美，還具有較好的養生作用，能夠潤脾健胃，補虛療腸。經常食用，可強身健體。這是因為東臺魚湯麵在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種胺基酸的特點。食後不上火、不口乾，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。民間常有「吃碗魚湯麵，賽過老壽星」之說。……」
看來，還真不能夠小瞧這小小的一碗麵啊。
老丁說，他老家富安鎮上的魚湯麵是最正宗的，無論是原料還是工藝都是十分考究的，本地市面上也有打著東臺魚湯麵招牌的麵館，他都實地去品嘗過，遺憾的是還沒有哪一家能夠做出正宗的東臺口味。為了開一家正宗的魚湯麵館，他叫兒子媳婦去東臺拜師學藝，開張的時候還要請師傅坐鎮如皋監製一段時間。
風風火火的老丁說幹就幹，先把兒子送去富安鎮託老家親戚拜了最正宗的師傅，手把手的教會。虎年開始沒幾天，全家就在城裡轉了幾圈，把店房也租下來了，置辦了全部行當和精選的原材料。最後，請了精通陰陽法術的朋友翻翻老皇曆，把開業的日子確定為3月10日，現在是萬事俱備，只等開業了。
喔，還有件事差點忘了寫，上周的一個傍晚，老丁電話來說，他兒子媳婦正在試用店裡的爐灶，實地製作幾碗魚湯麵，讓我趕去品嘗一下，順便給打打分。
結果是：
1.確實沒有想像中的魚腥，卻有網上說的那麼質白鮮美；
2.我是吃完一盆水餃後去的，不僅把面全吃了，竟然還把那一大海碗的魚湯全給喝光了。
寫於2010.3.8
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