大家都知道,「天津三絕」乃是狗不理包子,十八街麻花,還有耳目炸糕,無論口味還是知名度,這三者都是全國有名的,吸引了無數的海內外遊客前來品嘗。再者,這三家店的創立者也是白手起家的典範,他們對美食的熱愛令人津津樂道,即使在百年之後,他們的聲望並沒有絲毫減退。不過,與後兩者相比,狗不理包子卻有些「賣不出去」,從顧客反饋來看,他們似乎對狗不理頗有微詞,這是怎麼回事?
根據《事物紀原》的記載:「諸葛亮南徵,取面畫人頭祭之。」也就是說,諸葛亮是和包子出生有關的。這年劉備死後,諸葛亮雖然肩負光復漢室的重任,但蜀地險要,狼群四起,出兵北伐曹魏,也要警惕南方夷人的入侵。公元前225年,孟獲起兵反抗蜀漢,諸葛亮迅速派人南下,開始圍剿孟獲。在七擒七縱之後,孟獲被治得服服帖帖,心甘情願地受蜀漢統治。
很快,諸葛亮的軍隊就開進了成都,開始了有序的徵程。但是,大軍行進到瀘水,卻一直無法渡河,諸葛亮推測,這恐怕與他們之前製造的禍患有關。所以,他命人把牛羊肉剁成餡,再包上麵粉,直到做成人頭形,然後去祭祀河神。於是,原本驚濤駭浪的瀘水很快恢復了平靜,諸葛亮大軍也順利渡河。之後,這種祭品又被稱為「蠻首」,即後世所稱的「饅頭」。
當時的包子其實就是後來的包子,唐宋時期,包子已成為富家子弟們享用的主要食品。根據《夢粱錄》的記載:「旅館裡專賣灌漿饅頭,春繭包子,蝦肉包子等。由此,包子逐漸走進民間,成為酒館裡的一道菜,而且肉餡也豐富了很多,想必這就是勞動人民的智慧。至清代,包子與饅頭已完全區別,《稗類鈔》有一句名言:「饅頭……無餡,食之必以餚佐之,南人所稱饅頭者……然實為包子,包子者,宋已有之。」
一八三一年,高貴友在直隸武清縣下朱莊(現天津市武清區)出生,其父已四十歲,算是老來得子,為了讓兒子健康成長,便給他取了個「狗子」的小名。可是高家並沒有多少養育子女的資本,高父是個農夫,他不但一年都在田裡幹活,掙得也不多,大頭也被地主拿走了,所以說,高貴友的童年就被飢餓和貧困所籠罩,他隨時都想脫離這種生活。
清道光年間,高家逃到天津衛,他們居住的地方一直靠拾荒為生,而貴族朋友也在這種狀況下慢慢長大。十五歲時,高貴友在劉家蒸吃鋪裡找了份老兄的工作,老闆讓他的後廚打個底子,負責一些上菜、擦桌子等事務。然而,高貴友其實在做些雜活,別人欺負他年紀小,所以什麼事都找他做,經過一番波折後,高貴友生了「偷師」的念頭。
被稱為「窮人家的孩子早當家」,高貴友很早就體會到了人間的冷暖,自然養成了「見多識廣,見多識廣」的本領。三年後,高貴友辭掉工作,這幾年,他已經通過觀察學會了蒸包子的技藝,這些後廚的老師傅無形中成了他的導師。當然,在劉記打了三年工的高貴友也掙了一筆錢,雖然不多,但開店也綽綽有餘。
一八五八年,劉記倒臺了,而高貴友也在侯家后街搭了個小棚子,他買了些蒸包子的用具後,便開了一家專賣包子的小吃店——德聚號。必須說,高貴友的手藝還真不錯,他出身貧寒,為人老實,從不在包子的口味和質量上偷偷摸摸,雖然利潤不多,卻架不住回頭客多。過了很久,德聚號漸漸紅火起來,高貴友也沒有僱人,只有一個人忙著賣包子,他一邊蒸包子,一邊賣包子,連和顧客交談的時間都沒有了
,後來,高貴友為了解決收錢的問題,在窗戶上放了一隻碗,顧客往碗裡放了多少錢,他就給了多少錢,這樣,他可以輕鬆很多。事實上,高貴友之所以不僱人,只是因為他相信別人的手藝,那時正是他做招牌的黃金時期,絕對不能出一點差錯,雖然有些人忙不過來,但至少有了口碑,有了這層關係,回頭客肯定會越來越多。
然而,凡事有利有弊,高貴友做的包子雖然好吃,但他對人的「冷淡態度」也頗不滿意,久而久之,外邊就傳出這樣的話:「狗子賣包子,一概不理。」之後,人們為了順口,便直接將這句話濃縮為「狗不理」,德聚號包子也變成了「狗不理」包子。一九一八年,高貴友死了,因無子,便讓店裡的夥計高金銘當義子,並把包子鋪也傳給他。
戰時,狗不理包子幾經沉浮,先由盛而衰,後由衰而盛,除了少數保留店外,幾乎全部倒閉。一九五六年,德聚號包子鋪和其他幾家味道還不錯的包子鋪合併,在有關部門的領導下,成立了別具一格、冠以「狗不理」字樣的天津包子鋪。改革開放後,狗不理又一次發展壯大,在聲名鵲起的同時,受眾群體也逐漸擴大。
不過,曾經以「皮薄餡大十八褶」著稱的狗不理,如今已逐步走下「神壇」,在傳統現蒸現賣的基礎上,推出了一系列速凍、醬滷產品,款式瞬間降了幾級。此外,狗不理包子的價格也超出了一般人所能接受的範圍,一籠包子大幾十甚至幾百個標價,無形中勸退了大部分慕名而來的食客。而且,狗不理漲價也就罷了,口味和製作工藝也不比以前,吃起來和普通包子沒什麼區別,自然也就沒人買了。
最終,是狗不理包子的服務,在這個「體驗為王」的時代,只有讓人有家的感覺,才能讓人從心底認可它,不是嗎?