帶魚是我國沿海產量最高的經濟魚類之一，在我們泰安地區也比較多，最常見的做法就是油炸(幹炸）。
油炸帶魚是將帶魚宰殺制淨後，醃製入味、去腥裹粉或者掛糊，再下入油鍋中炸制熟透、酥脆。成品外酥裡嫩，鮮香味濃。那麼油炸帶魚時為什麼會爛呢？依小廚的經驗總結以下幾條原因：
1.帶魚本身質量問題：帶魚很嬌貴，出水就死，為了保持新鮮，帶魚捕撈上以後，漁民會將帶魚裝冰冷凍保存，所以在市場上買到的都是冰鮮帶魚。
冰鮮帶魚又分兩種：條凍帶魚和塊凍帶魚。條凍帶魚就是整條冷凍，塊凍帶魚就是將帶魚分割去頭尾後再冷凍。帶魚本身質量問題一般出現在塊凍帶魚上，塊凍帶魚往往選用不新鮮(或者形狀不完整不規則）的魚製作而的，加之帶魚本身水分大，油炸時極易會爛。
2.經驗不足造成油溫低：油炸時，油溫還沒升高，便下入帶魚，短時間內帶魚表面形成不了硬殼，油溫低炸制帶魚就會爛。
3.火力太小：這和爐具有關係，帶魚下入油鍋後，火力跟不上便會造成油溫低，帶魚會爛。或者帶魚下入油鍋後，沒有及時調整火力，造成油溫升不上來，帶魚也會爛。
4.油脂和帶魚的比例不對：油脂太少，並且一次性下入的帶魚太多，造成油溫降低，也會使帶魚爛。
5.胡亂翻動：帶魚下入鍋中，還沒等表面形成硬殼，就下入工具攪動(防止粘連），致使帶魚爛。
總結下來油炸帶魚會爛的原因，無非就是帶魚選擇不對，以及油溫掌握不好，只要選用質量好的條凍帶魚，並且合理的控制好油溫，就能炸好帶魚了。下面的時間，把油炸帶魚的詳細做法分享一下，希望小夥伴們參考。
~【油炸帶魚】~
原材料和調料：
國產帶魚、玉米澱粉、色拉油、山花椒、大蔥、大姜、鹽、料酒等。
開始烹調：
第一步：帶魚的預處理.買來條凍國產帶魚(三指左右寬最佳）化凍，先用剪刀剪去頭部和尾巴稍。再從肛門處下入剪刀直接劃開腹部，去除內臟。然後右手拿剪刀，將背鰭從尾部一直剪到頸部。再把帶魚放在水池內，用刷子將魚身上的銀粉刷掉，並洗淨肚子內的黑膜和淤血。
第二步：帶魚的醃製.帶魚放在案板上，用刀改成8釐米左右的段，取10塊備用。大蔥斜刀切粗絲40克，大姜切絲40克一起放入碗中，加入鹽5克抓拌，使蔥姜出汁水。再加入清水60克，山花椒3克，料酒少許抓勻。然後倒入帶魚段翻拌均勻醃製15分鐘。
第三步：帶魚裹粉.玉米澱粉250克倒入平盤內，醃好的帶魚瀝去多餘水分(以及表面蔥姜和花椒)，兩面均勻裹上一層玉米澱粉，全部裹完後放入另一盤中內待用。
第四步：正式炸制.鍋中加入色拉油2500克開大火加熱，這時將拍好澱粉的帶魚，再次拍一次澱粉，並抖去表面多餘粉。等油溫升至六成熱(對油溫把握不好的小夥伴，可以先放入一塊帶魚，如果帶魚下入鍋中油花會快速包裹帶魚，並慢慢浮起說明油溫正好），將帶魚逐一放入鍋中(不要攪動），炸制一分鐘左右，用筷子(或者漏勺)輕輕翻動，並將粘連在一起的帶魚撥開，保持中火再炸三分鐘炸熟定型撈出。
再次開大火力，用密漏將油中的殘渣打掉。等看到油麵微微有青煙冒出(油溫大約七成熱），下入帶魚，保持火力炸30秒左右，撈出控油。
第五步：裝盤.炸好的帶魚放在吸油紙上吸去多餘油分，撒入少許自製椒鹽裝盤，或者帶一碟自製椒鹽上桌即可。
~【油炸帶魚製作之小技巧】~
1.冰鮮帶魚是有一些腥味的，腥味的主要來源有腹內黑膜，以及緊貼大梁骨的淤血，在宰殺時要特別注意，一定要去除乾淨。
2.製作蔥姜水時，要先加入鹽，將蔥姜抓拌析出水分後再放入其他調料，這樣操作可以使蔥姜更好的出味。
3.加入蔥姜水醃製帶魚，比直接用蔥薑絲醃帶魚，成品更嫩一些。
4.帶魚拍粉前，要把帶魚表面的蔥姜雜質去掉，並瀝去一些水分。但是水分也不要去的太多，以免影響二次拍粉。
5.帶魚二次拍粉可以使表面形成的硬殼更厚一些，成品外酥裡嫩。
6.第一次拍完粉後，要將帶魚平鋪在另一盤內，不要相互疊壓，疊壓時析出的水分不一樣，造成二次拍粉不均勻，油炸後的成品便不美觀。
7.帶魚二次拍粉後要將表面多餘的粉抖落，再下入油鍋，以免高溫油炸時，多餘的澱粉形成小黑顆粒，附在帶魚表面，影響賣相。
8.幹炸系列的菜品一定要進行二次復炸，二次復炸時油溫要保持在七成熱以上，這樣不僅可以使成品更酥脆，還可以逼出第一次多餘油分。這裡需要注意的是二次復炸的時間不可以太長，以免影響成品色澤。
9.油脂量和帶魚比例控制在5:1之內，油脂越多，帶魚越不粘連。
~【油炸帶魚製作之疑惑解疑】~
1.問：帶魚不需要打花刀嗎？
答：不需要，帶魚的肉是橫面的，如果打上花刀，就會將肉麵截斷，吃嘴裡就是碎的。打花刀的原因無非就是入味，帶魚是海魚本身自帶鹹味，感覺味道不足，也可以醃製的時間長一些。
2.問：為什麼要去除帶魚表面的銀粉？
答：去掉帶魚表面銀粉作用有兩個，一是去腥，二是刷去這層銀粉，炸出的成品顏色更漂亮。
3.問：自製椒鹽如何製作？
答：自製椒鹽很簡單.①取200克山花椒放入乾淨鍋中，慢慢焙香，等香味出來後放入平盤中晾涼，然後放入粉碎機裡粉碎。②鹽100克同樣放入熱鍋中慢慢焙成淺黃色，晾涼後和花椒粉摻勻即可。這款花椒鹽配比並不複雜，因為只是吃帶魚的清香味，所以並不需要太多的香辛料。
註：①花椒應選擇山花椒(俗稱的野花椒），沒有四川花椒那般麻香，屬於清香味濃的一類花椒，特別適合搭配魚類。
②花椒炒制時火力不要太大，以免焦糊。
③花椒炒香出味後，要晾涼以後再打碎，趁熱打碎香味揮發嚴重。
4.問：炸帶魚只能用玉米澱粉嗎？沒有可以用其他粉代替嗎？
答：嚴格來說必須用玉米澱粉，玉米澱粉粘性差、吸水性差，最適合幹炸，可使成品酥香。家庭製作的小夥伴可以使用普通家用麵粉代替。
5.問：油炸帶魚拍粉炸和掛糊炸有什麼區別？
答：可以說各有千秋，拍粉炸帶魚成品更酥脆幹香。掛糊炸帶魚因為表面有一層糊的保護，帶魚並不會和油脂直接接觸，所以成品更嫩一些。
6.問：怎麼識別國產帶魚？
答：市場上有70%的帶魚是進口帶魚，因為中國的帶魚好吃，所以外國的帶魚都想來冒充中國帶魚。進口帶魚的顯著特徵是：個體又大又亮，非常豐滿，脊背呈黑色，眼球大而發黃。吃起來肉質疏鬆、香味不足、價格偏低。
中國帶魚以渤海帶魚最好，但是產量極低，常見的是山東帶魚和舟山帶魚。國產帶魚背鰭長、胸鰭小，呈淺灰色，帶有細小的斑點，尾巴為黑色，眼圈為白色，通體細長。
7.問：拍粉炸帶魚後的油一般腥味比較大，有時還發黑怎麼處理？
答：如果油脂有腥味並且發黑，可以採取下面方法，可以使油脂顏色變淡，味道更香。
①取適量澱粉加入一半的清水，和成糊狀，鍋中的黑油燒至七成熱，下入麵糊(均勻的淋入)，等麵糊炸成麵餅，呈金黃色撈出。這時可以看油脂顏色，如果顏色還有些深，可以二次再炸一次澱粉糊。
②乾淨後的油脂降至常溫，加入大蔥片、薑片和香菜，小火炸制蔬菜料變黃，即可關火過濾。此時油內的腥味已經去除，油脂可以用來炒菜，比新油還香。
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