又是一年菌菇季，從雲南的大山裡，到沿海高級餐廳的餐桌上，幾千公裡的距離，阻擋不了嘗鮮的熱情。趁著今年新鮮菌子剛開市去了趟昆明。雖沒來得及深入大山尋寶，但在昆明市集就足以感受到產地的得天獨厚。7-8月，各大餐廳的菌菇菜單就陸續上線，從昆明，到上海、杭州，從中餐到西餐，iTaste和好朋友匙小姐一同精選了9家和大家分享幾道心頭好，趕緊去抓住這僅有一季的自然之味吧。（本文部分內容經「匙叉旅行指南」授權轉載）
木水花野生菌市場是雲南最大的菌菇交易市場之一。每年六月前後，市場就熱鬧起來了，來自全國各地的餐廳老闆，大廚，貿易商都到這來選貨。
來採購的買家基本都有相熟的供應商，在偌大市場裡尋到尖貨，下單，一般2天內就能空運到埠，保證新鮮。感恩發達的物流系統，打通了market to table的瞬移通道，讓距離不再是問題，菌子一路暢通走上全國餐桌。
今年雲南雨水先抑後揚，產量受影響，菌子價格水漲船高，比往年高出了20%-30%，但這並阻擋不了全國買家買買買的熱情，大家都為了這口鮮可是等候多時了。
跟著美食家朋友逛了幾圈，對幾種常見菌菇了解了個大概。
松茸絕對是菌菇界的大明星，令人們趨之若鶩的原因簡單說來有三：其一，數量稀少，採摘困難，至今無法人工培育；其二，成熟季短，一般採摘後7天內必須要食用；其三，營養價值極高，更是盛傳有極高的抗癌價值。所以，即使不考慮味道，松茸「菌中之王」的地位已不可動搖。
金黃色的雞油菌可能是最百變的一種菌菇了。容易吸油的體質，無論和其他菌菇還是肉類搭配，都能吸收其精華，並與之融合。
雞樅肉質飽滿，口感鮮甜，隱隱還有一絲雞肉香，因此得名。雞樅菌在雲南的產量不小，依然供不應求。許多人都愛囤幾罐油雞樅，炒菜、拌麵，即便過季了還能隨時享受雞樅之美。
大個頭的牛肝菌在市場裡特別顯眼，主要分為白、黃、黑、紅牛肝菌幾種。其中紅牛肝又被成為見手青，帶有輕微毒素，必須煮到全熟才能安全食用。白牛肝和黃牛肝相對常見，吃法也很百搭。
乾巴菌是一種雲南獨有的菌類，每年只在七八月雨量足夠的情況下才能收穫，非常稀有，食用季節也很短。處理乾巴菌可是個功夫活，生長在深山的松樹間的菌子，表面坑坑窪窪填滿了泥沙，但過度清潔又有損香氣和口感，因此只能手工刷掉表面髒汙，再一絲絲掰開，用麵粉揉搓，直至雜質完全去除。乾巴菌香氣濃鬱，有一種獨特的醃肉香，用來炒飯是一絕。
青頭菌也是雲南本地很家常的菌子，但其他地方就不太常見。它主要產於香格裡拉「三江併流」地帶的原始森林裡，每當雨後，就會密密麻麻從溼潤的土壤裡冒出，菌傘呈青灰色，故被稱為青頭菌。食材處理便捷，香味清香柔和，爆炒煮湯皆宜。
雲南當地人是怎麼吃菌菇的？我被昆明的老饕朋友帶來了這家在昆明頗有人氣的菌子專門店。從炒菜到火鍋，上百種野生菌做法，讓我360度體驗了一把大山的熱情。
松茸刺生是從日本開始流行起來的矜貴吃法，唯有品質最高，品相最好，且摘下後2天內的松茸才配以刺生的形式上桌。新鮮松茸除去泥角，稍加清洗，切成薄片，沾點醬油和芥末，原汁原味，仿佛置身松林之間。
而對於味蕾霸道的雲南人，這道加了辣椒、薄荷等辛辣調味的涼拌松茸才是他們的最愛，重口味的加持並沒有掩蓋松茸的特色，反而更突顯了新鮮松茸的脆嫩和纖維口感，令舌尖新奇。
主角當然是圓桌中央的這鍋原只母雞燉成的清雞湯，大波新鮮菌菇被一一掃入鍋中。雞樅，雞油菌率先登場，羊肚菌、竹笙緊隨其後，慢慢地，整個鍋都被塞滿，已經看不見底下湯汁。
滾了四五分鐘後，盛上一碗先喝為快。菌子已吸滿了雞湯的鮮美，而湯頭則浸入了山珍的濃香，湯色依然澄清。
與此同時，鍋裡下了一味猛料——一座宣威火腿小山被推入鍋中，也將飯局推向高潮。湯色漸漸變得濃白，房間裡的香味也更加立體。但懂經的食客知道，最後入鍋蟲草花和黃花菜才是精華中的精華，在數十種菌菇和火腿的沸騰下，清雞湯熬成了一煲幸福水，鮮得酣暢淋漓。
一般6-9月都能嘗到新鮮菌菇打邊爐，過季了就只有冰鮮和乾貨了，稍縱即逝的季節恩物，且吃且珍惜。
從昆明翠湖邊來到杭州西湖畔。
一年出9套特別菜單的金沙廳，老食客們早早就等著菌子上桌了。主廚王勇自然有備而來，一張13道菜的菌菇菜單早已插進厚厚大菜單的首頁，緊隨其後的是滿滿正反兩頁的夏季菜單。
除了上新的速度和數量，真正給人留下印象的還是菜的創意和味道。如此高頻的更新，主廚王勇構思新菜自有一套心得：從書本、旅行甚至食材中得到靈感，從腦中存儲的資料庫中調出與之相關的各種組合可能性，再到廚房實驗，調整，最終令他滿意的才能上菜單與食客們見面；而一些未成熟的idea，也不會被丟棄，等待機會，以更好的方式呈現。
剛剛到貨的新鮮雞樅，王師傅覺得凸顯原味的烹飪方式才不枉它長途奔襲。隔水清蒸，撒幾粒小蔥，沒有添加任何其他佐料，吃進嘴裡的，不是一顆菌菇，而是千裡之外整座大山的純粹鮮味。
形如羊肚的羊肚菌是和肉類最為般配。王師傅選擇將豬手，用他最擅長的紅燒做法，濃油赤醬，裹上了每粒芸豆，也滲入羊肚菌的每顆「毛孔」，這些吸飽精華的「肉邊菜」著實搶戲。
當日最愛，是這道牛肝菌香焗清遠雞，類似啫啫煲的做法逼出雞皮裡的油脂，肥厚的牛肝菌照單全收，上桌後還在滋滋作響，焦香四溢。恰到好處的蔥姜蒜椒調味，還有表面一層沙姜增色，別有風味。轉盤的轉速明顯加快，伸手夾菜的筷子此起彼伏，直到光碟還意猶未盡。
菌菇在西餐裡的運用也不可忽略。東湖路上的言鹽西餐廳，是我在上海最喜歡的steakhouse。餐廳不僅肉美海鮮靚，還有一個只有熟客才知道的小秘密——主廚Ling每天會根據當季食材設計兩道off-menu料理。最近的隱藏菜單上，菌菇就是常客（點菜時一定要記得詢問哦！）。
當天剛收到空運而來的新鮮菌菇，Chef當即定下是日off-menu料理：一道奶油牛肝菌燉飯，一道雞樅濃雞湯。
熬得醇厚綿密的菌菇奶油醬，加入5J火腿碎吊鮮，醬汁溫柔地包裹住每一粒米飯，好像大山一般沉穩包容，鮮味柔和沒有攻擊性，和充滿嚼勁的米飯剛柔並濟，在口中纏綿。
別看這道湯賣相樸素，可是花了大心思。借鑑了法式白酒燉雞的做法，整鍋湯沒有加一滴水（腦補一下這濃度）。白蔥，紅蔥，雞縱菌，舞松茸，草雞縱低溫深炒後加入百裡香和葡萄酒燉煮2小時，再加入雞湯調味，喝起來有一絲甘甜？秘密是幾滴甘蔗汁點睛。沒有任何多餘的炫技，滿滿一碗好料，美味、實在、過癮，就是言鹽的一貫風格。
這個季節的素菜館，菌菇更加不可或缺。引導潮流的福和慧，這一季又讓人眼前一亮，幾道新菜細膩優雅，和餐廳氣質一脈相承。
裹著絲瓜的竹笙包煮出澄澈甘甜的清湯，幾粒青色的夜香花芳香淡雅，清熱開胃，是炎炎夏日的一劑解暑良方。
其實菌菇烹飪，歸根到底便是在玩香氣和鮮味的遊戲，主廚盧懌明顯然是箇中高手。幾枚肥美的雞樅被放置在「蒸籠」裡呈上，其實，這是一枚特製的煙燻盒。經過燻蒸的菌菇，表面隱隱發出光澤，紅茶、肉桂等風味若隱若現，既保留了雞樅原本的清香，又增添了賞味的層次，高！
福和慧每一季的米飯料理都令人期待，本期奉上的是松茸豌豆燜飯，再加上炸到酥脆的蔥絲，三重香氣在鍋中循環，滲透入米粒，待烘出飯焦，倒入秘制醬汁拌勻，即可大快朵頤。
本季配茶亦是越來越精彩，從茶具選擇，衝泡方式，茶餐搭配都匠心獨運，美感十足，賞心悅目，令人心生歡喜。
鹿園對任何好食材也是向來不會放過的。今年他們尋來藏在雲南香格裡拉、騰衝一帶的肥美菌子，在夏天過去之前，再饕餮狂歡一番。
肉感十足的白牛肝和豬頸肉同炒，以甘香脆爽口感襯託汁水豐富的菌菇，微辣鹹鮮，簡單家常做法就令人慾罷不能。
同樣是菌菇燜飯，鹿園用紅燒牛肝菌粒和鹹肉菜飯的神仙下凡組合，簡直就是賦予了菜飯新生，妥妥地停不下來口。
紅燒牛肝菌醬香濃鬱，一定要等吃時才和菜飯攪拌充分，菌菇香、肉香、菜香融為一體，甚是消魂。
坐擁先天優勢的養雲安縵，這次菌菇季也是放出大招，邀請到菌菇專家大研安縵中餐行政總廚袁曉星來到上海，和中餐行政總廚施晨榮聯手打造了一套滬滇風味結合的六道式菌菇宴，從8月6日開始就在酒店中餐廳辣竹供應了。
頭盤裡四款冷菜，有三款雲南當季菌菇，包括珍貴的松茸刺生，松茸薄片蘸雲南小米辣醬汁，濃鬱鮮香充斥於舌尖，口感鬆化，完全不熟原產地品質。
風味熗拌雞油菌和雞樅手撕犛牛肉也都是來自雲南的地道風味，幫助你打開味蕾，迎接盛宴。最後，將滬滇兩地的菌種齊裹於豆皮中，炸製成脆皮茶香滷素鵝，濃香收尾。
稀有的乾巴菌也被大膽運用到了這套菜單裡，可見安縵對於食材供應鏈的自信。第一次吃到菌菇和鱈魚的組合，竟是意外地合拍。油脂豐富的鱈魚，淋上鹹鮮入味的乾巴菌和自製醃菜炒制的澆頭和汁水，靜待5分鐘的蒸煮，開蓋時飄香四溢，入口後回味綿長。
令人驚喜的是，辣竹還採用了三款雲南當地產的香格裡拉啤酒來搭配整套菜單，都是用香格裡拉山泉水和高原青稞精釀而成，清新解暑的嗦呀啦拉格，果香濃鬱的藏式艾爾，和略帶辛辣的超新星啤酒，不僅各有鮮明個性，和菜品也是出奇地搭配，不容錯過。
用刀魚宴、牛肉宴、黃魚宴成功圈粉iTaste的懿餐廳和青年才俊的主廚吳文（吳文：年少有為知進退），在菌菇季到來之際亦順勢推出了菌菇菜單。這一次，或許是累積了相當的自信，我們能從這些新淮揚料理中嘗到跳出框框的驚喜，吳文稱之為：當雲南遇上南京。
荷仙菇浸金絲魚柳就是一個很好的例子。用淘米水發酵的酸湯，充滿著西南風情，酸鹹中帶著鮮度和回甘，其中的金絲魚柳，實則是四兩左右昂刺魚的魚脯，鮮嫩幼滑的質感，還略感幾分醋熘魚片的影子。仙氣飄飄的荷仙菇，爽脆有餘但本身風味略寡，有了金湯和魚肉的加持後，可以說是美貌與氣質並存了。
乾巴菌炒菜飯，用的是經常出現在南京菜中的甲魚炒飯，覆之以乾巴菌的濃鬱香氣和細膩的纖維感，幹香的本質在這道炒飯中被發揮地淋漓盡致。
位於靜安香格裡拉大酒店裡的夏宮中餐廳，近幾年以酒店服務社餐定價吸引了諸多食客，但主廚廖師傅並沒有因此自滿，反倒是研究起粵菜中未必那麼常用的野生菌菇，以雲南的食材、粵菜的手法讓菌菇的營養價值得以發揮，同時集大鮮與本味於一體。
在11道限時一個月的雲南野菌菜餚中，雞樅菌拌竹笙帶來了酸辣爽脆的開胃效果；盛放在迷你冬瓜盅裡的松茸雞湯既暖胃又清爽；雞樅菌頭抽炒雞件，在傳統粵菜的鑊氣中加入了雞樅菌的鮮香，更顯美妙。此外，賣相不佳但下飯極佳的黑虎掌黑豆甲魚煲，別出心裁的玫瑰牛肝菌雪糕，也甚是推薦。
每年菌菇季，總少不了去「坐忘」吃上幾口雲南直送的新鮮菌子。加之今年夏天餐廳的時令菜單主打以小吃為特色的騰衝，誘惑力度可以說是double了。
先說菌菇，依巡當地吃法的烤松茸，個頭雖然不大但香氣極為濃鬱。先嘗一片原味，可以通過咀嚼感受到輕微的木質感及彈滑的肉感，香氣從舌根部進入鼻腔後側，久久不散。第二口蘸取些許特製醬油，更加鮮美。
效仿雲南當地的菌菇火鍋，用高海拔地區散養雞熬製的雞湯為底，加入鮮雞油菌、牛肝菌、青頭菌、鮮竹笙等菌中「鮮王」煮成的野生菌鍋，是不是聽著就覺得「鮮到掉眉」？
當然，千萬留一些空間給騰衝當地的小吃：稀豆粉、騰衝細餌絲、烤鍋小土豆，都有著當地人對於複雜調味和精緻生活的獨特理解。
編輯-飯飯
撰文、圖片-Ann Yuu、飯飯
部分圖文經「匙叉旅行指南」授權轉載
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