大阪三星名廚米田肇發起防止餐廳倒閉請願 Florilège主廚擔心破產

2020-12-27 騰訊網

作者：Jocelyn Chen/Jasmine Huang/Saya Deng/Juliette Zhu

圖片來源：餐廳/官方機構發布

截至4月4日，日本感染新冠肺炎人數達到3,360人，造成89人死亡，原本疫情最嚴重的北海道現在已經趨緩，但擁有1,400萬人口的東京似乎出現大流行跡象。日本餐廳、主廚以及其他民間組織開始發起自救運動，協助餐飲業度過難關。

日本經濟產業省、厚生勞動省於3月上旬推出了三項餐飲業扶助政策，分別是貸款、保證金和員工薪資補助。對符合最近一個月的營業額較去年同期降低10%以上的中小企業，給予1000萬日元的貸款額度，實行基準利率，7年內償還；對符合最近3個月的營業額較去年同期減少5%的中小企業，在各地的信用保證協會可以享有一般保證額度之外的總額2億8000萬日元為上限的80%的保證金；餐廳需制定休業計劃，首次休業時間在1/24~5/31期間，大公司補助員工薪水的1/2，小公司補助2/3。

大阪米其林三星主廚米田肇, @米田肇 INS

米田肇積極遊說自由民主黨,@米田肇 FB

針對這份《防止餐館因新冠病毒而破產》的聲明，米田肇在其FB上聲稱，員工薪水補貼實際上只能拿到54%左右，而不是如政府宣稱的2/3那樣。

米田肇在接受TastyTrip創辦人陳慶華（Jocelyn Chen）採訪時回溯了他發起請願的初衷，「現在日本要求餐廳實行自我約束，但卻不落實相應的補償措施。約束和補償是應該同時進行的，但是日本幾乎什麼也沒做，每天就發了兩枚口罩。餐廳漸漸支持不下去了，關閉的餐廳每天都在增加。雖然有薪資補助政策，但是手續非常複雜，一般都要3個月才能領取到補助金。奧運會延後到明年，可能都沒有餐廳能夠存續到明年。為什麼日本沒有和國外一樣的同時實行隔離和配套的補助措施呢？我想儘快得到租金和薪資的補助，才向國家發起了聯名請願。」

東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康同樣也和陳慶華提到，目前政府對餐廳的虧損尚無任何補助，僅僅是無抵押貸款。當然，根據情況可能會有一些救濟方法。然而客戶每天都在減少，而Florilège可能會倒閉。如果這種情況持續下去，許多一流的餐館都將破產。

Florilège主廚川手寬康於2019年在上海和主廚Riccardo La Perna四手聯彈

東京二星法餐L'Effervescence主廚生江史伸, @L'Effervescence INS

東京二星法餐L'Effervescence主廚生江史伸對就業補助的申請以及貸款發放的時間提出很大質疑，他提出「目前是為了眾生的健康安全和經濟安全的考慮。兩者是相輔相成的，不能一味地確保安全而不顧經濟，餐飲業的上下遊關聯企業眾多，中間一環倒下了，會引發鏈鎖效應，擴散到更廣大的群體引發經濟問題。」

東京米其林兩星人氣名店Den主廚長谷川在佑（Zaiyu Hasegawa）告訴TastyTrip ，「DEN仍然照常營業，但我們遇到了嚴重的問題。政府不清楚對餐館應該提供哪些協助。沒有提供任何補償，但是政府鼓勵人們不要外出，並建議餐館不要營業。

東京米其林兩星人氣名店Den主廚長谷川在佑

對於我們來說，我對我的員工以及農產品，漁獲供應商的生計負責，更不用說我們的日常開支和房租了。對我來說，只要客戶還在，我就需要開店。餐館不僅是吃飯的地方，而且還是人們獲取健康和精力的地方。在這困難的時刻，可以幫助我思考做飯的意義，當我看到顧客透過用餐得到健康和感到滿意，讓我由衷感謝。我認為最好的情況是由政府提供補償，我們可以在沒有任何擔憂以及疑慮的情況下閉店。我認為與病毒作戰是集體責任，不應有任何贏家或輸家。」

政府呼籲減少外出以及民眾對疫情的擔憂加劇，即使沒有禁足令，日本餐館早已生意驟降。根據TableCheck發布的一份報告顯示，三月接受調查的4,347家餐廳平均每日預訂量同比下降40%，10個人以上的預訂取消比例上升3.6倍。許多東京的壽司店因業務大降，都已決定停業，連帶影響豐洲市場攤商，一些市場供貨商表示業務大減7~8成。

陳慶華認為日本政府太慢太被動，「日本餐廳的chef owner比重很高，他們大多背負了貸款，現金流很緊張。日本的西餐廳實則定價合理，無法外賣，這次疫情對西餐的衝擊會更大。知名度以及實際收入不一定成正比，相比於一些日料米其林餐廳已經開始做外賣了，但是西餐做外賣的難度很高。當Florilège主廚川手寬康對我說如果拿不到補助貸款，他可能會倒閉，對於第一線的餐廳，我真的覺得很意外。

三月份的時候我跟東京二星法餐L'Effervescence主廚生江史伸，稍微提到了餐廳營運狀況，當時他告訴我一開始有大量的外國客人取消，但後來也被日本客人預訂滿了，L'Effervescence畢竟還是日本tabelog金獎的餐廳。但隨著目前無法營運的狀態，現金流緊縮許多，餐廳可能等不到補助就直接倒閉，這也是這次米田肇發起請願的原因。」

日本政府遲遲不願宣布進入緊急狀態，扶持補助程序漫長無效。對於高度仰賴外國遊客的日本高級餐廳而言，疫情打擊已經夠沉重，原本期待的東京奧運又延期舉行，今年業績勢必陷入低谷，踟躕不前的日本政府是不是能改掉官僚作風，下達及時雨政策，可能會成為日本美食文化財產能否延續下去的最大關鍵。

採訪：Jocelyn Chen 陳慶華

編輯：Jasmine Huang/Juliette Zhu

資料搜集：Saya Deng

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