相信有些人看過一篇非著名文章，鎮海生煎研究報告。作者就是逗比的吃貨，我。
當時很多讀者就說，下一期研究什麼？說寫（吃）就寫（吃）。我先在自己的朋友圈進行徵集推薦，第二天就動嘴了，昨天動的筆，今天給大家奉上：
牛肉麵，包括，但不局限於牛肉、牛雜、牛骨頭等與牛有關的佐料，以及不管是面還是粉絲，只要差不多的，都算。希望給喜歡吃牛肉麵的鎮海人有幫助。
敢問各位吃貨大俠們對牛肉麵有何等要求？你走進麵館時，會選擇牛肉？牛雜、牛筋、牛肚、還是牛骨頭？圓面、大寬面、小寬面，還是粉絲？加蔥、香菜、醋、油辣椒還是水辣椒？
原以為研究牛肉麵，也就這點內容了，結果，隨著我一家一家吃下去之後，我發現：在鎮海，牛肉麵居然有很強的地域之分：外來面和本土面。
本地面：一般為本地夫婦搭檔開館，主要集中在菜場、弄堂、居民樓底商鋪，顧客也是本地人為主。
外來面：外地人經營，或者本地人投資，請人經營，連鎖品牌也佔了較大一部分。一般開在商業廣場、熱鬧街區、辦公樓集中的地方。
面的形狀｜寬和圓
幾乎所有本地面，都是細細的寬面，日曬面幹，寧波話叫做「切」（諧音）面。一般為手工製作，工藝複雜，原材料簡單，就是小麥，比較有嚼勁。這種面，做成炒麵也很好吃，因為不粘不爛。臺灣傳統美食中有這面，但我還是覺得可能是我們的老祖宗們先發明的。
外地面，則多為圓面，個別店家會有多種選擇。機器批量製作的圓面，因為工藝相近，原料和口味多變，所以應用範圍很廣，我們平常在餐廳吃到的各種麵食，包括西餐中的面，基本都是這種類型。
肉的用量｜多少才最合適
肉並不是越多越好，為什麼這樣說呢？首先，吃麵不是為了吃肉！另外，如果是好肉，那麼價格肯定很高。肉又多，價格還很低，這種你吃得放心嗎？一碗普通牛肉麵的價格，便宜的只要七、八元，貴的的要二、三十元，其實就是肉多肉少的區別。
本地面普遍比外來面要貴，就因為用的料非常足，而蘭州拉麵的肉是所有麵店裡最少的，當然價格也是最低的。
湯汁｜色香味
肉+面≠牛肉麵。湯汁也是牛肉麵極其重要的一個組成部分。在這方面，不得不承認，外來面要比本地面強很多，至少口味上面是這樣的。雖然，幾乎所有的店家都說自己家的湯是熬出來的，我們也希望，這是真的。
清燉｜紅燒
傳統牛肉麵就只有這兩種口味，蘭州拉麵、三江源拉麵，是清燉牛肉麵的典型代表。其他幾乎所有的牛肉麵，除了臺灣牛肉麵既有清燉又有紅燒之外，幾乎都是紅燒牛肉麵。
至於你愛吃牛肉牛雜牛肚還是牛骨頭的面或者粉絲，就別爭了。如果一家店裡，有一種面好吃的話，你就沒有把其他的也統統吃一遍的衝動嗎？
接下來，小編就帶你探秘一下這個不管在哪裡，都有人喜歡的經典美食。
目 錄
1 | 蘭州拉麵的身世之謎
蘭州拉麵，居然不是蘭州的
2 | 牛肉麵是怎樣練成的
不僅僅是肉 + 面
3 | 完美牛肉麵的鑑定方法
肉多湯鮮麵筋道
4 | 牛肉麵的正確打開方式
肉和面單獨吃還是一起吃
5 | 美味的牛肉麵去哪找？
鬥膽誠意推薦
1 | 牛肉麵的身世之謎
牛肉麵，我的生命之火，欲望之光，同時也是我的罪惡，我的靈魂。牛肉麵，唇齒輕擺之間，有淳樸的肉香和黃河水的拍打，啪啪啪。
說起牛肉麵，不得不說蘭州拉麵。但是蘭州朋友告訴我：我們叫牛肉麵的，名字裡既沒有「蘭州」也沒有「拉」。蘭州之外，所謂正宗蘭州牛肉拉麵都是青海人開的。而且，出了蘭州，就很難吃到正宗的蘭州牛肉麵。所以，我2013年第二次進藏時，在蘭州停留兩天，就是為了吃麵。
襄陽牛肉麵，也是神一樣的存在。老襄陽牛肉麵早傳於清朝康熙元年（公元1662年），迄今已有三百多年歷史。歷代襄陽人都繼承和發展了祖先的精湛技藝，使得老襄陽牛肉麵一直保持著她的獨特風味，極富地方特色，那就是：麻辣鮮。
除了蘭州和襄陽，最後一個牛肉麵很有名的地方，就是寶島臺灣啦！但是對於臺灣的牛肉麵是如何起源的，確實眾說紛紜。要知道，最初在臺灣，牛是作為生產力的，並不會殺了來吃肉。而由於盛產水稻，臺灣人吃米粉、粿條比較多，麵食吃得少。一般認為，臺灣牛肉麵最初可能出自岡山的空軍眷區，根據四川小碗牛肉發明的。
2 | 牛肉麵是怎樣練成的
要做好一碗牛肉麵，好牛肉是關鍵。麵館裡的牛肉基本都是從國外進口的廉價草飼牛肉。國內部分谷飼的黃牛肉品質很高，類似於土雞、土豬等概念，只不過，價格偏高。切塊泡冷水、大火沸騰出血沫，清洗後晾乾備用，或紅燒或白切。
牛肉麵講究的是湯清，面白，油潑辣子紅，香菜提味增綠。牛肉湯是提前三個小時熬煮的牛骨牛肉湯，清澈而又味道十足。
牛肉麵在清湯裡快速煮好，然後再澆上牛肉湯，面略硬，有嚼勁，略有彈牙。
3 | 完美牛肉麵的鑑定標準
關於牛肉麵，肉、面、湯這三個方面都好，才是是衡量一碗牛肉麵是否合格的唯一準則，有一點沒有做到，都算不上完美的牛肉麵。
1.首先也是最關鍵的就是牛肉要軟而不爛。如果是牛雜，要脆但不能碎，還不能有腥味。
2.其次是面要筋道，最好一根根都會彈牙，即使吃麵的時間稍長，面在湯裡也不會太脹。
3.最後，湯汁必須濃鬱，喝起來很舒服，喝完口有留香。
4 | 牛肉麵的正確打開方式
吃牛肉麵還用教嗎？不用，有的只是交流。我是這樣吃的：
先喝一口清湯，再加上肉片，瀟灑地抹上幾把紅辣子，然後呼嚕呼嚕吸進口中，面不斷，嘴不停，筋道的麵條跟舌頭牙齒半推半就，有用手指捏氣泡膜的快感。配上厚實的牛肉，一種簡單而直接的滿足。吃麵的最後是喝湯，沒有勺子，埋頭下去，氣極粗，湯極揉，痛快淋漓。
迫不及待刺溜吃下麵條，卻被熱氣蒸騰的熱汗涔涔，濃湯傳遞全身暖意，溫暖著嗷嗷待哺的胃。
5 | 在鎮海，真正美味牛肉麵去哪找？
國財牛雜店，20年老店，鎮海牛肉麵的槓把子，在鎮海區，特別是城關一帶，相信每人不知道「國財」這塊招牌吧。二十年，國財可以說是見證了吃貨們的成長，他絕對是鎮海吃客們覓食生涯裡濃墨重彩的一筆。
地址：長生橋弄25號，近渡口，小弄堂裡，旁邊是鎮海幼兒園
幼幼牛雜，也是一家網紅店，老店。幾年前裝修過，現在環境相對其他同類店面來說，較好。以量大，牛雜軟，紅燒味濃著稱。個人感覺麵條稍微不夠筋道，推薦粉絲。
地址：鎮海張監契往寧波方向的公交站正對面，是廟前路，過路口往裡走，藥店邊上
一聽名字，就知道是外來面了，還是個連鎖品牌，但是這幾年，掛著「淮南牛肉湯」牌子的麵店越來越多，就如同當年的蘭州拉麵、三江源拉麵一樣。但是，真正的吃貨只認門口有賣大餅的淮南牛肉湯。那個餅，椒鹽口味，必吃。只是，我不喜歡往裡面塞東西。駱駝店的湯色乳白，莊市店渾黃，不過都還好吃的。
莊市店推薦：明海廣場附近，華派鞋服其中一個入口處，對面是藥店。
駱駝店推薦：海尚廣場，圓形建築後面，樹很多的地方。旁邊是重慶小面和老北京炸醬麵。
也是連鎖品牌，店面大，和所有「老寧波牛雜麵、面結面」都一樣的模式，就是品種多，都陳列著，讓顧客自己搭配。整體中規中矩，因為湯底都是同一種，所以，僅僅依靠配菜的不同，很難吃出太特別的味道來。
地址：駱駝慈海南路1230號，329國道旁，格林豪態酒店的樓下。
是最接近傳統的牛雜。為什麼這麼說呢，傳統的的牛雜，不是現在你去菜場，跟老闆說的，「我要牛雜」那個牛雜。那只是一種同時有牛筋和牛腱的牛肉。而傳統的牛雜，是以牛肚為主，搭配有牛肺、牛場、牛筋等的牛內臟組合。
易運牛雜的特色應該說，是跟地理位置和顧客屬性直接相關的。它緊挨著駱駝菜場，顧客主要是菜場的經營戶，所以在經營過程中，保留了比較原始的樣子。當然，同樣原始的是店內環境，不是一般人能夠接受的，我覺得我能選擇坐下來，而不是打包帶走，心真的挺大的。
地址：駱駝菜場東邊，對面是個水果店。
注意，門口沒有寫著「國財」二字的招牌。和很多本地麵館一樣，直接以自己的名字命名，或者壓根就是叫著叫著，叫順了，就成了牌子了。他家的牛雜麵是我吃過的這些裡面最貴的了，30一碗。味道還可以。挺多人推薦的，所以，大家沒吃過的，可以去嘗嘗。
地址：駱駝菜場西北邊，碧水蓮晴外面。
不是這個店的名字叫做「無名」，而是這家店真的沒有名字。店面很小，雖然水泥地很粗糙，但是還算乾淨整齊，因為幾乎沒有任何東西，側門巨大，像是挖開了半面牆。這家店，我本來不想推薦的，因為我不太習慣他家麵湯帶著的甜甜的味道。但是很多人跟我推薦，我覺得，這裡真的是個人口味問題吧。所以還是公布出來。
地址：莊市菜場對面阿義生煎的後面。最近門前在修路。
關於牛肉麵，還有很多不明白，怎麼辦？
會不會哪裡還藏了一家更好吃的？
要不我們一起去吃吧！
鎮海圈自媒體編輯：阿傑
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