關於自製吐司麵包的幾個問題,以後再也不怕揉不出膜長不滿盒了

吐司麵包，讓很多烘焙愛好者頭痛的一種麵包，總也發不大漲不滿拉不了絲，明明就是照著大咖的方子做的啊，為什麼會這樣呢？蟹姐也失敗過好多次，各種各樣的失敗都經歷過了，不過蟹姐不怕失敗，屢戰屢戰也總結了一些經驗，今天這一篇咱們細細的說說吧。

從吐司配方開始說吧。網上的方子書上的方子，有很多個不同版本，不會做的時候哪個都做不好，會做了大多數都能用，今天咱們用的這個方子有蛋有奶，相對於無蛋無奶的方子更容易成功，畢竟蛋白含量增加了啊。

蛋奶吐司配方：牛奶175克、雞蛋一個（重50克左右）、吐司粉270 克、細砂糖20克，鹽2克，黃油25克，耐糖酵母3克。

就著這個方子咱們說說材料，牛奶就是液態純奶，全脂的吧。雞蛋要新鮮的中等大小的蛋。糖和鹽不用多說，這個配方中糖的用量不大，可以增加到30克。黃油要無鹽黃油，最好用動物黃油，好多朋友分不清動物黃油好還是植物黃油好，當然是動物黃油好了。把植物黃油理解成人造黃油就能記住了。把最需要說的吐司粉放在最後來說，「麵包粉」和「高筋麵粉」只是一個通俗說法，細分的話，麵包粉也有很多種類，留心看下就知道了，各品牌其實都分得很細，想要做出完美的吐司，那就買高品質的「吐司粉」吧。等學會了看麵團狀態，知道了哪些因素會影響吐司麵包製作的時候，相對會自如一些，只要麵粉蛋白質含量高於13.5%，理論上都可以用於製作吐司麵包。

另外要特別說的一點兒，配方並非絕對固定，因為麵粉的品種不同，含水量也不同，具體用多少液體，還需要根據實際情況進行調整，通常把水或者牛奶預留10克做為調整就可以。

吐司面的製作過程：

先揉麵團，這一步建議用廚師機或者麵包機，手揉不是不可以，真心是太累了。揉面用後油法，就是先把黃油以外的材料揉成團，再加入黃油揉至完全擴展。

手套膜被視為吐司麵團揉面到不到位的標誌，實際上這是麵團狀態的外在表現形式，經常玩麵團的朋友單憑手感也能知道麵團是不已經揉好。想要揉出手套膜，配方要合適，麵粉要用對，然後還要控制麵團溫度，揉面結束時，麵團溫度控制在26度以下比較好，（不要低於18度）。正常情況下，室溫不超過20度的時候，可以直接配料揉面。如果室溫高於20度，則需要用冰水揉面，如果是夏季製作吐司麵包，除了用冰水，還要把麵粉、黃油、甚至揉面桶都冷藏後再用，必要時需要在揉面桶外面包上冰袋，或者直接在18度的空調房中揉面。如果麵團太高，會影響出筋，很難揉出漂亮的手套膜。（用波蘭種製作吐司出膜效果比較好，咱們另外一篇再分享。）

圖中這些「膜」，是蟹姐做吐司時拍下來的，每次揉面都要拍，可以感受一下，重點還是要自己多做。並不一定非要追求最完美的「膜」，因為膜只是整個製作過程中的一個部分，況且也不是看著好就真的好了，膜的結實程度，厚度，易拉開程度，光滑度等會有不同。重要的是影響吐司成品好壞的因素還有很多，發酵溫度發酵時間，麵團溫度等，都很重要，如果你仔細品味，每一次做出來的吐司味道並不是完全一樣，因為吐司麵包的香氣很複雜，對於我們普通人來說，開開心心地做就好了。如果特別有興趣，不妨深入研究一下吧。

蟹姐有一次用提前冷藏的方法做吐司麵團，麵團揉好後膜拉得特別好，最後卻怎麼也發不起來，烤了個磚頭，就是圖中這樣的。分析原因，主要是麵團回溫不到位，溫度過低，導致判斷失誤，發酵很慢，在充分回溫之後發現麵團溼度太大，所以出膜時麵團的溫度也很重要啊，在24－26度最舒適。總結的時候再回頭看下面這圖，膜很薄很光滑破洞也很好，但感覺有些溼啊。

把麵團收圓，放在發酵盒中發酵，如果有發酵箱，可以設定溫度和溼度，會更方便，沒有的話，放在容器中注意蓋好蓋子，避免麵團失水表面變幹。環境溫度在26至28度之間最適合。大約需要2個小時，麵團能發好。

一發完成後，麵團體積變大，用手戳洞不回縮也不塌陷。

把麵團分均分成三份，滾圓後鬆弛10分鐘。之後擀開，不可強擀，厚一點兒也沒有關係，擀好後折成三折再次鬆弛10分鐘。過程注意蓋保鮮膜。

接著把麵團再次擀長，如圖樣捲起來。

放進450克吐司盒中，蓋上蓋子進行二次發酵。此時麵團溫度最好是26度，發酵溫度應該控制在28－35度之間，放在烤箱中發酵比較好，差不多需要一個半小時就可以發好了。二發時間不宜過長，圖中是二髮結束時麵團的樣子。

烤箱190度預熱，之後放入吐司盒，去掉盒蓋，用錫紙蓋住，定時40分鐘。

在最後5分鐘的時候打開錫紙看一下，如果上色不好，去掉錫紙把麵包表面烤上色。

烤好的吐司麵包及時出爐脫膜，放在烤架上自然放涼。之後裝袋密封保存。

這個季節，蟹姐家的室溫在15度左右，也正是吐司最容易老化的環境溫度，放涼二、三個小時後切片冷凍保存，吃的時候覆熱一下就好了。

多說幾句：

注意吐司粉一定要用對。揉面時麵團溫度非常重要，要學會控制麵團的溫度。兩次發酵所需要的環境溫度並不一樣，儘可能不要讓吐司發得太慢或者是太快。

蟹姐也一直在學習的路上，歡迎大家一起討論，互相學習。感謝！