寒溪（文）/春之韻（誦）
去年秋天，在重慶江津區與當地的幾位朋友一塊吃飯，閒聊中其中一位朋友問我說，濟南有什麼風味小吃？我竟然張口結舌一時答不上來。朋友看著我一臉的茫然,又說，大蔥蘸醬卷煎餅，是不是濟南名吃？
哈哈，哈哈哈……。我被他的這句問話逗得笑出了聲，知道我是山東人，曾經有多位外地的朋友問過我類似的話。
我回答說，你們都被那些穿鑿附會的影視劇情節矇騙了，山東大了去了，或許某地有這種「豪放」吃法，但他不能代表整個山東省啊，濟南更是沒有這樣的飲食習慣。
過後我苦思冥想，濟南到底有什麼有名的小吃呢？歷下的豆腐腦？名甜實不甜的什錦五香粥——「甜沫」？西關商埠的油璇？南門外的水煎包？
濟南的豆腐腦類似重慶的豆花，不過嚴格說來，這兩種小吃還是有些區別的。重慶豆花要比濟南的豆腐腦質地老一些，是蘸了辣醬下米飯吃的，美其名曰「豆花飯」。豆花飯很像武漢的熱乾麵，名聲很響，只是外地人吃過一次後大都不會有再吃第二次的衝動了。
濟南人早餐喜歡到街巷的地攤或小店兒裡喝甜沫、吃豆腐腦就燒餅或油條（近些年羊湯愈來愈盛行，不過那是「舶來品」）。進到店裡坐下，店主會很麻利地給你盛上滿滿的一碗豆腐腦，然後以專業的速度往碗裡加上蒜蓉、韭花醬、麻汁、醬油，最後再根據你的口味滴上適量的辣椒油，撒上芫荽末，一碗地道的美食就呈現在你面前了。但是要論口味，還要說是距濟南百裡之遙高唐縣的豆腐腦更有特色。高唐人稱豆腐腦為「老豆腐」。高唐豆腐腦除了辣椒油外幾乎沒有其他調料，它的獨特風味是來自於用多種香料熬製的「滷汁」。要論實惠，高唐的老豆腐比之濟南的豆腐腦可就差得太遠了，他三碗的「乾貨」也不及濟南一碗的多，用濟南老話說，高唐豆腐腦太「戳」。
濟南的風味小吃裡有二怪：一，「茶湯」。茶湯名字裡有茶字，實際與茶並沒有關係；二，「甜沫」。甜沫名不副實，因為它的味道並不甜。原來茶湯並非平時所說的茶水，而是用炒制了的小米麵，取適量放在碗裡經沸水衝沏而成的一種小吃。只是因為製作程序類似沏茶而得名。據說小米麵經炒制後營養成分會更加豐富，而且取食方便，所以在物質匱乏時期常常把它當作老人、小孩兒的加餐營養品看待。但隨著時代的發展這種口味欠佳的代乳品，逐漸淡出了人們的視野。
甜沫這一風味小吃名字的成因，就要相對複雜些了。其中比較有傳奇色彩的一種說法是這樣的：在很久很久以前，晚間一家飯鋪正要打烊，忽然來了幾位客人要吃飯。飯鋪老闆很為難地對客人說，實在對不起，本店食材告罄，請諸位另尋他店吧。
客人央求說，天色已晚，就煩請老闆無論孬好給我們隨便對付點兒什麼吃好了。老闆無奈，來到後廚捅開爐灶，蹲鍋倒油，蔥花薑末熗鍋，用店裡僅有的小米麵給客人做了一鍋香鹹粥。在這一過程中，老闆把操作臺上白天所剩的食材尾料：粉條頭、豆腐皮、花生米、小白菜、菠菜葉等逐次添加進去，沒想到歪打正著，竟做成了一鍋鮮香可口的五香什錦粥。客人喝了粥後非常滿意，問老闆說，味道如此好的粥叫什麼名字？老闆想著這粥是臨時隨機添加食材煮成，於是他隨口答道，「添麼兒」。「添麼兒」，是句濟南老話，就是添加東西的意思。
時間久了，後人不知道這粥名的由來，便以訛傳訛，「添麼兒」就變成今天的「甜沫」了。本來就是什錦五香鹹粥，當然不會有甜味兒了。
西商埠的油璇，應該稱的上是濟南府的正宗傳統小吃了。油璇是用加了蔥椒油的麵團反覆擀壓（據說合團、擀開反覆七次），做成比燒餅略小的餅狀麵食。麵餅擀好後放進鍋裡，經優質花生油兩面煎制，外焦裡嫩，金黃油潤且層層旋轉，故名油璇。
吃油旋，如果能配上裡巷裡濟南大媽做的一碗高湯精肉餛飩，二美合併，真可算得上人間致味了。油璇味道好，製作傳承年代也久遠，可上溯到清代，但它只局限在老城外的西部地區，未能全城普及，也是一件令人遺憾的事情。
上個世紀八十年代以前，濟南南門橋外靠左手邊緊挨著護城河有一家名叫「南門飯店」的平民飯店，是當時濟南屈指可數的飯店之一。南門飯店開在普通平房裡，面積不算大，經營的食品種類也少的可憐。我記得只有兩種麵條，兩種大鍋菜，再就是水煎包了。
南門飯店的煎包在濟南東半天裡名聲很響，就連周圍農村人也大都知道。農閒的時候有人進城辦事，在村頭遇見要好的人，對方會很關切地問，往哪裡去啊？要進城的人回答，走啊，走啊，往南門上吃煎包去！
南門飯店的水煎包是精粉發麵做皮，餡料則是本地韭菜及用醬油提前養制好的五花豬肉丁、粉條。
包好的包子先是一排排放在加了優質花生油的平底鍋裡煎制，而後再加進稀麵漿蓋蓋兒煎蒸。到了一定的時間，師傅掀開鍋蓋兒，往包子上面均勻地刷上一層油，就可以起鍋了。這樣一盤盤白白胖胖，底面焦黃帶翅兒的水煎包就上桌了。咬一口皮層鬆軟透著麥香，餡料則肉香與韭香交織，刺激著你的味蕾，讓你久久難忘。在那個普遍貧窮的年代偶爾能吃上一頓如此精美的食品，真是一種難得的享受。
倘若你的煎包吃剩了或者是另外買了帶回家去，飯店的師傅會拿來用少許清水悶過的整張幹荷葉給你打包。荷葉可算是一種天然環保的材質，用它層層包裹的煎包既不泣水又不乾燥。尤其難得的是，本來濃香可口的水煎包還會薰染上清新的荷葉香，比之剛出鍋的包子又別有一番風味。
走出南門飯店，往東南行走數十步有一處賣熟豬頭肉的店鋪。在那個計劃經濟的年代，但凡是食品都須憑票購買，唯獨豬頭肉不用票，或許是它歸為雜肉一類吧。豬頭肉是切好片兒售賣的，幾毛錢一斤。豬頭肉同樣是用幹荷葉打包的。拿回家打開荷葉包，一股濃鬱的肉香混雜著荷香便撲鼻而來，取一塊或肥或瘦質地軟糯的肉片兒放到嘴裡咀嚼，那味道會令你捨不得下咽。
濟南稱泉城，以水多著稱，其實濟南的美並不單單是水多，而是美在水的清澈。清末文人劉鶚遊歷濟南時，曾感慨地說，濟南家家泉水，戶戶垂柳；比那江南風景，覺得更為有趣。
江蘇的周莊、烏鎮是最具代表性的江南古鎮，以小橋流水烏篷船著稱於世，是名副其實的水鄉。但是它那死寂汙濁的河水與濟南甘冽澄清的泉水是不可同日而語的。不用說趵突泉、黑虎泉、珍珠泉這些名泉以及護城河裡的水質，就連許多自尋常百姓家流出的水都是清澈見底的。隨處可見的小渠泉池裡青荇苲草隨水蕩漾，小魚草蝦在渠水中追逐嬉戲，偶爾有隻小蟹橫行而來，調皮地吐出一串珍珠般的泡泡，然後又匆匆躲進幽暗的水草叢裡去了。碧綠的柳絲輕掠河面，潔淨的泉水掬之可飲。這樣的城市在國內應該是絕無僅有的。
清代才子劉鳳誥，曾賦聯讚美濟南：「四面荷花三面柳，一城山色半城湖」。他這幅名聯說的是大明湖及濟南老城裡的景致，其實出了北水門，地勢愈來愈低，老城以北至黃河南岸河溝葦塘比比皆是，藕池稻田成方連片。濟南宋代本埠詩人辛棄疾有詞句：「稻花香裡說豐年，聽取蛙聲一片。」我不知道稼軒居士這首詞作於何年何地，但詞句裡隱隱有故鄉的影子是毋庸置疑的。
濟南城北鄉村水資源豐富，田地裡以種植稻穀蓮藕蔬菜為主，因此這一地域稱為「北園」（元曲名家張養浩隱居的雲莊，就在北園）。大明湖、北園產的白蓮藕質地淨白，切片焯水後涼拌食之爽脆無渣；北園的稻穀得益於泉水灌溉，所產的大米晶瑩剔透是遠近聞名的香米。濟南北部地區的藕池渠塘裡還盛產田螺，濟南人習慣稱呼這種水生物為嘎啦油或螺螄。
上世紀八九十年代，濟南街邊路口多有賣醬螺螄的，特別是夏天，從中午到深夜，一杯扎啤，一碟毛豆，一盤五香醬螺螄是濟南人乘涼消暑的標配。八十年代後期由於職業的關係，我經常去北園路一帶購買建築材料，北園路的卞莊橋上就有幾家賣醬螺螄的，其中一位老太太的醬螺螄味道最好。因我常去吃，老太太把炒制方法告訴了我。後來我自己就在附近的水庫、塘壩裡捉螺螄或在農貿市場裡買來按方炒制。
具體方法是這樣的：新捉來的或剛買來的螺螄必須放到清水裡養上一晝夜，這期間在水面滴上幾滴芝麻油，誘其把體內的濁物吐乾淨，然後再用清水搓洗幾遍。將洗淨的螺螄放在沸水裡焯五六分鐘，撈出放進乾淨的涼水裡待用。緊接著點火蹲鍋放油，待油燒到七成熱時加入蔥花、姜、蒜末，翻炒至微黃加適量甜麵醬繼續翻炒，而後加入適量醬油、八角、茴香、桂皮等香料，接著把螺螄放進鍋裡翻炒。由於螺螄下鍋時本身帶進了部分水分，其時螺螄在鍋裡是處於半炒半煮狀態的。如此烹製十來分鐘出鍋上盤，一道老少皆宜的美味兒宣告完成。
二三十年過去了，市區的泉水楊柳在各方人士的細心呵護下，景色依然。但北園的藕池稻田早已被摩天接日的高樓大廈擠佔的全無了蹤影。往日田間盤旋的鷗鷺已迷失在歷史的長河裡；「稻花香裡說豐年，聽取蛙聲一片」的誘人景象以及「春在溪頭薺菜花」的田園風光，也只能去幼安先生的《稼軒長短句》裡去尋找了。
魚與熊掌不可兼得，不過是一句漂亮的世俗託詞罷了，或許你從來就沒有想兼得。
（寒溪老師作品）
作者簡介
寒溪（原名張慶德），濟南市歷下區人，山東省散文學會會員，濟南市書法家協會會員。嗜翰墨，喜文學，孜孜以求，未敢鬆懈。有散文小說、詩歌等文學作品散見於紙媒及文學網站。散文《家鄉的鈴蘭》，被收錄於《中國美文欣賞》一書。歷下區作家協會會員。
主播簡介：
春之韻，內蒙古赤峰市人，一個愛好文學的女子。喜歡旅遊、酷愛讀書，偶爾寫點小文字，朗誦是業餘愛好。個性籤名:無言花自香，淡定人從容。清風明月傳媒平臺誦讀總務。
散文編輯部：問川先生｜春之韻|末陌|海風在吹
現代詩歌編輯部：杏花雨|海風在吹|思者|夕陽音
古詩詞編輯部：漁之樵|海風在吹
誦讀部：春之韻|部落歌者|朝陽哥|傾聽者|蘇蘇|葉子|把酒當歌|窗外的人|海葉|代斌|盼盼| 寒緯|新新人類|寧靜致遠|文嘉|海畔|鄭巍（查了）|蘇恭|楓林|品茶聽濤|唱唱|煙波縹緲|踏雪尋梅|優雅|鼻祖|一朵蓮|沙漠牡丹 |汪淇|建國|童心未泯|墨羽塵曦|紅杉樹|江河|夏夏｜知足常樂|崔文通|師師|欣怡|陽光|楓丹白露｜金翅大鵬｜寒冰｜欣賞自己｜如風｜潤物細雨｜花顏|海韻|悠然|微笑向暖｜遠方｜沉默 |品茗聽雨 | 花開的聲音 | 七夕｜烙印 ｜海闊天空｜止戈為武 ｜期望 ｜敖登圖雅｜見賢思齊
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