刀口辣椒,川菜名廚的不傳之秘

2021-02-16 小寬每日好物

大家心心念念的刀口辣椒終於來了。

我從過年之後就催著，遲遲沒有開門，就沒有辦法做，前些天正式開業之後，他們給我發了照片，說：看，所有廚師都在幫你們弄刀口辣椒。

四川名廚蘭明路來北京在1949全鴨季做了一場晚宴。晚宴的時候，董克平老師提議，加一道水煮牛肉。水煮牛肉算是川菜之中的招牌菜，我們都曾經在四川綿陽蘭師傅的餐廳吃過，印象深刻，但是對於蘭師傅而言，有點犯難。真的沒有辦法做，因為這一道菜最重要的不是牛肉，不是水煮，而是刀口辣椒。

刀口辣椒，算是川菜名廚的不傳之秘。說不傳之秘有點誇張，因為各人有各人的配比，不同風格的師傅做出來的刀口辣椒會有一些不同風格。所謂刀口辣椒，其實是不同辣椒花椒配比，炒香之後，用刀剁碎。在川菜之中，刀口辣椒用作很大，除了水煮菜，調製醬汁，紅油辣子，刀口辣椒都不可少。

當天晚上，蘭師傅從大董師傅那裡借了一點刀口辣椒，勉強做了一個水煮牛肉，依然驚豔全場。

我跟蘭師傅說，你能不能幫我們社群的朋友們做一點刀口辣椒。蘭師傅爽快應允。今天，刀口辣椒終於到了北京辦公室。

按照蘭明路師傅的說法，這一款刀口辣椒如此製作：

選用七星椒，二荊條，子彈頭（按1：3：2的比例）去籽後加入去籽的大紅袍花椒入鍋，加少許底油，小火炒香，炒脆後起鍋，用刀剁碎成細未而成。花椒與辣椒的比例為1：7，製作時，辣椒，花椒須去籽，否則味發苦。刀口辣椒主要用於水煮菜餚，也可用來製作油辣子拌菜用，貯存條件為陰涼乾燥且密封。保存時間7天內最佳（時間長了就有哈喇味）。

雖然是小物件，但製作起來非常費勁。我每次找到這種不傳之秘的時候，真的很開心，因為除了我們這個社群，其他地方不可能見到這種蘭師傅出品的刀口辣椒。

辣椒是一個小玩意兒，卻也是由奢入儉難。吃過頂尖的香而不燥，辣而不烈，回口悠長的刀口辣之後，其他的各種辣椒麵可以放在一旁了。刀口辣椒不僅僅是做水煮菜的必備之物，也是做油辣子，幹碟，佐餐，炒菜的必備。可以囤貨，我們退出了組合款。

🍖今日好物 🍖

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來自四川名廚蘭明路的手作刀口辣椒

重量：淨重120g/罐

產地：四川綿陽

貯存方式：密封放置在陰涼乾燥處或者冷凍保存

手慢無，下次重見天日，不知何時

收到後儘量早點吃光

大口單瓶價：88元

大口雙瓶價：158元

大口4瓶量販價：288元


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