在東晉時期成漢常璩撰寫的《華陽國志蜀志》中，將蜀中的飲食習俗歸納為「尚滋味，好辛香」，這其中的辛香味就主要來自於姜、花椒、胡椒、山茱萸等，給川菜的自成體系奠定了相應基礎，但在清朝以前，辣椒並未出現在川菜乃至整個中國菜中。那它究竟是何時出現在中國，又何時進入到川菜體系的呢？
辣椒原產自美洲，在哥倫布還未發現新大陸以前，它一直作為美洲獨特的一種植物安靜地存在。哥倫布第一次踏上西印度群島時，明知這種奇妙的植物與香料胡椒有許多相異之處，卻還是將它稱之為胡椒，給辣椒最初的發展史增添了些許朦朧的混淆色彩。1493年，在哥倫布第二次前往美洲時，辣椒被船上的醫生帶回到西班牙，並在1494年首次被記錄進藥用特性。
辣椒進入中國的歷史並不太長，約在十六世紀下半葉進入中國，且以觀賞花卉和藥物的身份在中國存在了很長一段時間。萬曆十九年（公元1591年）高濂在其所著的《遵生八箋》中寫道：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀賞」，這一段，可謂時中國最早有關辣椒的文獻記載了。此時的中國，將辣椒稱之為番椒。「番」舊指外國或外族，道出其來源於國外，且以叢生為主，知其味為辣，色為紅，卻是一種觀賞性植物。直至康熙六十年（1721年），在《思州府志》中，才有了辣椒最早用於食用的記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」
寫至此處，無辣不歡的筆者表示非常驚訝，辣椒作為一種感官刺激性食物，最早卻並不是因為它獨特的「辣」味佔據人類的味蕾，而是因為以辣「代鹽」？
這一記載，不僅說明了辣椒最早進入食物領域後的主要功能性，更為人們梳理它在中國的進一步發展，提供了確切地域性。
「當其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代鹹，只逛夫舌耳，非正味也。」在康熙年間田雯的《黔書》中，曾記載道辣椒在當時的時代背景中，替代為鹽供人類食用。可是，為什麼在當今社會中，辣椒代鹽這一說法，卻很難再見到了呢？
縱觀中國鹽業發展歷史不難發現，貴州並非產鹽之地，再加上自然環境、交通等因素，制約了貴州地區對鹽的消費。但由於鹽對人類特別重要，尋求代鹽物質，則是人類得以更好生存的重要基礎。在反覆嘗試多種代鹽之物以後，辣椒成為其中非常重要的介質之一，並逐漸被廣泛認可與食用。
清嘉慶年間，川西地區開始逐漸栽種和食用辣椒。直至清朝末年，四川各地已經普遍種植各種辣椒，包括朝天椒、燈籠椒、七星椒、大紅椒、旱椒等等，此時的辣椒已經在四川人的味蕾中種下了根基，徐心餘在其《蜀遊聞見錄》中就曾經記載過：「惟川人食椒，須澤其極辣者，且每飯每菜，非椒不可。」
關於辣椒在四川的傳聞，有許多個版本。東晉以前，四川人的菜中就已有「辣」,直至清朝以前，這種辣，都統歸為生薑的「辣」。因獨特的地理條件和自然氣候，四川大多數地區常年空氣溼度較重，人類在此處生活過久，會因溼而病。當地人們從食材上找到突破口，生薑與花椒均有助於排溼，改善體質，提高免疫力，深受當地人喜愛。
清朝嘉慶年間，四川地區已經開始種植辣椒，用以食用。明末清初，「湖廣填四川」後，眾多不同地域、不同方向的移民從四面八方遷徙至四川各地，各地飲食風俗在這裡匯集、改革、包容，但蜀人「尚滋味，好辛香」的飲食文化特色，不僅沒有被眾多飲食文化所吞沒，反而迅速被移民所接受。辣椒，這一新鮮食材，也迅速被人類加以種植和利用。成都周邊的金堂、華陽、溫江、郫縣等地的地方之中，在嘉慶年間均已有關於辣椒種植的記載。
關於辣椒在四川地區的廣泛種植，湖廣填四川中，從閩粵贛一帶遷徙而來的客家人，可謂功不可沒，許多地方也曾流傳，辣椒是客家人從閩粵贛一帶帶入四川的，但這一說法也只能說是辣椒進入四川的途徑之一。筆者曾經走訪田野調查時，發現廣東地區的飲食，多以清淡為主，卻恰好有個南雄縣，飲食結構非常獨特。所謂正宗的南雄菜，「辣」是其獨有的特徵。該區域的人們，將田間地裡的食材用到極致，他們做菜，最離不開的便是辣椒，朝天椒、小米辣等等，都是他們做菜必不可少的佐料。如果說要將辣味分為微辣、中辣、特辣三種類型，那四川火鍋的中辣，則是南雄菜裡的微辣，而四川火鍋裡的特辣，則只能是南雄菜裡的中辣而已。現今的南雄縣是當年湖廣填四川時，客家人遷徙至四川的重要起源地，如此的食辣淵源，是很值得深究的。奈何筆者田野調查做得較淺，在此就不做更多闡述。
從歷史的角度來看，成都平原上龍潭寺（客家人）的二荊條是尤為出名的，曾經不僅佔據了成都辣椒市場的半壁江山，更是以質量著稱，許多廚師都以使用龍潭寺的辣椒為榮。當然，不同地區均有相對出名的辣椒，卻都不急當年龍潭寺二荊條名聲大噪。
辣椒（Capsicum annuum L.），為木蘭綱、茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物，共有五大栽培品種，即一年生辣椒、灌木狀辣椒、漿果辣椒、茸毛辣椒、中華辣椒。在中國地區，一年生辣椒包括杭椒、線椒、朝天椒等最為常見，中華辣椒次之，其餘的都很少見。
除川西高原，四川地區的平原及丘陵地帶，四季分明，許多植物均是一年一季，辣椒也不例外。辣椒喜陽，喜高溫，每年四月左右，大地回暖，氣溫逐漸升高，人們開始育苗種植辣椒，待到五月份時，辣椒就可以作為蔬菜被人類享用了。
不同季節的辣椒，有著不同的個性。
初夏前剛開始出來的辣椒，皮薄肉嫩，辣味溫柔、回味帶甜，特別適合做配菜，比如炒肉絲等，因「物以稀為貴」辣椒價格相對較高，絕大多數食客，都喜歡以「根」為購買單位。
初夏以後，隨著氣溫和水分的不斷增加，辣椒的品質就相對老辣了，不僅可以用以配菜，還可用以各種配料。
到了七八月份，辣椒開始變得更為老辣，尤其是四川特別出名的二荊條，也到了成熟（紅辣椒）收穫的季節。這個季節，也是四川許多人家製作豆瓣的季節。紅紅的二荊條被剁成碎片，然後加入豆瓣醬中，密封后在太陽底下曬熟，曬香，夠家庭食用一年。也有一些人家，將剁碎後的辣椒做成辣椒醬，用以輔食、當佐料等。
立秋之後的辣椒，就不太適合做菜或做豆瓣、辣椒醬等食用了。此時的辣椒，肉少，籽多，口感也變得粗超，人們就將其摘下，用以曬乾儲存，成為做菜的一種輔料，或者磨成辣椒粉。
四川人不同地區食用辣椒的「辣」度，也是有所不一樣的。成都及其周邊的人群，因人群來源的複雜性與多樣性，食「辣」度相對較輕，而其他人口流動性較小區域的食「辣」度則相對較高；乾冷區域，食「辣」度相對較輕，較為溼熱的地區，食「辣」度相對較高......總之，到目前為止，辣椒在四川地區無所不在，無人不食。
同時，四川人的性格，也在辣椒文化中得到了相應比喻。許多人一提到四川的吃，就會聯想到辣辣的火鍋，然後聯想到四川人耿直豪爽的性格；一提起四川美女，火辣之中，又蘊含著溫潤典雅，這是四川美女獨有的特質；火辣辣的乾脆利落，甜辣辣的善良厚道，香辣辣的熱情好客......四川人的性格，在各式各樣的辣中，得以詮釋。
炒著吃：青椒肉絲，青椒肉片，青椒回鍋肉、青椒炒黃瓜等；
燒著吃：虎皮海椒、燒椒皮蛋等；
做輔料：紅油海椒、幹辣椒、辣椒粉、鮮辣椒做配菜等；
做火鍋：四川火鍋分微辣、中辣、特辣。其中麻辣燙、串串香、冒菜等，均有這種說法。
參考文獻：
《川菜文化續編》 四川人民出版社，2013年
曹雨《中國食辣椒史》北京聯合出版公司，2019年
常璩《華陽國志》 四川大學出版社，2007年
編輯/道養田
攝影/第四極
（部分圖片源於網絡）