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孜然和蠔油，會毀掉川菜的魂嗎？
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編者語：
川菜以味見長，味道可謂是川菜的魂。川菜有 「一菜一格，百菜百味」的特點，川菜廚師善於調味。在調料的使用上，川廚有嚴格的要求——講究層次感，講究清鮮醇濃並重與巧施妙用的合理搭配。當川菜廚師遇上外來調料——孜然和蠔油，其濃鬱的香味，且使用簡單易操作，如果泛用濫用這些調料會影響川菜的魂嗎？川菜廚師的調味技能是否會被漸漸毀掉？介於近些年來川菜味型的發展變化、複合調料包的使用等，讀者諸君怎麼看待這些外來調料呢？你們有什麼或正或反的看法、建議，都可以寫成文章傳至本刊郵箱（1789122089@qq.com），或者在文末右下"寫留言"說說您的看法和意見。
一家之言，仁者見仁，智者見智。
川菜的魂是什麼？那還用說：「清鮮醇濃並重，麻辣辛香巧用，一菜一格，百菜百味！」這就是川菜的魂，是上百年川菜廚師總結出來的經驗與烹飪特點。重慶江湖菜雖然對這一魂打了翻天印，倡導「吃鮮、吃活、吃跳」，追求「重麻辣、味醇厚、好辛香」，但並沒有脫離川菜的藩籬，只是在麻辣辛香用料上達到極致，追求更為強烈的感官刺激。
川菜這種魂，要求廚師在烹飪中，在調料使用上，講究層次感，講究清鮮醇濃並重與巧施妙用的合理搭配，這對廚師的要求極嚴格，也是職業廚師追求和努力的方向。
很不幸，孜然來了！
孜然這種調料，本是東南亞地區和印度人常用的，我國只有一些吃牛羊肉多的少數民族在用。現在滿大街的餐館都在用，特別是燒烤，似乎沒有這調料，就不能稱其為燒烤。真是這樣嗎？翻翻中國烹飪史，特別是川菜烹飪史，哪怕是燒烤，孜然並不在常用的調料之列，真的不知是何時，掀翻了川菜調料的底兒，以其特殊的風味和使用簡單易操作的方式，將川菜的底蘊一古腦兒推翻了。
我第一次吃到孜然，是2000年國慶前。我到濟南參加一個筆會，為了順便去爬泰山，併到曲阜去瞻仰孔府，特地早去了幾天，沒去報導，就直接到了泰山。安頓好之後，已是晚上，就尋了家餐館，仔細看著菜單，尋找重慶沒有的菜餚。
果真找著了，是驢肉，有兩種烹飪方式，一個是蔥爆驢肉，一個是孜然驢肉。蔥爆我知道，大蔥爆炒。但這個孜然讓我糊塗了，當時我並沒有涉足飲食行業，不知道孜然是什麼，只是好奇，決定點它嘗嘗。
沒一會兒菜就上桌了，北方的菜餚就是大氣，滿滿一大盤，散發出一股燥燥的、怪怪的氣息。也有香氣，這香氣像是炒麵粉炒煳了的味道。這時我也知道，這孜然定是一種調料，這味道就是孜然的味道。好奇地夾起一塊驢肉，送進嘴裡，唇舌不接受這個味道，看看沒人注意，悄悄地吐在地上。
這下有些犯愁了，這麼大一盤，不吃浪費了。吃吧，真的吃不下去，但我又想吃驢肉，當我再夾起一塊驢肉時，由於冷了，更難吃了，這如同花椒麵似的孜然，嚼在嘴裡如同在嚼沙。叫過服務員，再來一盤蔥爆驢肉，這一盤不要了！
這就是我第一次吃孜然的感覺。這以後，就有些留意這東西了，重慶人應該吃不來這玩藝兒，吃辣椒花椒姜蔥蒜長大的人，怎會稀罕這玩藝兒！
但我真的小看它了！
首先是燒烤失陷了！
重慶以前滿大街的燒烤攤，不論是燒烤羊肉還是豬肉、牛肉或雞翅等，都是先將食材碼味，然後穿在一起燒烤，烤時還不時地抹上自己兌的味汁，無外是用姜蔥花椒辣椒等調製的。這味汁家家都有獨門絕技，烤一會，刷一層，有的還會刷上一層香油，這樣烤出來的肉串，外焦裡酥內裡鮮嫩，口感上就有層次感，再加上一層層地抹味汁，炭火一激，味道上也有層次感，吃起來鮮香潤澤，味道十分豐富。
孜然首先攻破的就是這些燒烤攤！這東西用法簡單呀，再也用不著費心調製味汁了，就用它，食客先可能還不會接受，但有人會解釋呀：這就是正宗燒烤調料，世界燒烤都是用這，新疆的羊肉串也是這個烤的。猶猶豫豫嘗了一下，這東西也有它的長處，溫度越高香味越濃，這香味是異域的香味，就當嘗個鮮。
有了第一次，就會有第二次。當家家燒烤攤都用上孜然時，你要吃燒烤已沒有選擇了。老闆也樂意用這玩藝，這調料如同當年的傻瓜照相機，不用費心思，只管邊烤邊撒點就行。
跟著就侵蝕烤全羊了。
印象中川菜廚師烤全羊是不用孜然的（也有可能會用一點點，但絕沒有孜然味溢出，至少我沒有見著傳統川菜廚師烤全羊用孜然），那時調製燒烤的味汁，是廚師的絕密技術，不得輕易傳人或讓人看見的。記得上個世紀七十年代末，當時川維廠有不少外國技術人員，人多時連家屬有數百人。重慶的特級廚師輪換著來外賓招待所（現為川維賓館），為這些外技人員烹飪川菜。
一次來了一位廚師烤全羊，他為了保密，在一間屋子裡關著門窗製作調料、燒烤。因為天熱，炭火加煙燻，竟然暈倒了。他製作的烤全羊，就沒有用孜然。我曾在川維賓館吃過兩次烤全羊，時間是2004年和2006年，都沒有絲毫孜然。因為是邊烤邊塗抹調料，烤出的味道有層次感，肉外焦裡酥內層鮮嫩細膩。1999年在仙女山吃烤全羊，也是純川味調料，我看著他配調料，看著他如何燒烤，其味層次豐富，肉鮮潤多汁，豐滿而焦香細膩，鮮香得幾乎咬掉舌頭。
逐漸地，烤全羊也用上了孜然，不操心費力挖空心思研究調料的配方，研究各種調料的用料配比，反正孜然一味能遮百醜，味不夠，孜然來湊。於是，現在想吃不用孜然烤的全羊，可能還真不好找。但這樣烤全羊，味道欠缺層次，肉的清鮮沒有了，麻辣辛香也不巧用了，有的就是孜然味。特別是吃到後面，肉涼了，那真的如同吃沙子，而且是一種怪怪的沙子。
可以這樣說，川菜廚師用傳統方式燒烤的全羊，最講究廚師的技藝，需要廚師有過硬的調配調料的手藝，更講究廚師邊塗邊烤的手藝，這一隻羊烤下來，是對廚師全套技術的過硬要求。而用孜然烤，一個生手上去就能操作，因為現在燒烤也現代化了，不用手工炭火烤了，而是現代轉爐在烤。把孜然與辣椒等配搭，反正是孜然味，其他都懶得用了，烤熟就成。這其實是流水式作業，不講味道的潤澤飽滿，也不講味道的豐厚和層次，肉熟就成。
當然，孜然也不是一無用處，它氣味芳香濃烈，烹飪牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香。在古時，漢人地區是將其作為藥物來用的，在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良、胃寒、腹痛等症狀的記載。據《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。
但不能為了簡單方便全方位在菜餚中運用孜然呀。飲食上百花齊放，一些菜餚可以用孜然，讓人們品嘗新的香味，但也不能圖省事讓它全面取代川味調料呀，也不能讓人們品嘗不到川味燒烤的肉串和川味烤全羊呀。這會讓川菜的烹飪技術停滯不前甚至退步。看看現在滿大街的菜餚吧，不少江湖菜也添加了這東西，這裡就不舉例了，好像離了孜然就做不出燒烤似的。
真擔心重慶火鍋也用上孜然，那可以說是川菜廚師的全面失敗！
再說說蠔油。
蠔油是用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統鮮味調料，有味道鮮美、蠔香濃鬱、黏稠適度、營養價值高等特點，不知從何時起，從廣東到內地，一路向北、高歌猛進，大有佔據所有烹飪廚房之勢！
川菜廚師以前是不用蠔油的，涼菜都是以自己調配的味汁來澆，來拌。涼菜雖然看似簡單，卻也能顯示出廚師的過硬技術。各種調料的搭配，哪樣多哪樣少，如何巧妙將它們組合起來，是很考廚師功底的。
山城一把刀徐德章大師的師兄楊國禮，曾為蔣介石做過菜，他就很有個性，他在製作某些涼菜時，就是不用辣椒，而是用芥辣汁調味，而且這芥辣汁還是自己製作的。清代顧仲《養小錄》就載有制芥辣法：「即用芥子一合，入盆擂細，用醋一小盞，加水和調。入細絹，擠出汁，置水缸內。用時加醬油、醋調和，其辣無比。」
哪怕是到了解放後的五十年代，可能是那時的辣椒品種少，大都燥辣，他烹飪一些高檔菜餚時，都不願意用辣椒，都是自己製作芥辣汁調味，覺得這樣調出的味才醇厚、柔和而醒腦明目開胃。這些老廚師，是將廚藝當作自己的精神支撐，一心想的就是如何讓客人滿意，不讓自己烹飪的菜餚掉檔。
這，就是守住了川菜的魂！
現在好了，蠔油來了。因為蠔油的獨特鮮香味，不少川菜廚師調味時，就選擇了它。一時它在重慶身價大增，不僅涼菜廚師要用，一些葷菜也用上了。我就吃著添加了蠔油的白斬雞、蒜泥白肉、口水雞。一時真不好說什麼，只是有些悲哀，堂堂有著「一菜一格，百菜百味」底蘊的川菜，不去鑽研「清鮮醇濃並重，麻辣辛香巧用」，而是簡單取巧地拿起蠔油這款傻瓜相機，若干年後，川菜的原始本味調配技藝，還會有嗎？會失傳嗎？當然，某些菜，為了增加復和味，加一點可以，但樣樣菜都加，那就有些悲哀了。
還好，有一些廚師是堅決杜絕泛用這些調料的。比如筆者所在的八省會也烹飪羊排、牛炙、烤乳豬，哪怕是小滿漢全席的「渾羊歿忽」（這道菜是整隻羊包整隻鵝，鵝裡再包雞或鴿，再包蛋烤制而成，我們簡化為取一塊羊肉、四分之一鵝、半隻鴿烹製，鮮香誘人，客人很喜歡），都不加絲毫孜然。其他川味菜餚哪怕涼菜，也不用蠔油，守住了川菜「一菜一格，百菜百味」的精髓，也守住了重慶江湖菜「重麻辣、味醇厚、好辛香」的精髓。這其實是守住了川菜的魂。
孜然和蠔油，真的能將川菜的魂魄擠走？川菜的靈魂出竅了，還有什麼存在價值！
這是個未知數。
但願我是杞人憂天。
附註：因為我是外行，才沒有顧忌，敢於說出來，寫出來。
盧郎/文
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