花椒學者蔡名雄 | 尋找川菜之魂

2021-02-09 時光造物taketime

     

      ◎賽尚圖文事業有限公司總編輯、攝影總監，專業美食攝影師。

      ◎個人專著《四川花椒》於2014年獲得歐洲GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之年度r世界最佳中華料理食譜書」大獎。 2013年先獲得臺灣區「 最佳專題食譜書」、「最佳地方料理食譜書」、r 最佳中華料理食譜書」三項大獎。因而獲得「 花椒胖達人」稱號。

      ◎策劃、攝影、製作、出版數十本烹飪、文化相關出版品。《天府四川精典小吃》、《重口味川菜》、《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟:幹滋百味話川菜》、《食悟:萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《中華料理 時尚派對》、《欣葉心臺菜情》、《臺灣大廚一鄭衍基》...等。

      ◎自大陸引進臺灣出版、發行多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。《川菜烹飪事典上、下》 、《說食一關於中華美食的十面解讀》、《論食- 關於中華烹飪的十面論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》、《舌尖 上的纏綿》

2006年第一次來成都之後，12年的時間裡，蔡老師已經忘記了來成都的次數。

少則幾天，多則數月。他尋找川味，嘗遍了四川各色小吃，訪問至少50個花椒產地，出版《四川花椒》、《川味河鮮料理事典》等書籍，獲得川菜業界認可，已然是一名川味文化大師。

蔡老師的本職專業是一名攝影師，除了藝術上的天賦外，他對吃也頗感興趣。大學四年級，受老師推薦在雜誌社實習，需要採訪50家餐廳，不停地拍攝食材。那是他第一次接觸到美食攝影，這種在空調房裡、有著舒適氛圍的工作環境吸引住了他。

然而使他專注於此的，來源於家庭的薰陶以及骨子深處對文化的探究。

「我的爺爺是一名鄉廚，就是被請到別人家裡去做飯的人。我和爺爺很親，他特別喜歡和我聊吃的。」受到祖輩影響的蔡老師自己也愛烹飪，義大利菜、西點等不在話下。那時候，關於美食的報導都非常片面，多集中於食材本身，而缺乏對美食文化的探討，「在當時人們的心裡，去研究吃這些都是小道，難登大雅之堂。」在越來越多的美食攝影中，蔡名雄慢慢探尋到自己的想法和出路，「我是喜歡思考的人，我當時考慮的就是出書。」

蔡老師的太太是一名出版社編輯，她深知一本飲食類書籍出版的艱難。蔡名雄說服了她，「我想表達自己的觀點，食品是一種文化，它還有很多東西值得挖掘。」

隨後，蔡老師的第一本菜譜類書籍得以出版。在10多年前的臺灣，每一本書的成本換算成人民幣大約20塊，定價到60塊，在當時的臺灣毫無市場。

但是蔡老師沒有放棄飲食出版，一次偶然的機會，他接觸到了一名川菜廚師。帶著考察試探的目的，2006年，蔡名雄跟隨這名廚師第一次來到成都，也是第一次發現，原來花椒竟然是有麻味的。

「如果不是來四川，我可能永遠都不知道原來花椒真正的味道是那麼麻的。臺灣花椒即便煮一鍋，也沒什麼麻味。」也許就是在那時，蔡老師的心中已經產生了對花椒的好奇。

通過一年的考察，2007年蔡老師在臺灣出版了自己關於川菜的第一本書籍，但同時也為他打開了一扇新世界的大門——川菜。

「當時覺得川菜是個不錯的選題，本來設想著兩年之內搞定川菜，就可以去做其他菜系了，結果沒想到最後被川菜搞定了，這一弄就是十多年。」蔡老師笑道，「遠遠沒有我想的那麼簡單。」

川菜的博大精深將蔡名雄牢牢吸引住了，他原本就是一個愛辣的人。隨後，蔡老師計劃出版一本四川河鮮類的書籍，需要走訪川內長江沿線的城市。他第一次走出成都，去川南的宜賓、瀘州、內江等地。花了三年時間，邊走訪邊查資料，將河鮮料理做法嘗了個遍。

「菜品的呈現和當地的風土民情是分不開的。」在蔡名雄看來，實地走訪大有必要。

有了前幾年對川菜的入門，蔡老師算是徹底掉進了川菜的「大坑」，從此一發不可收拾，除了河鮮外，還做過全川的名小吃，又將整個四川省跑了個遍。然而在他心中留下最多疑問的，還是那顆看似小巧，卻帶來味覺大不同的花椒。

「奇怪的就是，即便與四川的廚師聊天，一提到花椒，他們也說不清楚。」蔡老師帶著好奇搜尋了當時市面上諸多關於花椒的書籍，也都是淺嘗輒止，連青花椒紅花椒有什麼不同，都看不出個究竟，「為什麼四川人天天做菜用到的東西，卻沒人講得清楚？」

2008年，蔡老師已經開始通過書籍搜集花椒資料。「這是一個川菜裡最具標誌性的食材，我最初的想法就是想告訴大眾，花椒究竟是什麼。」

然而，簡單的資料整理並沒有為蔡名雄帶來太多收穫，「還是得跑產地，這背後還涉及太多人文歷史的東西。」至2013年《四川花椒》出版，蔡老師跑遍了四川不下50個花椒產地，這其中還不包括那些規模較小的。

到現在，蔡老師已經可以通過書中對花椒的描述，來判斷這個作者有沒有真正跑過產地。

涼山州是花椒的重要產地，也是蔡老師跑得最勤的地方。有些地區當年交通尚不便利，一路上蔡老師鬧過不少笑話，也經歷過大大小小各種折騰。多年對花椒的研究使他仿佛變成了植物學專家，和產地農民討論水源和土壤問題，更教起了本地人種植技術。

「花椒是帶有一點野性的，在不同的地方能種出不同味道。如果不多吸收點植物學知識，到了現場你也看不出什麼不同。」蔡老師解釋道。

在蔡老師看來，花椒無疑是川菜裡最具代表性的食材，是川菜的一張名片，「到了省外，一道菜裡點綴上幾顆花椒，仿佛就告訴食客，『我是川菜』。」

很顯然，蔡老師對這種「點綴」並不十分認同，「花椒是川菜最具特色的調味品。全世界只有川菜是吃花椒的味道，其他地方都是當一個去腥的角色更多。」在國外，甚至一些其他省份，他們只看到了花椒的必要性，卻忽略了花椒的作用是帶來香和麻，「所以他們做川菜，出鍋之後放上幾顆花椒，以為這就是川菜了。」

現在的蔡老師身材不是一般的胖，能說一口流利的「川普」，據他所說也都是吃成這樣的,大家都親切地稱他花椒胖達。他熱愛著川菜，也熱愛成都。在他看來，成都「美食之都」的名頭過於局限化，「每個人對美食的定義都是不同的，如果外地人來成都吃了川菜，發現並不是料想的味道，必定大失所望。」於是，他提出了「川菜朝聖之都」的概念。

「川菜在成都匯聚，人們前來成都，並不是衝著吃到美味來的，而是來進一步認識川菜，了解成都，重在體驗。」

任何值得耐心等待的事物

必然蘊含著時間的價值

在快節奏的時代，這份對品質的堅守更加彌足珍貴

普通的人，尋常的事，只要堅守，亦能成就非凡，帶來感動人心的幸福

一輩子只要將一件事情做到極致

就對得起自己

就對得起時光

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這裡是時光造物

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