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川菜的精髓，當屬「調味」。人們常說「食在廣東，味在四川」，說到川菜，人們總是讚不絕口，常常被那美妙的「味」所傾倒。不過，川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，被稱之為川菜之魂。自古以來，川菜就有「一菜一格，百菜百味」之美譽。
真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻辣。川菜有著「七味」（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），「八滋」（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說，而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。
辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒麵……並不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。
麻辣味型適用於雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內臟為原料的菜餚，以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的菜餚。麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。
醇酸微辣，鹹鮮味濃。酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和。以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調製，調味品的選用因菜餚不同風味的需要而定。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型主要適用於以海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜等為原料的菜餚。如熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜的酸辣味，應注意不用胡椒，而用紅油或豆瓣，主要用於小菜的拌制，如酸辣萵筍、酸辣蕨根粉等。
怪味味型，四川首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以「怪」宇褒其味妙。怪味味型特點為鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。
怪味味型多用於冷菜，適用於以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚。怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等均為川菜中怪味味型菜餚的傑作。
糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點。糊辣味，顧名思義是以糊辣椒的香氣做主調，再調以花椒的香氣與醋、糖的酸甜味，就有奇妙變化，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚。糊辣味型主要以川鹽、幹紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成，其辣香，因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。
糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。糊辣味型適用於以家禽、家畜肉類為原料的菜餚，以及用蔬菜為原料的菜餚。傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒入雞丁裡，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生衍生出許多以宮保為名的菜餚，如宮保豆腐、宮保蝦球等。
泡椒，俗稱「魚辣子」，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當著調料「主力軍」。近幾年來，以泡椒作為主要調味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。
泡椒分兩種，一種是紅色細長的，俗稱「二荊條」，形狀細長，辣味適口，足夠香氣，主要是剁碎了作為魚香味型菜餚的調料。而另一種，則形狀如燈籠，大小和雞心相仿，形狀好看，辣味更足，這種不要處理整個放入，主要用於製作泡椒系列菜餚，成菜紅紅一片煞是好看。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜罈、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆、泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。
紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究「一勺紅油定乾坤」，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。煉製紅油，需首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，油要選用正宗的菜籽油，此外還要加入姜蒜粒、紅蔥頭、各種香料.熬製的方法是「濺熟油」的傳統方法，即將食用油在鍋中加熱到適宜的溫度後再趁熱倒入裝乘調料的容器中，整個過程雖然「驚心動魄」，但伴隨著「唰」的一聲，入眼亮、入鼻香、入口之後辣味層層疊疊的紅油就煉好了。
紅油味型即以此特製的紅油與醬油、白糖、味精調製而成，部分地區加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣要輕，色澤紅豔、辣而不燥、香氣醇厚，用於以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟為原料的菜餚，也適用於塊莖類鮮蔬為原料的菜餚。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水雞等都屬於這一味型。
家常味型，川菜常用味型之—。「家常」一詞，按辭書意為「尋常習見，不煩遠求」。川菜以「家常」命味，取「居家常有」之意。其特點是鹹鮮微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。廣泛運用於熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成。因不同菜餚風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。家常味的鹹鮮微辣的程度，因菜而異。
家常味型適用於以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜餚，海參、魷龜。豆腐、魔芋以及各種淡水魚為原料的菜餚。如著名的回鍋肉，就是經過千錘百鍊之後，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在於精細二字，越簡單的，就越要用心。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬於這一味型。
「魚香味」菜餚具有鹹甜酸辣兼備,姜、蔥、蒜味濃鬱,色澤紅亮的特點,是川菜中獨有的一種特殊味型。因源於四川民間獨具特色的烹魚調味的方法,故名「魚香味」。調製魚香味型時，並不使用魚品，卻具有濃鬱的鮮魚香味，被人們譽為川菜一絕。
烹製魚香味的菜餚，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調製的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜，魚香味的菜餚吃起來鹹、甜、酸、辣兼。代表菜品有魚香肉絲、魚香茄子等。
甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香。以白糖或冰糖為主要調味品，因不問菜餚的風味需要，可佐以適挺的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調製方法，但需注意用量。
甜香味型適用於各種鮮果品及銀耳、魚脆、桃油、蠶豆、紅苕等為原料的菜餚。如魚脆羹、冰糖銀耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。
荔枝味是川菜一種特有的風味,出自其味酸甜適口，味如荔枝。荔枝味型是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成，調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。因不同菜餚風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
荔枝味型多用於熱菜，以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷兔及部分蔬菜為原料的菜餚。合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
鹹鮮味型廣泛運用於冷、熱菜式，常以川鹽、味精調製而成。因不同菜餚的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調製。調製時，須注意掌握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持蔬菜等烹飪原料本身具有的清鮮味；白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來；香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。
適用於以動物肉類、家禽家畜內臟及蔬菜、豆製品、禽蛋等為原料的菜餚，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。
甜酸味濃，回味鹹鮮。廣泛用於冷、熱菜式。以糖、醋為主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調製而成。調製時，須以適量的鹹味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區別在於二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸後甜，而糖酸味則是先甜後酸，二者互有側重，風格各異。代表菜品：糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。
花椒，在川菜中使用極多，是調製椒麻味的主要原料。椒麻味，是常見的川菜味型之一，其特點是椒麻辛香，味鹹而鮮。傳統的椒麻味主要是將蔥、花椒剁成細茸，配以精鹽、醬油、醋、味精、芝麻油調製而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用於冷菜，尤適宜於夏天。PS：此處所說的花椒，一般都採用青花椒，主要取其獨特的清香味。
椒麻味型適用以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜餚。如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。
醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用於冷、熱菜式。總的特點是醬香濃鬱，鹹鮮帶甜。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油複合而成，因不同菜餚風味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。應用範圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、乾果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、醃等烹調技法成菜。代表菜品：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉等。
五香味型的特點是濃香鹹鮮，所謂「五香」，是指在燒煮食物時加入的數種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據菜餚需要酌情選用，實際上遠不止五種。
廣泛用於冷、熱菜式，適用於以動物肉類及家禽家畜內臟為原料的菜餚，和以豆類及其製品為原料的菜餚。以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可醃漬食物、烹製或滷製各種冷、熱菜餚。代表菜品：香酥雞、五香牛肉、五香排骨等。
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用於川菜涼菜的製作中。以蒜泥、複製紅醬油、香油、味精、紅油(也有不用紅油的)調製而成。調製時須用現制的蒜泥，以突出蒜香味。
做這類菜餚，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，就會喧賓奪主。成菜的特點是：蒜香味濃，鹹鮮微辣，味帶回甜，風味獨具。適用於以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜餚，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜等。
鹹甜味型的特點是鹹甜並重，兼有鮮香。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成，因不同菜餚的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調製時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。著名的鹹甜味型代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉等。
麻醬味型多用於冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調製而成，少數菜品也酌加醬油或紅油。調製時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調和，便形成了這一芝麻醬香，鹹鮮醇正的麻醬味型菜餚。麻醬味型適用於以肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等為原料的菜餚，麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。
以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香汕調製而成。它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的複合香味，於是便形成了這一獨特的味型。其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
陳皮味型多用於涼菜，適用以家禽家畜肉類為原料的菜餚，如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。
薑汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，鹹鮮微辣，廣泛用於冷、熱菜式。薑汁味型的菜餚以川鹽、薑汁、豉油、醋、香油調製而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。調製冷菜時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；調製熱菜時，可根據不同菜餚風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。代表菜品：薑汁肘子、薑汁豇豆、薑汁鴨掌等。
香麻而鹹。多用於熱菜。以川鹽、花椒調製而成。調製時鹽須炒幹水分，舂為極細粉狀；花椒須炕香，亦舂為細末。花椒末與鹽按1：4的比例配製，現制現用，不宜久放。椒鹽味型的菜餚也有很多，其應用範圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜餚。如椒鹽蝦、椒鹽蹄膀、椒鹽裡脊、椒鹽茄餅等。
以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成。因不同菜餚的風味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。調製時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特點是醇香鹹鮮而回甜，適用於以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類為原料的菜餚，及冬筍、銀杏、板慄等蔬果為原料的菜餚。其代表菜餚如香糟肉，是將肉片炸制後，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有鹹鮮與醇香，並略帶回甜。
三國華佗弟子所著書《吳氏本草》裡第一次出現「蜀芥」這一名稱，因此我們有理由相信，古代川菜烹調裡就已經開始用到芥末了。芥末味型的特點是鹹鮮酸香，芥末衝辣，因此多用於夏秋季冷菜。
具體製作方法是以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成，調製時，先將芥末用湯汁調散，密閉於盛器中，勿使洩氣，放籠蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品色澤。適用於以魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜餚。如芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。
煙香味型主要用於燻制以肉類為原料的菜餚，以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為燻制材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成鹹鮮醇濃，香味獨特的風味特徵。煙香味型廣泛用於冷、熱菜式。應根據不同菜餚風味的需要，選用不同的調味料和燻制材料。
適用於以家禽家畜等肉類為原料的菜餚，代表菜餚有用樟樹葉與茶葉燻烤的樟茶鴨子、用糠殼或穀草燻烤的臘肉、用柏樹枝照烤的香腸等等，都各有不同的煙香味道。
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