發掘人 陳奕鎮
發掘地 潮州
土特色 此菜是潮州菜「素菜葷作」的代表，將芥菜用上湯煲熟，清淡爽口，看不見肉，卻能吃出肉味來，是潮州土菜製作的「至高境界」。
原料 大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。
調料 鹽10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用鹼各5克，紹酒、生粉各10克，上湯、熟雞油各50克，二湯1千克。
製作 1.將芥菜芯洗淨，一切兩半。2.起鍋燒水，將2500克水燒開，放入食用鹼，下入芥菜芯，焯半分鐘左右，撈出用水衝淨鹼味，剝去芥菜外皮。3.起鍋燒熱底油，放入熟雞油燒熱，放入香菇略炒，加上湯、味精1克，煮半分鐘，撈起；另起淨鍋，將油燒至五成熱，下入芥菜芯過油半分鐘，倒入笊籬中控油，然後放入墊有竹篦子的高壓鍋中，下入五花肉，烹紹酒，下二湯，先用中火煮40分鐘，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分鐘，取出後倒入盤中，香菇擺在盤四周，火腿片擺在芥菜芯上面。4.另起鍋，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。
發掘人 中山小欖人家粵菜酒樓出品總監 黃海
發掘地 中山小欖
土特色 鯪魚球是中山市小欖鎮傳統的特色美食，因小欖地處水道，是珠江三角洲的魚米之鄉，河流交錯很適合養魚，當地的鯪魚口感最好。
原料 鮮活鯪魚1200克（約3條），泡好的蝦米、香菜各50克。
調料 鹽、白糖、胡椒粉5克，蛋黃1個，花生油、汾酒、生粉、蜆蚧汁各10克，色拉油500克（約耗30克）。
製作 1.將鯪魚宰殺制淨，取肉；魚肉洗淨後把水分徹底抹乾，切片，把魚刺切斷。2.將魚肉、蝦米、香菜剁碎，加鹽、蛋黃液，把魚肉搗爛成漿, 至黏膠狀，加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉, 順一方向攪拌，再把魚膠往菜板上摔十來下，直至上勁，將魚膠用手捏成球狀。3.另起淨鍋，將油燒至三成熱，下入鯪魚球浸炸，炸至金黃色時，立即撈出，將油溫升至六成熱復炸，待表皮起殼時，撈出控油，上桌時可搭配澳門烤肉塊拼盤上桌，跟蜆蚧汁蘸碟即可。
蜆蚧汁 是用蜆肉、汾酒、薑絲、陳皮絲、食鹽等醃製而成的一種汁水，略帶腐香與酒香味，市場有成品出售。
關鍵 1.魚肉切片時，要把魚刺切斷，這步驟非常重要，而且是直切，不是斜切。因為魚刺是斜生而出，如果斜切的話，魚刺不會斷。2.選鯪魚要選八兩重的，這個重量的魚肉口感最肥美。
發掘人 劉柱志
發掘地 汕頭
土特色 我用三種不同的粉做蠔烙仔，其中以地瓜粉為主，再加入一點大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉則是用來增加粘度的，這樣處理的蠔烙仔口感最好，煎完脆爽不回軟。
原料 本地蠔肉250克。
調料 地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，蔥花70克，鴨蛋1個，色拉油50克，汕頭辣醬、香菜段各10克，鹽、胡椒粉各5克。
製作 1.蠔肉用水輕輕衝乾淨；鴨蛋打勻，加辣醬拌勻。2.將地瓜粉、大米粉、生粉用冷水調成粉漿，然後把蠔肉、蔥花、鴨蛋液倒入粉漿中，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，靜置一下。3.另起鍋，燒熱底油，把蠔漿用勺子倒入鍋內，慢火煎至定殼，不停晃鍋，使其受熱均勻，然後改中火煎制，再晃鍋，翻三次勺，再改煎炸（此處多加油），待蠔烙仔外皮酥脆時，開大火晃鍋幾下，但要注意不要將其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣醬。
關鍵 煎蠔烙時要講究猛火厚油，才可以確保煎好的蠔烙外酥內嫩。將蠔烙翻面也是技術活，將整個鍋翻面倒下，煎好的蠔烙在底面，重新將盤子反面平倒入鍋中。
發掘人 陳奕鎮
發掘地 潮州
土特色 此菜的原料選用當地溪水蝦，食材鮮活，搭配潮州本地特產橄欖爽炒制，口味非常接地氣。
原料 溪蝦仔300克，橄欖爽40克。
調料 芹菜末10克，味精、鹽各5克，色拉油1千克（約耗20克）。
製作 1.溪蝦仔洗淨，下入燒至六成熱的油鍋中炸至酥脆，倒入笊籬中瀝油。2.起鍋燒熱底油，下入橄欖爽末爆香，最後加入芹菜末、鹽、味精炒勻，然後起鍋裝盤即可。
小貼士 橄欖爽是將青橄欖輕拍後，用鹽、白糖、南薑末醃製而成，用時去核切末。市場有成品出售。
發掘人 方樹光
發掘地 潮州
土特色 潮菜善烹海鮮，這道菜充分利用當地特產魷魚烹製，白色的魷魚和綠色的髮菜形成強烈的色彩對比，這道菜把魷魚切成麥穗狀，非常考驗廚師的刀功基礎。
原料 發好的魷魚400克，豬肉末100克，泡好的髮菜50克。
調料 芹菜丁50克，紅椒段30克，白胡椒粒、紹酒1各10克，本地醬油8克，蒜蓉油（將蒜蓉炸至金黃色，留油備用）12克，色拉油30克。魚露、胡椒粉各2克，溼澱粉5克。
製作 1.將魷魚洗淨，用豎刀從頭部右上方起斜著向下至尾部刻斜紋（刀距2-3毫米）；把魷魚調轉，再由尾部右上方起斜著刀向下切斜紋，每距3釐米切一塊，用溼澱粉、魚露、胡椒粉上漿；髮菜泡好焯水，放在盤周圍裝飾。2.起鍋燒熱底油，下入肉末、醬油、蒜蓉油煸香，炒成肉醬。3.另起鍋，燒熱底油，燒至五成熱即可，下入魷魚花煸炒，放入肉醬、紅椒段、白胡椒粒，烹紹酒，繼續翻炒至熟，用溼澱粉勾芡，裝盤即可。
發掘人 陳奕鎮
發掘地 潮州
土特色 潮州人擅烹海鮮，這道菜將鮮活的蝦與韭黃段、馬蹄肉做成蝦球，下入油鍋炸制，食用時搭配本地特色調料桔油，酸甜解膩。
原料 鮮蝦肉400克，熟火腿、香菜葉各10克，豬肥肉50克，韭黃15克，雞蛋1個，馬蹄肉75克。
調料 桔油（市場有售成品）10克，乾麵粉50克，精鹽、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作 1.將蝦肉洗淨，吸乾水分，剁成蝦泥；將火腿、肥肉、韭黃、馬蹄肉切成小粒。2.將蝦泥、肥肉粒、韭黃粒、馬蹄肉粒、香菜葉放入盆中，加入鹽、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌勻，下乾麵粉拌勻，製成餡料。3.用中火將鍋燒熱，下油燒至四成熱，端離火口，把餡料擠成棗形，放入油鍋中，回爐浸炸，炸約10分鐘後，至蝦棗呈金黃色成熟，瀝油，撈出裝盤，上桌搭配桔油即可。