原料：
大花鰱魚頭2000克，鹹豬肉片50克，青紅美人椒節50克，大青椒塊100克，薑片20克，蒜瓣50克，野山椒節20克。
調料：
自製辣椒醬100克，啤酒500毫升，生抽50毫升，老抽10毫升，鹽、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油、五常大米各適量，礦泉水1瓶。
製作：
1.把大花鰱魚頭斬成大塊，用流動水衝淨待用。
2.鍋放色拉油燒熱，先放入鹹豬肉片熬出油，再放入薑片、蒜瓣炒香，接著下魚頭塊，倒入啤酒，撒入野山椒節，摻清水、鮮湯各半淹沒魚頭，依次加入生抽、老抽、自製辣椒醬、鹽、雞精、味精、胡椒粉調味，加蓋，轉小火燒制10分鐘，中途加入大青椒塊同燒。
3.等鍋裡湯汁濃稠後，搛出大青椒塊，起鍋倒入大窩盤中。
4.淨鍋放色拉油燒熱，下青紅美人椒節爆香後，舀在盤中魚頭上。
5.魚頭配酒精爐上桌，點火加熱後食用，另把用魚肉製作的魚丸湯一起端上桌。同時，服務員把免淘五常大米放進小鍋，倒入1瓶礦泉水現煮米飯，等魚頭吃完後，再用剩下的湯汁泡飯食用。
說明：
魚頭上桌時現煮米飯，吃完魚肉，飯剛剛好，這時便可以用湯汁泡米飯。
原料：
淨仔土鴨1隻，青紅椒節100克，薑片20克，小蔥結20克，
調料：
黑啤150毫升，白酒10毫升，醬油6毫升，幹辣椒節、青花椒、紅花椒、八角、香葉、桂皮、香茅草、靈草、鮮小米椒碎、洋蔥塊、花椒麵、甜麵醬、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。
製作：
1.斬塊並醃味
把仔土鴨斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背大骨（另用），剩下的部位則斬成塊，加薑片10克、蔥結10 克、鹽、白酒拌勻，再加醬油碼味1小時。
小貼士：
斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背的大骨，因為這些部位肉少骨多，成菜後難以啃食，只能另作它用。
2.油炸
淨鍋上火放寬油，燒至七成熱時，下醃好味的鴨塊，炸至表面略帶黑色且已變酥時，倒出來瀝油。
小貼士：
需注意炸制時的火候，只有把鴨肉炸得略酥脆，其成菜口感才會幹香。
3.燒制
鍋復上火併放色拉油燒熱，先下幹辣椒節、青花椒、紅花椒炒香，再放八角、香葉、桂皮、靈草、香茅草，以及剩餘的薑片、蔥結一起炒香，然後加入洋蔥塊、少許甜麵醬繼續炒香後，倒入炸好的鴨塊，調入花椒麵、味精、雞精、黑啤燒開，接著加入鮮小米椒碎燒約5分鐘後，起鍋裝入不鏽鋼盆。
小貼士：
此燒制的過程屬於油水混燒，炒料時的油宜重，並且要把香料的香味炒出來，再下鴨塊一同燒。另外，燒時還可添少許清水，但是要以起鍋前鍋裡的水分基本收幹為宜。
4.蒸製
在不鏽鋼盆的盆口封上保鮮膜，入蒸箱蒸25分鐘後取出，把鴨塊搛入盛器內，另將盆裡的油脂過濾去香料，再倒入盛器內浸沒鴨塊。
小貼士：
用燒鴨塊的香料油來浸泡，可讓鴨塊吃起來香味更濃且吃口滋潤。
5.炒制
臨出菜時，取預製好的鴨塊入籠稍蒸後取出。淨鍋上火，放適量的香料油燒熱，下青紅椒節炒香便倒入鴨塊翻勻，出鍋裝盤即成。
小貼士：
鴨塊要蒸熱再入鍋炒制，不過在鍋裡加熱的時間不可長。
說明：
1.此菜宜批量製作，一次可製作二三十份，這樣做出來的口味效果會更好。
2.醃製鴨塊的醬油，宜選用醬香味濃的土醬油，不宜用淺色的生抽類醬油。
3.浸泡過鴨塊的香料油，可在第二次製作時用來炒香料，香味會更佳。
4.此菜原本是一道熱菜，也有師傅把它演變成了涼菜，即把油泡過的鴨塊瀝油後，直接裝盤就上桌。
原料：
蝦仁200克，青筍尖100克，香菜節少許。
調料：
豆瓣醬15克，泡椒末20克，幹辣椒節、花椒、姜米、蒜米、鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯、生粉、色拉油各適量。
製作：
1.蝦仁治淨後，逐一在背部剞刀，加料酒、鹽、生粉上漿。
2.起鍋下油燒熱，下青筍尖、幹辣椒節、鹽一起炒斷生後，出鍋盛窩盤裡墊底。
3.淨鍋放油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣醬，炒香出色後再摻入適量鮮湯燒開，加鹽、胡椒粉、味精調味，然後下蝦仁煮至捲曲剛熟時，勾入少許溼生粉，起鍋盛入盤中青筍上。
4.鍋洗淨重新上火，下油燒熱後，下幹辣椒節、花椒熗香，隨後澆在蝦仁上，撒香菜段，即成。
原料：
兔裡脊200 克，冬筍片100 克，木耳片50 克，青小米椒圈、紅小米椒圈各5克，蔥花5克。
調料：
鮮青花椒5克，黃燈籠辣椒碎20克，野山椒碎10克，黃梔子5克，桂皮10克，味精5克，雞粉5克，白醋10毫升，鹽、胡椒粉、生粉、高湯、老鴨湯、色拉油各適量。
製作：
1.把兔裡脊切片，加鹽、胡椒粉醃漬，再加少許生粉，拍成薄片，接著將其下入開水鍋裡汆水至剛熟，撈出瀝水。
2.把冬筍片、木耳片下入開水鍋焯熟，撈出盛入盛器中墊底。
3.鍋入色拉油燒熱，下黃燈籠辣椒碎、黃梔子、野山椒碎、桂皮等炒香，舀入適量的高湯、老鴨湯，煮至出香後，打去料渣便得到自製金湯。
4.往淨鍋裡舀入適量自製金湯，下入汆好的兔肉片，調入味精、雞粉、白醋燒入味。
5.起鍋裝盤時，撒些青紅小米椒圈、蔥花、鮮青花椒，澆入燒熱的色拉油熗香，即成。
製作：
1.去掉雞大腿的骨頭並用刀身拍平，接著用刀跟戮一遍，斬成小塊後加鹽、料酒、胡椒粉、溼澱粉拌勻醃漬待用。
2.取鐵鍋燒熱，下入青二荊條辣椒、青小米辣，邊炒邊用勺子擠壓，炒至表面呈虎皮狀，倒出來置於砧板上，剁成碎末。
3.鍋放菜油燒熱，下青椒碎炒香，即成青椒醬。
4.鍋放色拉油燒熱，下青二荊條辣椒節、紅美人椒節稍炸，倒出瀝油。
5.鍋留底油，下雞丁炒散，放入薑片、蒜片、青椒醬、青二荊條節、紅美人椒節一起炒勻，出鍋待用。
6.把藕丁放入加有鹽的沸水鍋裡汆一水，撈出瀝水，放煲仔裡墊底，同炒好的青椒雞、瓦斯爐等一起上桌，當著客人的面把青椒雞倒入煲仔，淋入適量青椒油（青椒醬表面的油），蓋上蓋子焗兩三分鐘，即可揭蓋食用。
原料：
乳鴿1隻，酸喬頭100克，青椒25克，紅椒15克，芹菜50克，薑末少許。
調料：
鹽、味精、雞精、糖、生油各適量，白滷水1鍋。
製作：
1.把乳鴿宰殺治淨，斬下鴿頭、鴿翅、鴿腳留用，其餘部分去骨取肉，置案板上剁碎，待用。
2.把酸喬頭剁碎，控幹水分；芹菜切末；青椒、紅椒一同剁碎，均待用。
3.把鴿頭、鴿翅、鴿腳下開水鍋裡汆水後，撈入白滷水鍋滷入味，撈出瀝水，入燒熱的油鍋炸至色金黃，撈出擺盤。
4.鍋置旺火上，放生油燒熱，下薑末爆香後，下乳鴿碎迅速炒散，再下酸喬頭碎、青紅椒碎、芹菜末翻炒，其間調入鹽、味精、雞精、糖，炒香後即可起鍋裝盤。
原料：
泥鰍400克，無筋豆150克，蒸肉粉150克，姜米5克，蒜米5克，蔥花10克。
調料：
味精、雞精、味粉各5克，陳醋20毫升，紅油10毫升，油辣椒5克，生抽5毫升，香油5毫升，菜油適量。
製作：
1.將泥鰍放入加有少許菜油的清水盆裡養一段時間，待其吐出腹內汙物，將其宰殺治淨，然後加蒸肉粉拌勻，待用。
2.將無筋豆加蒸肉粉拌勻，放入蒸籠打底；將泥鰍放在無筋豆上，上籠蒸約一刻鐘至熟，取出待用。
3. 往淨盆裡依次放入姜米、蒜米、味精、雞精、味粉、陳醋、紅油、油辣椒、蔥花、生抽、香油、藤椒油拌勻，淋在泥鰍上，撒些蔥花，即可。
原料：
豬肥腸400克，黑木耳30克，萵筍片40克，青椒圈40克，蔥末、薑末、蒜粒、姜塊、蔥結各少許。
調料：
幹青花椒粒80克，八角、香葉、幹辣椒節各10克，乾花椒、老抽、蠔油、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、高湯、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量。
製作：
1.把肥腸反覆清洗治淨後，下入加有料酒的沸水鍋裡汆水，撈出瀝水。
2.接著將其放入高壓鍋，摻入適量清水，加入姜塊、蔥結、老抽、蠔油，以及八角、香葉、乾花椒、幹辣椒節等，關蓋置火上，上汽後壓約20分鐘至肥腸熟，關火待其晾涼後，放汽開蓋取出肥腸，然後改刀成長條待用。
3. 把黑木耳、萵筍片下入開水鍋裡焯熟，撈出盛入燒熱的石鍋墊底，待用。
4.鍋入色拉油、自製紅油（比例為1∶1）燒熱，下入郫縣豆瓣醬炒香，加入幹青花椒粒翻炒，投入蔥末、薑末、蒜粒炒香，接著摻入適量清水、高湯（比例為1∶1）燒沸，熬出香味後打去料渣，便得到家常味汁。
5.淨鍋倒入適量家常味汁燒開，倒入壓好的肥腸條，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，淋入適量花椒油、香油，待肥腸煮入味後，取漏勺將肥腸舀入石鍋內，接著舀入鍋裡煮肥腸的汁水。
6.淨鍋入適量色拉油燒熱，投入幹青花椒粒、青椒圈爆香，起鍋澆在石鍋內的肥腸上激香，即成。
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