低卡意面醬
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今天教大家做意面的是咕嚕的朋友元茜姑娘,她應該是咕嚕的朋友當中對美食和烹飪最有熱情的人了。主要表現方式就是,她連番茄的種類都研究的清楚明白。大家可以去微博follow她,微博名字就是@元茜姑娘。
今天的食譜裡包含一份超低卡蔬菜番茄意面醬,還有3種意面的家庭做法:傳統意面、無麩質意面、還有最近比較火的超低卡zoodles.
在麵條裡面,意面屬於GI值比較低的。原因是中國麵條和西式意面在製作的原料上有很大區別。中式麵條用水做調和劑,而意面是用雞蛋。所以相同重量下,意面的蛋白質比例比中式麵條的高。
意面的種類
意面的形狀千變萬化,有上千種之多。我們在日常生活中最常見到的意面種類。
Spaghetti 細長圓面
市面上最常見到的一類意面,面身細長、實心圓柱形、用不同數字代表不同的粗細。一般來說,我購買5號比較多,粗細中等,能搭配大多數醬汁。
Capellini 天使髮絲意面
非常細的一種細長圓面,吸附醬汁的能力比較弱,比較適合一些輕薄的醬汁,或者做涼麵用。
Pappardelle 寬面
與細長類意面所對應的是寬寬扁扁的粗面,也是我的最愛。這種意面的表面更加粗糙,非常適合與一些濃稠類的厚醬搭配,比如博洛尼亞肉醬面,吃起來口味豐富,嚼勁十足。
Linguine 長扁面
也是一種扁式意面,用法和細長圓面差不多,但是個人感覺吸附醬汁的能力稍強一點。
Zoodles 西葫蘆「面」
這兩年隨著有一種超低碳水的「意面」在美國熱度不減。就是zoodles,也就是西葫蘆面。把西葫蘆用到或者擦絲器麵條狀,然後按你自己的口味加意面醬,
西葫蘆裡95%都是水分,碳水含量超低,所以想要達到最好口感,可以把處理好的西葫蘆面放進濾網裡,然後上面撒上一些鹽,把西葫蘆裡的水分吸出來。
最開始我是拒絕的,覺得西葫蘆再怎麼樣也吃不出來意面的口感吧。不過第一次嘗了之後不得不承認,確實可以和真的意面媲美。西葫蘆吃起來有肉感,再裹上意面醬,難辨真假。
西葫蘆面不需要水煮。醬汁做好直接放進去簡單的炒一下就可以了,如果你不習慣吃生蔬菜,可以把切好的西葫蘆面焯一下,但是不建議煮太久,口感會太軟
「西葫蘆」變成」麵條「的幾種方法
1.刮絲器:刮絲器很容易買的到,而且有很多款式可以選擇。
2.spiralizer:這個我也不知道中文叫做什麼,長得很像小時候家裡用的收搖蘋果削皮機。直接搜英文單詞在某寶就能找到,KitchenAid也出過類似的配件。還有簡易版,長得特別像削筆刀。
3.如果你刀功不錯的話,直接用刀切也是可以的.
西葫蘆絲可以提前準備好,切好的西葫蘆麵條用保鮮袋盒封好,裡面放一張廚房紙,冷藏可以放2-3天。
意面醬主要分,紅醬、白醬和青醬。紅醬主要以番茄做醬底,所以熱量最低。白醬和青醬分別以黃油和橄欖油為基底,熱量較高。所以減脂期間推薦大家吃番茄紅醬。
原則上說,纖細意面適宜搭配順滑、輕薄的醬汁,比如海鮮汁、橄欖油胡椒汁等。
而粗寬意面表面較粗糙,殼類意面容易容納醬汁,更適合搭配一些風味濃鬱、質地較厚的醬汁,比如博洛尼亞肉醬、厚重的奶油白醬。按照這樣的規則進行搭配,更容易做到意面與醬汁的水乳交融。
終於到了煮意面這個環節,可能我對這個事情比較龜毛,如果是家庭料理就不用這麼麻煩。
1、選一口大而深的鍋子,根據自己的意面用量倒入2/3~3/4水,大火燒滾;
用水量最好是意面量的10倍,家庭小份量製作也不要低於2L,且開大火持續燒滾,讓意面充分翻滾,吸收自身重量1.6~1.8倍水量的同時,剩餘水量依然充裕,能稀釋澱粉、隔開麵條便於充分受熱,避免粘連。
煮麵的前幾分鐘,可以略微攪動麵條,也能防止意面粘連。如果使用城市硬水或鹼性水,可以適當添加檸檬汁,調節PH值至6左右,這一點比較精細,家庭製作可以忽視。
2、向鍋中撒一下小把鹽,比例約為1L水:10g鹽,要讓煮麵的水「像海水一樣鹹」
鹽在一方面起到調味的作用,另一方面,鹽可以抑制澱粉糊化,降低黏度,避免粘連。
3、不要在水中將面煮到軟爛
如果是乾麵,包裝袋上一般會標準時間,比那個時間少煮2分鐘,麵條的中間還有點硬芯時撈出放入醬汁鍋充分攪拌;
如果是新鮮意面,通常只需要1~2分鐘,麵條浮在水面即可;此時,麵條內部還有點不熟(表面含水量80%~90%,中央部位為40%~60%),要在醬料鍋裡完成最後一步。
4、煮好的意面瀝乾水分前,保留一小杯煮麵水,大約200ml;
其中的澱粉是很好的粘稠劑,可以讓醬汁緊緊地包裹在意面上。
5、讓意面和醬汁充分混合,而不是「蓋澆面」
醬汁鍋開小火,放入瀝乾水的意面,在煮麵水的幫助下,將意面和醬汁混合攪拌均勻(因此,選用的醬汁鍋也最好可以深一點),此時意面的熟度更近一步,且充分吸收醬汁。
出鍋撒上黑胡椒、芝士粉或者刨一些奶酪碎,剛剛好比較有嚼勁、但又不至於過於生,而且醬汁、奶酪和意面相得益彰,每一口的味道都很豐富。
幾個做意面的誤區
1.為了防粘,很多人會在煮麵時放一些橄欖油
其實只要保證鍋子夠大、水量充足,且在下面30s~1分鐘後微微攪拌,面是不會粘在一起的。這樣操作浪費了橄欖油不說,還有可能給意麵包上一層油膜,難以吸收醬汁的味道。如果涼拌食用,可以撈出後淋上一點橄欖油攪拌。
2.意面撈出後也沒有必要衝涼水
我覺得這樣就等於收縮了毛孔?直接放入醬汁鍋與醬汁混合,是最能吸附的。
3.一定要等到醬汁製作完畢後再進行煮麵
大多數醬汁都可以小火熬製一段時間。
番茄紅醬
Tomato Sauce
— 原料 —
番茄罐頭 1個
洋蔥2個
胡蘿蔔1/2個
西芹莖 2段
大蒜1頭
橄欖油&鹽&黑胡椒碎適量
▼ 1.洋蔥、胡蘿蔔、香芹切成小丁,大蒜壓碎。不粘鍋裡倒入適量橄欖油,放入洋蔥炒至焦香,倒入胡蘿蔔、香芹、大蒜碎,炒至變色。
▼ 2.倒入番茄罐頭,小火燉煮,並用鹽和黑胡椒碎調味;
▼ 3.煮意面:取一口深鍋,加入2/3水,放入適量海鹽,開鍋後放入手工意面,2~3分鐘後即可盛出,中途取一杯澱粉水備用;盛出的意面放入番茄醬裡,倒入適量澱粉水,攪拌至面醬充分融合即可。
普通手工意面
Pasra
— 原料 —
00粉 200g
雞蛋 2個
鹽&橄欖油 適量
▼ 1.把麵粉像小山丘一樣堆在大理石桌面上,用叉子在上方抹一個洞出來,呈火山狀;把雞蛋和蛋黃,放進火山口裡;撒上鹽和橄欖油。
▼ 2.用叉子把雞蛋打散,然後一圈圈地向內收進麵粉,最終將全部麵粉和雞蛋攪拌在一起,如果過溼就酌情添加一些麵粉,用手揉成光滑的麵團,用保鮮膜包好,放入冰箱醒發20分鐘。
▼ 3、用擀麵杖將麵團壓成均勻的薄片。摺疊起來,切成理想的寬度。
無麩質手工意面
Gluten Free Pasta
— 原料 —
糙米粉3/2Cups
木薯澱粉1/2Cups
黃原膠1tsb
雞蛋4個
鹽適量
▼ 1.無麩質意面和普通手工意面做法完全一致。
西葫蘆面
Zooles
— 原料 —
西葫蘆2個
▼ 1.西葫蘆面的做法是:用刨子將西葫蘆刨成細絲。
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