饅頭我家基本都是買，自己不會做，做過幾次，但是饅頭做的都不成功，特別上第一次做的就是死麵疙瘩，比隔夜的燒餅還要硬，沒法吃，後來也嘗試做了幾次，雖說每次都有那麼一點點進步，但是從來都沒做出像饅頭店裡做的那麼鬆軟，口感總是硬的難以下咽。
後來實在是不知所措，特意去饅頭店請教老闆到底上什麼原因導致的饅頭做出來總沒有鬆軟的效果，經過饅頭店老闆的指點才知道其中的訣竅。饅頭為什麼蒸出來特鬆軟，掌握3次餳面，饅頭告別死皮和硬疙瘩。下面就來分享饅頭店老闆告訴我的家常做法，做一次成功一次，饅頭再也不會出現死皮或硬疙瘩了。
蒸饅頭關鍵就是發酵，餳面，我第一次做，發酵成功後，柔成團，分成小劑子端上鍋，烝出來實在上難看，像一個一個癩蛤蟆趴做蒸屜上，看著外觀就已經沒有了食慾。第二次有些擔心，把製作饅頭的做法挨個看了好幾遍，也進行的第二次的餳面操作，但是起色還是不明顯。
其實發酵一次後，並不是就可以達到餳面的次數了，有時候製作流程上的一些細節也是需要注意的，發酵一次後，需要將麵團揉搓成光滑的麵團，然後繼續進行餳面，正常需要餳面3次。
第一次我們基本都能做到，發酵餳面的過程，注意溫度的控制，現在的天氣，可放陽臺上，經過太陽稍微曬上一會，餳面的速度會更快，待發酵至原來的2倍以上，第一次餳面基本完成，趴開麵團，可看到大小不一的氣孔，看似蜂窩狀的效果。
接下來還沒結束，需要繼續餳面發酵，將第一次發酵好的麵團用力搓揉至表面光亮，適當撒上乾麵粉，要不搓揉非常費勁的，搓揉成特別光滑的麵團，裡面的氣孔也全部搓揉消失，搓揉好，分成若干個小劑子，自己家食用的少，可以不分，直接搓揉，也可以分成小劑子，主要根據個人，小劑子用手掌反覆搓揉，要均勻地搓揉50次左右，表面呈現特別的細膩光滑，可作為饅頭坯子。然後進行第二次發酵，也就是第二次餳面，餳面的時間大約做10分鐘，餳面十分鐘，接下來開始製作饅頭或包子，但是還需要繼續餳面一次，這樣做蒸出來的饅頭就萬無一失了。
進行第三次的關鍵是為了防止饅頭麵團進入蒸屜中冷熱碰撞，導致饅頭死皮，所以第三次發酵，操作不同於前兩次，將饅頭準備好，然後放在蒸屜上，鍋中加熱燒水，水溫控制做30度左右，將饅頭放入，30度的水溫持續10分鐘左右，讓饅頭進行第3次發酵，也就是第3次餳面，饅頭通過10分鐘發酵後，再開始轉為大火加熱正式蒸饅頭。
饅頭是否會變死皮疙瘩，關鍵要看第三步操作是否到位，之前我做的饅頭，都上做了第一步和第二步，就是沒在意第三步，然後屢戰屢敗，不過我上不大目的誓不罷休的，終於被我研究出來了，按3步餳面的方法做，次次成功，蒸出來的饅頭鬆軟，麥香濃鬱，看了聞了特有食慾。
趕緊試試這個方法吧。