今日節目編導：王冉
星座：水瓶座
民以食為天，如果沒有美食，人生有何意義。
我們拍過很多大廚
行政總廚、廚師長、主廚等
很多人就會問：這裡面有什麼區別呢？
今天就讓我們來看看
他們到底有些什麼不同！
我們拍過這麼多餐廳和名廚，不同的角色，對於餐廳的作用是不一樣的，燒菜僅僅使他們其中一個部分。
就像這家酒店的中餐廳，後廚廚師長可是很多細小的事情要管的哦！
林永勁 ，從行20多年,擅長粵菜,現任上海虹橋元一希爾頓酒店中餐廳主廚。
在大酒店裡做中餐廚師長可以點都不輕鬆！主要負責出品、收貨、把控原材料的質量、菜單的成本預算等。
要知道正宗的粵菜館，都會有燒臘、炒菜、切配、蒸湯、點心的5大主管，作為主廚每天一早都要給他們開會，管理好每個部門。
由於每個月都會有食材的推廣，每個季度也都會有時令菜的推廣，林廚就經常給大家培訓。除此之外，還要給服務員培訓！
你沒有聽錯，主廚培訓前廳服務員在他們這也是非常重要的！其實粵菜都是比較講究的，
除了提前預定外，如果是現點的話，難免會碰到食客提出問題。而此時，就需要前廳服務員去講解。
好比廚房出一道菜，前廳服務員就需要向客人解釋這道菜，這些都是需要前廳和後廚合作的。
正因為前廳的完美配合，後廚才能毫無顧慮地製作出美味佳餚。接著林廚就教大家一道鮮果沙拉片皮雞。
烤雞（或用烤鴨替代。此原材料可以到熟食店或餐廳買現成的）、包心菜、火龍果、哈密瓜、西瓜、檸檬、沙拉醬。
將切好的水果放入盆中（包括一碟火龍果、一碟哈密瓜、一碟西瓜）；
加入一勺半沙拉醬（具體分量可視情況而定）。隨後，攪拌至沙拉醬將所有水果包住；
將包心菜剪成大小均勻的圓形，放入盤內，每片菜葉上裝上沙拉；
將烤雞（或烤鴨）片皮。片出來的皮底下帶有少許脂肪；
就這樣，美味可口的鮮果沙拉片皮雞就做好啦！是不是很簡單呢！
接著這家小店，有這樣一個人，她不是師出名門，也沒有豐富的廚師經歷，甚至連字都不認識，
但是她將只有幾平米的小店開得風風火火。她以一敵十的角色撐起了這家店。
紅姐說，為了降低成本，所以自己就要辛苦點，什麼事情都是自己做，
如果請人的話，這家店肯定是做不下去的，她賺的是良心錢、辛苦錢。
紅姐為了讓食客吃到新鮮美味的魷魚，她寧願少睡一點。晚上洗洗弄弄、準備準備第二天的食材，這樣也就要到凌晨三四點才能回去。
為了保證新鮮的食材，每天早上老公去進貨，她在家熬煮醬料。隨後清理魷魚。
每一步都要自己親力親為，她才放心。而且對於食材，她還是一個外貌協會的哦！魷魚頭肉其實是不能浪費的，因為浪費的都是錢，
但到最後，卻只留有魷魚須。所以你可以看到紅姐賣的魷魚大多都是魷魚須，不會有形狀奇怪的部位。
清洗完後，要用剪刀剪開，每天進500斤的魷魚，剪的次數起碼也有2千次了。
勤勤懇懇地工作態度，實實在在的做人，讓很多食客成為了回頭客。
看著紅姐這麼的辛苦，很多老食客也會買飲料來給她加油。
今天就讓紅姐教我們家庭版，甜麵醬口味的鐵板魷魚吧！
（1）把魷魚放入鍋中，先幹炒，等水分大多被逼出後，再繼續下一步。（減少魷魚水分，有助於之後調味）
（2）放少許油和料酒。（倒入約2勺的料酒，可以有效去除海鮮的腥味，增加香味）
（3）放入年糕、青椒等食材一同煸炒，等有香味了再繼續下一步——調味。
加入糖和醬油後繼續翻炒（具體分量可據個人喜好而定）。
伴隨著調味料的加入，香味越來越濃！炒至均勻後，甜麵醬口味的鐵板魷魚就出鍋啦！
這道菜不僅僅是紅姐謀生工具，更是她對上海觀眾的回報。
紅姐表示，特別感謝支持她的人，不到不得已絕不漲價，只要能做得下去，就一定讓大家吃到便宜的魷魚！
地址：一二八紀念路萬達廣場1樓1000弄3號樓147號3室
這家廣東順德菜為主的餐廳，每到飯點，一眨眼的功夫就坐滿了。
這時，你可以看到有一個穿的得體的男人忙裡忙外，他就是這家餐廳的老闆曾先生。
他主要負責客服，一旦服務上遇到問題，他會幫客人解決。
但是，其它的一般事務，他不參與，管理的人則是另一個人——阿陳。
阿陳就是這個團隊的頭兒，深受隊友的信任，不遠千裡來上海工作。
洋老土副廚表示，主要還是看阿陳做老大的人品，覺得他是值得跟隨的。
有的老大比較擺譜，上面什麼事都不幹，阿陳就不一樣！他當自己是一個普通的員工，和大家相處。
雖然是老大，但不會有一點老大的架子，為小弟們收尾，填補空缺，互幫互助，所以才能讓大家這麼信任。
話說老闆當初可是四顧順德請他來，但為了做出正宗順德菜，他的顧慮也很多。
到另外一個地方，要看一下當地能不能做那道菜、原材料齊不齊全、容不容易拿到原材料。
他覺得他的職責不僅僅是管理好後廚，算好帳，最主要的職責是食客滿意。客人滿意，自己也就開心了。
付出總會得到回報，食客的認可才是給後廚工作人員最大的認可！
今天就讓陳廚教大家製作一道金牌獲獎菜餚，金牌拆骨魚羹。
大頭魚肚腩、絲瓜、沙葛、胡蘿蔔、木耳、粉絲、陳皮、生薑、芝麻、胡椒粉、鹽、糖
2.將炸制好的魚肉去骨。（大頭魚的肚腩部分刺比較少，只有大的魚刺）
陳皮，用來去除魚肉的土腥味。沙葛，甜口，吃下去清口清嗓。
順德做魚是出了名的，這樣的原材料搭配不僅從顏色上，還從口感上，更好地體現出來。
2.倒入備好的魚湯煮製。（如家裡沒有魚湯，可用白開水替代。但白開水煮製魚肉需較長時間，大約十分鐘左右）
3.待湯煮至翻滾後，將已切配好的原材料放入湯內。注意這放的順序也有要求。
先放入胡蘿蔔絲，再依次放入沙葛和木耳，最後放入絲瓜。（絲瓜最後放入，不容易煮爛）
4.調味。放入鹽和糖（糖有提鮮作用）。倒入生粉水勾芡，邊倒邊攪拌。（勾芡不需太足，稍微勾芡即可）
淮揚菜是八大菜系中最為複雜，考究的，而這家店是以創新淮揚菜為主，這位就是主廚！
對於淮揚菜，蘇州菜頗有研究。作為這裡的主廚每天要做的事可不少哦！
餐廳不像酒店，裡面只有一個主廚，主廚擔任了多方角色。
擔任主廚需要知道每天菜餚的烹飪、菜餚口味的定型，參與收貨驗貨、廚房成本預算以及食材進貨的標準化。
除此，還要當總廚，安排所有人員的調配、整個廚房的運作以及對餐廳前場的對接。
工作上親力親為，所有大小事都要監督管理，就連在家裡，也會和同行溝通做菜細節。
吳文大廚認為，這就是所謂的當代廚師中幫派的一種交流。
身為土生土長的南京人，第一次來上海工作，陪伴他的只有書籍，只要有時間就會看烹飪相關書籍，
而且不遠千裡從南京家裡帶了五六十本書。吳文大廚表示，上海是整個餐飲中的一個領先者，如果不去給自己充電，很容易就被這個城市淘汰。
所以不管是現代烹飪書籍還是古書，他都會從中學習，將它們創造成新的佳餚，運用於他的餐廳。
一個餐廳、一個酒樓，只有靠菜餚，把菜餚賣出價格了才能生存，所以要緊跟著潮流去賣菜。
正如這道，雪菜炒黑魚片，就是選用當季青雪菜製作的，讓我們一起來學習吧！
黑魚魚片、筍、雪菜、油、生粉、薑末、鹽、糖、幹辣椒
在家製作，魚片不宜過薄，大約0.5公分，薄了過後便沒有口感。隨後將魚片漿一下，使其口感更滑嫩。
（所用油沒有要求，放豬油也可以。其實，雪菜裡面加豬油是最香的）
向鍋內加入薑末以及幹辣椒。（放入幹辣椒的原因：第一，它取代了料酒去腥；第二，幹辣椒可以呈現一個符合的口味）
隨後，倒入雪菜，小火炒至出香且顏色微微發白，去掉水分即可。
炒魚片，火一定要旺，油一定要多，而且時間不能過長，只要把魚片炒的發白即可。
（如覺得油，也可將魚片放倒開水裡燙。燙的魚片的口感與味道也不一樣）
（1）向鍋內倒入事先炒制過的雪菜和筍，炒至翻滾均勻
（這個季節的筍需用鹽煮一下，因為這一季的筍已經出土，會帶少許苦澀味，加鹽可去除這種苦澀味。
或者可以用脆爽口感的食材替代筍，比如馬蹄、山藥）。加少許水後繼續翻炒。
（2）將事先炒制好的魚片（或燙制好的魚片）下鍋。隨後開始調味，加鹽加糖。（這裡放入少許糖是為了提鮮）
（3）放入半勺澱粉水後，快速翻炒均勻。（水：澱粉=10：1）
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