這兩年「乾鍋類」的菜品特別火，深受大家的喜歡。有些飯店還把乾鍋做法當作招牌菜，比如說現在很火爆的麻辣香鍋。想要乾鍋做的好吃，秘制醬料是關鍵。下面就給的大家分享一個商用乾鍋醬的配方，詳細做法教給你，香辣過癮，大小飯店都能用。
先說一下香料配方：八角15克、山奈10克、白蔻10克、香茅草10克、小茴香10克、桂皮8克、草果8克、香果8克、香葉5克、丁香1克。草果和香果要去籽，全部用料理機打碎。另準備靈草30克、青花椒40克、紅花椒40克，分別用80ml的料酒泡發。
第一步，製作餈粑辣椒。燈籠辣椒500克、去掉蒂把兒。鍋裡添水，大火燒開，把辣椒倒進去，煮沸10分鐘，再倒出來繼續浸泡15分鐘。然後撈出來控幹水分，倒入料理機，加入50ml的食用油，打成小碎片備用。
第二步，準備配料。準備大蔥200克斜段，生薑200克切片。郫縣豆瓣醬1000克，剁碎或用料理機打碎，要打的很細膩。永川豆豉250克切碎，也可以用料理機打碎。注意如果用料理機的話，豆瓣醬裡要倒入50ml食用油，要不然攪拌不動。
第三步，熬製底油。鍋裡倒入200克食用油，燒熱後放入1000克牛油熬化，油溫7成熱時，再放入1斤豬油熬化。然後放入切好的蔥姜，小火慢慢炸，把蔥姜裡面的香味熬出來，還能去除牛油的異味和腥味。蔥姜的顏色炸至金黃色，就要及時撈出丟掉。
第四步，開始熬醬。放入打碎的滋粑辣椒，要勤攪拌，防止溢鍋，大概需要10-20分鐘左右，一直把滋粑辣椒炒散開，看到辣椒都是一片片分離的。再放入打碎的豆瓣醬和豆豉，繼續用小火炸炒30分鐘左右。全程用小火，要勤攪拌，注意不要糊掉。
放入打碎的香料，翻炒10分鐘，炒出香味。再倒入泡好的青花椒、紅花椒和靈草（料酒也倒進去），繼續炒10分鐘。再倒入白酒50克、冰糖50克，把冰糖炒化開就可以關火了（可以先把冰糖打碎，然後再下鍋熬）。
到此為止，秘制乾鍋醬就炒好了，但是還不能直接用。因為現在醬、油和香味是分離的，要蓋上蓋子，在陰涼處存放4-7天（撈出靈草和花椒）。讓醬料、香料和油互相融合，香味會更醇厚，味道更好。用這樣的秘制乾鍋醬做菜，口感好吃，味道穩定。
分享一個商用乾鍋醬的配方，詳細做法教給你，上面就是詳細的介紹。學會以後（需要一點廚藝功底），大小飯店都能用，熬一次能用10-15天左右。有興趣的話，可以收藏了。喜歡本文，歡迎分享，謝謝！