如果把一桌豐盛的晚宴，比作氣勢磅礴的交響曲的話，湯在其中的地位，取決於盛宴的舉行地點是在南方，還是在北方，南北不同，地位也完全不同。南方的湯如序曲，北方的湯則如節目單，可有可無，極易被忽略。以上菜的順序而言，北方的湯雖然放在最後，卻不是壓軸，好似斷後，粗俗一點的說法是抹溝溜縫。
最講究喝湯的是廣東人，沈宏非說，一個廣東人的母親，一生都是用湯來維繫著家庭中最溫馨、最私密的情感。一湯在桌，滿室皆春。甜潤的老火湯是家、媽媽和老婆的象徵。按照這一思路，他們的飯局中的規矩是「執湯先行」。
菲家私房菜：南瓜蝦仁豆腐羹
而北方人的胸懷則寬大許多，他們的母親是波濤洶湧的黃河，而不是花幾個小時燉就的湯品。所以湯是餘興的。麵湯，餃子湯，都自可成湯。其實這也與北人多麵食的炊食習慣有關，你不可能吃碗臊子麵、炸醬麵，再另配一碗湯吧
尋常人家，即使吃包子、饅頭，也是配簡單的西紅柿雞蛋湯，或蝦皮紫菜湯。其功能，李漁早已總結了，「有飯即應有羹，無羹則飯不能下」，北方的湯是為了下飯用的。
一碗湯，可以聯想到家的溫暖；一碗湯，也可以在人生失意時，獲得些許慰藉。陸遊就有「人間定無可意，怎換得玉膾絲蓴」的感觸。白玉一般的魚片，被切得薄如蟬翼，配以碧綠的蓴花絲，不用嘗味，光看品相，就已覺得空靈通透，鮮活清新。
菲家私房菜：魚丸菠菜湯
早在舌尖之前，曾有部叫做《麵條之路》的記錄片，講述麵條的發明、形成及對全世界各地麵條的介紹。有一段印象很深刻。在日本一座寺院裡，每到一個固定的日子，和尚們都會去森林裡採集菌類，熬煮成湯，並以此作湯底，用來下面。菌類是大自然賜予人類的天然美味，摒棄一切多餘的調料，將鮮美的食材烹飪而成，不知道這種最原始的美味是一種怎樣的滋味。
日本寺院的菌湯無從嘗試，而我在廈門曾經品嘗的松茸湯，卻讓我領略了菌湯的鮮美。不起眼的黑盞，裡面盛著透亮的清湯，端上桌來，松茸的異香撲面而來。鮮美自不用說，湯裡沒有任何內容，但舌尖卻分明感受到各種食材的互補和碰撞。
如果說西紅柿蛋湯是來自山野的布衣裙釵，食材新鮮而豐盛的老火湯是出自名門的閨秀，用老鴨、母雞、乾貝、火腿吊出來的高湯是地道的高大上，那麼，這道松茸湯則是掉落凡塵的仙子，芳澤無加，鉛華弗御。
菲家私房菜：排骨海帶胡蘿蔔湯
蘭州的餐館雖多，但以湯品而吸引食客的卻不多。有名一點的是安寧的雞湯，可不太對我的口味，雞湯講究的是醇，這裡的雞湯裡放了粉條，蔬菜，味道便寡淡了，而且調料味過重，蓋過了食材本身的味道，有些喧賓奪主的意思。酒泉路上的劍門豆腐莊是老館子了，他家有一味湯還有點意思，湯盛在一個紫砂陶的茶壺裡，食客喝湯的容器是同質地的茶杯，記不住湯的名字了，只記得裡面有玉米的味道。灶王爺有一款龍骨蘿蔔湯也比較甜潤。
我家因為寶貝要補鈣，所以主打各類骨頭湯，排骨海帶湯、排骨蓮藕湯、胡蘿蔔玉米骨頭湯都是當家湯。十年前，牛骨頭才1塊錢一斤，一根大棒骨也不過三五塊錢，我爸爸喜歡把上面的牛筋剔下來，運氣好的時候，能剔一飯碗呢，用青椒炒了，能當一道菜。現在買來的牛骨，上面的肉早已被剔得乾乾淨淨了。
菲家私房菜：龍骨玉米山藥湯
除了燉湯之外，牛骨髓還有別的用途。有次我包牛肉鍋貼，因為買來的牛肉太瘦，於是將骨髓挖出，與牛肉一同斬細，煎時，骨髓融化，脂肪滲入肉裡，那叫一個香，吃得滿口流油。
骨頭湯要大鍋地煮，湯才會濃，才會醇厚。煮好的湯一次吃不完，把它分成一份一份的，凍在冰箱裡做湯底。早上出門的時候拿出來化了，晚上加點青菜葉，香茹之類，就有點「鮮鯽食絲膾，香芹碧澗羹」的意思，而且很快手。
牛骨燉好的湯，也可以用來下面片或做疙瘩湯，再放點西紅柿、青菜之類，桃紅柳綠的，也很熱鬧。冬日的夜晚，外面下著雪，喝著熱呼呼的牛骨頭疙瘩湯，心裡也很溫暖呢。