哇靠洛杉磯主廚專訪-清川啟 Satoshi Kiyokawa

Satoshi Kiyokawa （清川啟）凡人通往達人之道的唯一辦法只有樸素的修行

並非出身廚藝世家，甚至家人中無一人和廚師有關聯的 Kiyokawa，在12歲的時候就立志成為一個料理人，並且為這一個理想而做出不斷的努力。「我的想法非常的簡單，就是想要做一些讓人們開心和認同的事情。」對於他為何想要成為料理職人這個問題，Kiyokawa 給出了這樣的答案。

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- 樸素的匠心 -

對於極為嚴謹講究尊卑順序的日本來說，凡人通往達人之道的唯一辦法只有樸素的修行。為了能成功勝任這個職業，清川在最初的學徒生涯中只能從遞熱毛巾，沏茶這種低段位的職位開始做起。「我起初幾乎連觸碰食材的資格都沒有，然後一點點的積累經驗，我記得那的確是花了很多年才成為了一名主廚。」Kiyokawa 輕描淡寫的幾句話，卻道盡了這一行業的艱辛，這是一個壽司師傅的必經成長曆程。面對現世的浮躁，似乎只有日料職人們還不曾丟失這顆樸素的匠心。

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- 客人的滿意度 -

「如果你的筷子用的不好，我會將飯糰捏的硬一點，這樣可方便你在使用叉子叉壽司蘸醬油的時候，確保魚肉不會掉落、米飯不會鬆散。」 身著日本柔道武士褲，腳踩草屐，身系「獄」字圍裙，梳著日式傳統油頭的和食料理人 Satoshi kiyokawa （清川聰）徐徐的說出他對食用壽司規矩的看法。與常見的傳統壽司師傅不同，和藹的清川有著有悖於傳統理念的獨到見解，他認為最重要的是「客人的滿意度」。

「我是該用手還是用筷子去拿壽司呢？我是不是不可以把芥末融入醬油中，或者只能用魚肉的那一面去蘸醬油，不然會不會顯得很沒有素質？」這都是我們在傳統日料餐廳最長面對的尷尬問題，我將我的顧慮悉數的告訴了 Kiyokawa 。「對於一個主廚來說，為大家帶來歡樂是我的職責所在。客人無需去考慮那些所謂正確食用壽司的方法，他們只需要享受即可。我會根據每個客人的需求去調整去創作，這是我的工作，也是我該為顧客考慮到的問題。你可以用手也可以選擇筷子，對我來說都是ok的。」 對於常見傳統和食料理人對規則嚴守慎防的極端的態度，Kiyokawa 的觀點真的很不同。

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- 壽司的奧義 -

ZD2壽司是否美味，我覺得那是一種非常「個人」的答案，每個人都有自己的喜好，所以我需要做的就是符合顧客的心意，去定製讓他們最舒服的口感，讓每一貫壽司都是私人且獨特的。

如果你是年輕力壯的男子，我就會把壽司捏的大一點，多放一些米飯來增加飽腹感；如果是較為年長者，我會將注重在捏制壽司的時候將米飯弄得膨鬆易於咀嚼；女生的食量通常比較小，我會把斟酌著把壽司捏的小一點；而像大肥這樣油脂含量較高的魚肉，我會多放一些山葵來解膩。」看似坐在壽司吧的我們正在觀察他的一舉一動，卻赫然發現他將我們的喜好偏好觀察、拿捏的更加仔細。

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- 關於餐廳 -

天然，無添加、有機食材

「1997年，在我21/2歲的時候，我懷揣夢想，秉著一定要成功的決心從日本漂洋過海來美國尋夢，2005年的時候我終於開設了屬於自己的日料餐廳。」

在洛杉磯最繁華的城鎮–比佛利山莊一處寧靜的街角，矗立著 Kiyokawa 的同名餐廳。走到店門口，迎接顧客的是標有「清川」二字的日式的白燈籠和最能代表寧靜、閒適、恬靜的風物–鹿威（「添水」ししおどし）。這個在水滿後竹筒翻轉將水倒出復位到原位置時竹筒底部敲打石頭髮出清脆優雅的響聲的用具用它那與眾不同的裝飾元素訴說著這裡的日式風情。

「當我準備開設這家餐廳的時候，我的夫人正懷孕，因此我就想開設一家適合所有人，只用天然，無添加、有機食材的日料餐廳」，這就是 Kiyokawa 的餐廳以天然食材聞名的淵源。從稻米，紫蘇葉，醬油和手醋，全都遵循這一原則，讓每一位客人都可以吃的安心。

本來僅在鄰裡間頗有名氣的餐廳，直到2009年被洛杉磯「食神」 Jonathan Gold 慧眼識珠之後，才使得這間小小的日料店變得光彩奪目。

但是對於誰才是最健康、最美味的食材，Kiyokawa 表示自己依然還在探索和思考中，「蔬菜沒有化學藥劑，但是當有小蟲子啃食蔬菜的時候，蔬菜自身可能會釋放出一些類似「毒液」的東西來自我保護，所以食材的滋味可能會比較不同；而並非有機的食材可能在滋味上更加鮮美。顧客們當然是會考慮並且要求享受無添加的有機食物，但是我必須更加深層次的去考慮，去權衡，為顧客帶來最好的東西。」

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- 魚料的選擇 -

只有與最優質的食材打交道，才能辨別食材的好壞，才能自然而然的用身體去記憶去掌控，最終實現「更高層次的美味」。這是和食料理人所秉持的樸素世界觀，當然也被 Kiyokawa 嚴格的尊崇著。

除了貝殼，蝦、魷魚這幾樣被美國限制入境的食材外，這裡的魚肉大多都是從東京直運而來，出自於一個名為「Wild Liver Fresh Fish」的海產公司。出身在一個擁有海鮮批發市場（Seafood Wholesale）家族的漁業供應商 Seiichi Yokota 將來自家鄉的美味通過航空快運到洛杉磯。

即便置身於地球對岸的我們，也可以在48-50個小時之內品嘗到來自東瀛的應季漁貨，如此新鮮的漁獲幾乎和日本當地保持了同步速率。

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- 精雕細琢的執念 -

認準一門手藝，然後用一生去雕琢打磨，是精益求精的日料匠人一直在追求的東西，而目的就是希望讓顧客體驗到最刺激的感官和完美的舌尖體驗。

小心翼翼的將春季甘藍菜卷紅鯛魚放在小巧迷你的陶盆之上，隨後消失在壽司吧後部的裡屋，回來後手裡拿出的是兩隻可有指甲蓋大小的釘耙和鏟子；仔仔細細的將新鮮櫻花擺放的方向進行調查，只為了擺出最契合的角度；用擦菜板輕輕的擦出一些柚子皮，用長筷子配合手指捲成最優美靈動的玫瑰花型，以飛魚籽幻化成花蕊，再點上金箔；為了不破壞鰻魚的溫度，在捏制鰻魚壽司的時候更是會將雙手浸潤在冰桶裡。

通過每一個細節的雕琢打磨，都表現出了日料職人對食物的「執念」。不可思議，在我們如此浮躁的世界之下，所有的這些更加顯得不可思議。

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- 謙遜 –

具有完美主義的日料達人們，總是不斷的在實踐中注重自我修養和心靈境界的提高。平日裡經常逛博物館去找靈感，為自己的擺盤尋找創意似乎早就成為了一個「主廚」的必修課。「可能正是因為我並非出身傳統的日料世家，所以當我外出尋找靈感的時候，我會比較不會有限制，容易被美好的菜餚所感染，我想這對我來說反而是件好事。」

即便是如此巧奪天宮的精緻擺盤，在我們問道是如何想到這些擺盤搭配器皿的時候，主廚竟然以自己可能是清酒喝多了才萌生了這樣的創意來打趣，謙遜的風格似乎是日料職人抹不去的標籤之一。

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- 烹飪理論和哲學 –

不單單是簡單的繼承傳統固有技藝，必須有所創新，才能讓傳統手藝出世不再小眾。當我們問到主廚的料理風格到底是傳統還是現代時，Kiyokawa 表示：「我的風格是融合，是混合動力（hybrid），我要從傳統料理中取其精華再加入一些我自己的創意和想法。」所以在這份套餐中你會感受到日料的多樣性，看到了懷石料理的影子，靈感來源於天婦羅的炸物，更有融合了日本東西風格的壽司，也加入了炙烤和水物等元素。

我覺得「原創很重要，在這裡你會看到一些別處看不到的創意，我必須去創造，我不想成為一個所謂的模仿者，我覺得那是對我來說是一件非常重要的事情；當然傳統中的精華部分我自然需要去傳承和保護，但是我必須要做一些改變，為這個新的時代做一些改變。」是的，這種升級到2.0版本的日料，似乎更符合合現代人的審美和口味。

「我就是想要盡職的完成我的工作，讓我們的顧客感到快樂，我的員工也快樂，供應商也開心，大家都開心，這就是我的哲學」，看似簡單淺顯的回答，卻蘊含了一個重要的真理，一個可以讓所有人都快樂的一餐，怎麼會不完美呢？

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- 日本 VS 美國 -

一向講究健康飲食和苗條身材洛杉磯民眾們，雖然也愛大肥的鮮甜豐腴，但是卻不敢多食，但是卻又很喜歡尋找獨特罕見的食材；而一向以一切海洋生物皆可食的日本民眾來說，食材的可接受程度則會比較大一點。就連我們在和供應商的交談中也發現了這一點，對於「大肥」這種鮪魚最肥美的部位，洛杉磯民眾的喜愛程度遠遠低於日本。

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- 不時不吃:Omakase套餐 -

「不 時不吃」，和華人的觀點一致的日料在選材時最講究時令魚和旬季的概念。「除了應季的海產，像冬天的蘿蔔可以帶暖，而夏季我則會多添加一些黃瓜和番茄來搭 配」，所以 Kiyokawa 苦心設計的 Omakase 套餐中的菜餚總是會按照季節變化而不同。「我們每6個星期就會更換一次 Omakase 的菜單，所以在同一個季節裡（一季多為3個月），你們可以品嘗到2種不同設定的菜餚。」

【Starter】

從野生紅鯛魚、大眼鮪魚到以難處理而聞名的香烤鱵魚三連發的主廚招待小點就是彰顯主廚工藝的最好體驗。

Spring Cabbage Wrapped

春日的甜脆甘藍菜卷上以昆布包著魚生進行醃製的野生紅鯛魚，因為早早被附上了鹹味的魚肉在甘藍菜的撫慰之下更加平衡~

Bigeye tuna

即切的大塊鮪魚肉配上鮮剁的山葵碎一起醃漬，附上用鰹魚高湯打發的蛋白霜飾面，最後還以已經被製成綠葉形狀的秋葵果凍加上點綴，光是看到就讓人心動不已，愛不釋手。

Needle fish「 Sayori」

外表乾淨漂亮的鱵魚，腹部卻是黑色不滿汙濁的，需要先用鹽水將其腹部仔細的洗乾淨，本不能傷害魚肉的原則，只能用刀尖清除黑色部分；使用刃刀的刀尖清除魚鱗，刀尖切下腹鰭，清除內臟，沿脊椎行刀，切開魚身，剔除魚骨、腹骨；經過層層工序之後只取腹部嫩肉與烏魚子一起進行燒烤，烏魚子的鮮鹹與清爽帶著黏黏厚重感的美味鱵魚無比的契合，讓人一試難忘。

【Appetizer】

日式的菊花紋漆盒與嬌豔欲滴的櫻花本就是天設地造的一對，時蔬與時魚的完美搭配，更是喚醒人們對「和食」的嚮往。

打開細緻的餐盒，立刻被抹上了金箔的花型鰈魚（Halibut）所吸引，那豐盛的飛魚籽花蕊和帶著柚子醬油的香氣的刺身魚肉無比的清新爽口；以其為中軸往兩邊散開的2套時蔬包括濃香甜潤的芝麻菠菜，薄脆的鮮藕片和爽脆的荷蘭豆，酸甜開胃的日式醃製小番茄，鮮甜的大明蝦，包裹著野生雪蟹肉的小黃瓜，就連後蛋燒裡都注入了新鮮的海藻和柴魚碎。

而最讓人歡欣雀躍的卻是那個看似平常的「家常豆腐」，那細膩的如同奶油一般豆腐塊還被挖出一塊用來盛放用柴魚醬油醃漬的魚籽醬，一口吃下去真的是幸福感爆破，讓人仿佛置身於春日旭陽下。

【Sashimi】

在華人的眼裡，對一條魚最大的尊重就是清蒸，而日本人則更向前了一步–直接生食，所有刺身的出現是最能衡量魚肉質量的一道美食。創意無窮的主廚Satoshi kiyokawa在這裡以 「帆船」為靈感去呈現那些自海洋的完美滋味。

捆綁的竹筒好似竹筏飄蕩在用石頭打造的「海浪」之上，而被剔骨消刺之後的鯖魚和附上了薑絲的鯖魚刺身被用竹籤凹成好似桅杆和主帆的形狀；而塗抹了適當份量新鮮山葵的鯊魚皮擦菜板更是好似位於船頭的前三角帆；豔紅的藍鰭鮪魚刺身和最時令的野生幼鰤魚是這艘風帆的主副剁手，而爽脆清甜的鮑魚則充當了「掌舵」的職能。還未入口，就被這海味十足的造型所吸引，而後的每一口似乎都能感覺到魚生的鮮活和靈動。

【Grilled：Wild scallop with uni cream Sauce】

被裝置在大顆扇貝殼子中的新鮮扇貝薄切成片，淋上濃後奶香的海膽奶油醬汁，配上樸實的菌菇，用噴槍點燃底座的酒精盤，好似懸浮在碧波之上的扇貝，經過慢慢的燉煮，散發出濃鬱的香氣，一口吃下去，滿嘴都是鮮甜，而我們也瞬間化身成小美人魚的崇拜者~

【Sushi】

精挑細選的食材，醋飯耗時費心炊煮，再到捏制，以人工的方式將大自然的傑作最真誠的真摯的奉獻，日本飲食文化和日本審美哲學在一貫看似簡單的壽司上被一絲不苟的反應著。

Blue Fin Tuna Toro

藍鰭吞拿魚的大塊腹肉（Toro）有著全世界最完美的脂肪，那種來自肉質本身的天然的粉色，輕盈中又帶著點厚重的質感；在那潔白筋絡的映襯之下更顯完美的脂肪的線條讓人拒絕。在kiyokawa將新鮮磨製的山葵輕點在大toro前端的三分之一處的那一時起，你就明白你面對的是怎樣的饕餮盛宴。

魚肉表層已經被輕刷一層醬汁，你大可不必再去蘸醬，只需要用你的舌尖和口腔去感受那濃鬱醇厚的魚脂香氣和來自海洋的味道，而山葵和釀造醬油的香味更是將魚肉的鮮甜和豐腴展現的凌厲精緻，濃烈的美味由濃至淡，慢慢的容留於口腔之中。

Uni with Truffle

在和主廚的聊天中得知，對於盛產海膽的洛杉磯來說，每日精選的高品質海膽只會從只會卡特琳那島（Catalina Island）、聖地牙哥（San Diego）和聖芭芭拉（Santa Barbara）三地中挑選。

很少可以看到徒手捏海膽壽司的料理人，相信只有高端的技藝搭配加州海膽較為肥厚的特徵才可以承擔了這樣的壓力；點上一滴松露黃油，在用噴槍將其快速的烤融，最後還會刨下一片濃香的松露片~鮮甜肥美的海膽融合麝香味極濃的松露香，一下子就將我們徵服~

Baby Sea Eel

海鰻是所有壽司食材中最需要被加工的一個典型，而海鰻煮汁更是每一家日料店的獨特印記。但是通常我們很少能見到傳說中的「條裝鰻魚壽司」。一條新鮮的海鰻魚幼魚在經歷了身排毒之後，去骨起肉，燒至6成熟，蒸透之後再將鰻魚浸到冰水中闢腥，保持鮮豔的色澤。冰過冰桶的手將處於」人肌」溫度的醋飯捏好後，在海鰻上塗些事先煮好的黏稠狀的「海鰻煮汁」 ，這種用鰻魚骨熬成的濃湯，鮮中帶甜，讓海鰻更加滋潤可口，完美的將魚脂鎖住，與溫暖軟糯的醋飯逐漸的融為一體。

【Wild Steel Head Salmon】

來自華盛頓的硬頭鱒魚在經過鹽晶的5分鐘醃製之後，卷上煮的軟糯圓潤的醋飯，以透明質玻璃罩收集蘋果木薰香的煙霧之後置放於鱒魚壽司之上，似薄霧般籠罩在壽司之上呈現出嫋嫋上升之勢，有如吉普賽人的水晶玻璃球一般神秘變幻莫測。經過煙燻之後的三文魚就變成了符合美國人胃口的經典美味，除了口感更加豐富外，更是與帶著淡淡果木香的米飯搭配的相當融洽。

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- 哇靠特別企劃 -

對於哇靠本次的突擊食材計劃，當日才見到一袋「中式」十足的新鮮豬耳朵（Pork Ears）之後，居然一口氣為我們獻上了「煮-燻-炸-漬」 4種完全不同的烹飪方法，更是富有巧思的將日式的元素融入當中，不得不為他精巧的創意和食物的美物所折服，更被他認真的態度所感染。

Boiler 煮

將豬耳朵汆燙煮熟之後，以濃香綿密的芝麻醬混合糖一起去醃漬，再佐以清爽的黃瓜沙拉加以平衡，那柔中帶甜的溫和口感不失為主廚招待的最佳寫照。擺放在藤編小籃中，以4色冷杯分別裝置搭配嬌嫩的鮮花，光是看到此景就忍不住想要給他鼓掌。

Smoked 燻

以蘋果木薰香熟成的豬兒多，帶著濃鬱的煙燻香味，那種傳承自美式南方風情的質樸與豪放，極具嚼勁的口感，讓人一試難忘。

Fried 炸

炸的香酥的豬耳朵皮似乎較為常見，而以日式照燒醬來添味的炸豬耳卻無處可尋。妙的則是用帶有提手的傳統木盆充當裝飾器皿，讓人不禁聯想到古時候人們提著木盆運送可口美食的盛景。為了避免食物與鐵板直接接觸，更是貼心墊上了綠油油的竹葉當墊子。

Grilled 漬

讓人交口稱讚的美味來自於一道樸實卻讓人感受良多的「茶漬豬耳飯」，抹上了日式味囎之後更是對豬耳朵精選烘烤入味之後，淋上芝麻和醬油去提香，而以柴魚高湯中更絕妙的融入了略帶甜味的清酒，那清甜帶著膠原蛋白的滋味，好吃到讓小編幾乎要留下眼淚。

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Kiyokawa

265 S Robertson Blvd.,Beverly Hills, CA 90211(310) 358-1900

撰文/Alice 攝影 & 編輯/007 美編/Ashly

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