談到如今名聲大噪的金槍魚，就不得不提到我們的鄰居日本。他們在這味食材上的影響力之強，僅從命名就可見一斑。如今金槍魚的別稱「鮪」，在古籍中指的其實是今天的鱘魚，正是因為日本人的張冠李戴和他們達的漁業在全球的影響力，反而回過頭來影響到了國人今日的叫法。金槍魚的英文名Tuna，也是美國腔的日文「マグロ」諧音。
來源：Alex Hofford
戰後時期是日本人對食用金槍魚觀念的轉折點，主要源於日本口味的改變，以及遠洋捕撈技術、超低溫冷凍技術和航空運輸業的蓬勃發展，日本國內市場對金槍魚的態度從戰前的蔑視發展到如今的迷戀、再到痴狂；「鮪」字招牌遍及日本各種高檔壽司、刺身店，再進一步擴展全球。日本築地市場的漁汛期冰鮮金槍魚拍賣享譽世界，2011年1月5日創造歷史最高成交價3249萬日元（約40萬美元），是一條約340公斤的藍鰭金槍魚（Northern Bluefin Tuna）金槍魚。伴隨其卓越的營養價值和越來越被認可的口感，金槍魚也逐漸成為全世界最頂級的美味之一。
但同時，目前存活的大多數種類的金槍魚都在瀕臨滅絕的邊緣上心驚膽顫地呼吸著。其中日本人最愛的藍鰭金槍魚（Northern Bluefin Tuna）早已經處於EX（瀕臨滅絕）的位置。
珍貴的美味
日本不僅是世界上最大金槍魚捕撈國，同時也是毫無爭議地成為全球第一消費大國，平均每年生食金槍魚的數量佔到全球總產量的80%，是名副其實的金槍魚骨灰級愛好者。日本也一定程度上，成功左右著世界各國金槍魚捕撈配額的頒發。
他們非但憑藉「吃」壟斷了金槍魚全球貿易，據說還改變了漁場海域內人民的「生活方式」。今年63歲的木村清，日本壽司連鎖店壽司三昧老闆，他發現店內的高價食用魚「黃鰭鮪魚」（金槍魚的一種）漁場，位在索馬利亞的外海。於是居然成功說服索馬利亞海盜「棄盜從漁」，教他們捕撈金槍魚並且提供船隻和凍藏技術，籤訂收購全部捕撈量的商業合同，讓海盜專心捕撈金槍魚來養家餬口。2014年之後，當地已經沒用海盜攻擊案件發生。
這個傳說的背後，是日本人面對全球海域金槍魚急劇減少而做出的堪比諾貝爾和平獎的冒死努力。曾經遍及各個大洋的金槍魚如今瀕臨滅絕，僅剩下索馬利亞海域有數量龐大的魚群。比起高風險的搶掠，不如竭盡所能捕撈金槍魚後賣給日本後掙得錢多，這才是真正的現實。
不是所有的金槍魚都是藍鰭
金槍魚是一種大洋性高度洄遊魚類，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊海域，洄遊範圍僅限於鹽度高的外洋，較少接觸到收到嚴重汙染的近海或沿岸水域，成年金槍魚生活在水深200米以下，所以我國近海並不出產金槍魚，偶爾能捕撈洄遊過程中落群的劍旗，在南海、廣西等海域產少量的鰹魚，或者黃鰭。
根據2009年的數據，全球金槍魚捕撈量約800萬噸，主要是用來做罐頭或者魚鬆的鰹魚，達到生吃標準的金槍魚產量在40--50萬噸，佔5%左右。
金槍魚的品質和等級受其品種影響很大，我們分別看下不同種類的金槍魚具體的差異。
藍鰭金槍魚
又稱北方黑鮪，傳說中的藍鰭金槍魚。在金槍魚種類中生長速度最慢，也是體型最大和壽命最長的一種。成體藍鰭長度可達3米。體重600公斤以上，主要分布在北半球溫帶海域，棲息水溫較低，主要漁場在北太平洋的日本近海，北大西洋的冰島外海，墨西哥灣和地中海。高脂肪期的藍鰭金槍魚味道最好，價格最高。該品種的捕撈量佔到全球可生吃金槍魚總捕撈量的1%。
馬蘇金槍魚
又稱南方黑鮪，成體可達2米，重量達到150公斤，分布在澳大利亞、紐西蘭和南非開普敦外海等水溫較低的海域，壽司店常用的高品質、含脂肪的該種魚作壽司。
大眼金槍魚
又稱大目金槍魚，體長2米，重量可達150公斤，體型與藍旗金槍魚相似，眼睛較大，主要漁場分布在赤道的南北緯35度之間，是捕撈量最多的金槍魚種類。
黃鰭金槍魚
又稱黃肌，體型可達2米，呈瘦流線型，鰭成黃色，故稱黃鰭或黃肌，重量達到100公斤以上，生活海域與大眼金槍魚一樣。
長鰭金槍魚
又稱冰翹，因相對胸鰭較長而命名長鰭金槍魚，肉近白色，多水分，肉質柔軟，在世界海域中分布頗廣，是大洋洄遊魚類較小的金槍魚，體長1米左右。
鰹魚
此類魚主要是魚鬆與罐頭的主要來源，產量佔到全球金槍魚捕撈量的85%以上，分布海域很廣，在三大洋的赤道附近海域，長度1米以內，呈紡錘體，體重範圍在5--10公斤。
其他類金槍魚
從廣義的金槍魚來講， 金槍魚還包括劍魚屬和旗魚屬的魚類。劍旗和黑旗等類金槍魚，都是處於食物鏈頂端的肉食魚類。其肉質多為白色，在超低溫凍藏下解凍之後，一樣可以作為刺身或者壽司來食用。
為追求極致的口感，日本使用大量冰鮮金槍魚作高檔刺身，一方面是日本近海可以捕獲，另一方面得益於日本航空業的發達和均溫解凍技術的成熟，可以方便昂貴地出售冰鮮或類冰鮮金槍魚。我國對金槍魚的需求較少，並且都是遠洋捕撈，需要在凍藏條件下保存，90%以上出口至日本。所以，在日本魚市中可以非常容易地分辨出金槍魚的品種，是藍鰭金槍魚或者馬蘇金槍魚。但在國內看到的大多是冰凍的金槍魚或者解凍之後餐桌上的成品，如何通過肉品本身來分辨金槍魚的種類，已經是一個非常專業的技術呢。
各部位的肉質
如圖所示
根據主要營養物質成分含量以及口感，對於同一種金槍魚與來講（可以精細到大小之分），優質排序如下（頭部不參與排序）：
腹部前身 > 腹部中段 > 腹部尾段 > 背部赤身前段 > 背部赤身中段 > 背部赤身尾段
在日文中有個專有名詞Toro——指的就是金槍魚肉質最好的腹部位置。金槍魚腹部脂肪是油脂含量較高（眼下脂肪也很高）的地方，富含大量的DHA、EPA，就是傳說中「入口即化」的部位，所以，從生食整條金槍魚來講，無論是口感和營養，名副其實的脂肪第一。
食用方式
金槍魚一生不停地持續高速遊動才能活下來，夜間只是遊速減緩，減低代謝速度，屬於熱血紅肉魚類。得益於超強新陳代謝，金槍魚肉含有大量的肌紅蛋白和血紅蛋白，金槍魚具有低脂肪、低熱量、高蛋白、高營養的特徵。純正超低溫保存的金槍魚，肉質的色調會因為不同的品種和部位千差萬別。
每100g藍鰭金槍魚的營養成分含量所示：
成分 單位 背肉 腹肉蛋白質 克 28.321.4脂質克 1.424.6糖類 克0.10.1鈣 毫克511鋅 毫克 440510鐵 毫克21VA毫克20100VE毫克 0.81.5VB1 毫克 0.10.09VB2毫克0.10.09膽固醇毫克5055
為了最大程度保證豐富的營養和口感的完美，保證無菌的條件下，大部分可以生食的海鮮保存在零下18--20度即可，但金槍魚肉質在空氣中體內的紅肌蛋白細胞氧化速度是哺乳動物的1--3倍，所以風味和色澤受溫度影響特別明顯。
大眼金槍魚肉質顏色隨時間和溫度（室溫）的變化
在商業加工運輸中，金槍魚溫度在瞬間冷凍至低於零下55度的超低溫條件進行存儲。日本航空運輸業的蓬勃發展，為日本追求金槍魚口感的極致創造了條件，從釣魚上船到運輸到魚市，全程用冰來保鮮，飛機運輸上岸，之後再採用均溫解凍技術，最終使金槍魚的口感與冰鮮並無二致，並且大大降低成本。
不管是在傳統還是風味和營養價值上，金槍魚的最佳吃法往往就是生食。傳統的日本料理會把魚肉作為刺身或者壽司，與醬油和山葵醬一起食用。
如果想要購入用家用冰箱保存超低溫金槍魚，我們給出專業生食的操作指導如下：
1、在家用冰箱冷凍室（零下18度）冷凍狀態表，最長保質期30天；
2、解凍後，在0--4度的冷藏條件下，可保存1--2天；
3、儘量解凍當天的用量；
4、解凍後，切記不要再次冷凍，否則會嚴重影響品質。
不過不習慣生食的人也要注意適量，不然會造成腸胃的嚴重不適。對於魚類蛋白過敏者更要慎重食用，在我國《生食金槍魚標準》進行理論計算，每人每天最佳食用量中，孕婦每天食用量不超過70g，成年人不超過200g，兒童（5歲以上）不超過70g。
對於不習慣生吃的人來講，通過熟食，比如香煎的方式來食用金槍魚也可以接受，烤制的魚下巴更是物美價廉的下酒好菜。
特別鳴謝胡文義先生對本文提供的幫助，他在國內專門從事金槍魚事業15年。
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本文及文中手繪都由原作者侯迦藍（微信公眾號：「迦藍的美酒潭」）授權知味發布
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