中國酒文化源遠流長，酒類產品也博大精深。白酒芳香濃鬱，醇和軟潤，因而深受人們喜愛。不過，對於白酒的釀造過程，卻很少有人真正了解。其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
選料
都說酒是糧食精，越喝越年輕。選料，根據現在最流行的幾種酒可以歸納為：高粱為主的高粱酒、五糧酒，以玉米為主的包穀酒、玉米酒，以大米為主的米燒酒，此外還有小麥、糯米、蕎麥、青稞等也會被作為釀酒的原料。更多精彩內容請關注微信公眾號：四個小土豆。喜歡美食的小夥伴可以加小編微信哦，微信號（zhp20201112）。不同的糧谷帶來不同的口感香氣，正如「高粱香、玉米甜、大米淨、小麥躁、糯米綿」的經驗總結。對原料的要求是顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。因為糧食是固體的，所以這種釀造工藝被稱為固態法，全稱是「純糧固態發酵法」。
另外，水也是釀酒的重要原料之一。我國自古就有佳泉出美酒的傳說。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國最早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術》中的「造神麴並酒」記載：「收水法，河水第一好。遠河者，取汲甘井水;小鹹則不佳」。根據現代人的物理性狀標準，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈。
制曲
知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、胺基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲櫱"。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。有一種說法叫「糧為酒本、曲為酒骨」，充分說明了「曲」的重要性。曲決定了酒的香味，曲裡面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。
曲有很多種，釀造白酒主要使用的是大曲、小曲和麩曲。採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大曲，大曲是用麥子高溫製成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米製成的，發酵溫度低，發酵時間較短。麩曲是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
發酵
大致來說，釀酒工藝就是利用發酵原理，將糖轉化為酒精的過程。更多精彩內容請關注微信公眾號：四個小土豆。喜歡美食的小夥伴可以加小編微信哦，微信號（zhp20201112）。酒精發酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產生酒精和二氧化碳等代謝產物，並釋放少量能量的過程。
蒸餾
蒸餾是指把發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液。一般來說，靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，就需要進行蒸餾提純。
陳釀
俗話說，酒是陳的香。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。在陳釀期間，使酒質發生變化的奧妙在於隨著貯存日期的不斷延長，酒份進行自發的反應。當然對陳釀也有一定的限度，並不是越陳越好，要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定。
勾兌
這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的直接用酒精勾兌完全是兩碼事。所有的基酒都必須經過勾兌的工藝過程後才能進入到下一個生產環節，因為基酒是高度數的酒精，辛辣刺喉，是不適合直接飲用的，只有經過勾兌即生產商稱之為勾調後的酒，才能去除辛辣，飲用時才會覺得口感圓潤。
在白酒的生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。簡單說就是白酒剛釀造出來以後，並沒有完全體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。
灌裝
成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標，然後上市銷售。
新工藝白酒
不過，以上所說的是傳統的釀酒方法，現在的釀酒方法跟以前相比有很大的差異。中國白酒釀造之原料根本，系糧食。這是觀察中國白酒工藝變遷的關鍵。新中國成立初期，國內糧食供應緊張，尤其是三年自然災害時期，糧食不夠吃，餓死了很多人。國家政策除鼓勵農民積極增產糧食外，要求工業部門提高生產效率，儘量不用或少用糧食為原料。
顯然，這種由歷史沉澱、純糧固態發酵的白酒遠遠不能滿足一個新生國家的消費需求。考慮到釀酒需要耗用大量糧食，同時還得肩負起為國節糧的重任。從1955年到1966年，白酒工業的技術改革以節糧為中心，改造傳統工藝。
經過多次試驗，研究出了一種「新工藝白酒」——不用高粱、大米之類的糧食，不用制曲，用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，吸入發酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感製成勾兌白酒。
此後，以食用酒精為基本原料進行勾兌的新工藝白酒技術日益成熟，目前市面上大部分酒都是食用酒精勾兌酒，中低端更達95%以上。更多精彩內容請關注微信公眾號：四個小土豆。喜歡美食的小夥伴可以加小編微信哦，微信號（zhp20201112）。新工藝白酒雖然是以食用酒精作為白酒的主體，然而為了達到傳統白酒的風格要求，需要通過以下三種主要方式得以實現：
1、串香白酒，是用液態法生產的食用酒精為酒基，利用固態法發酵的酒醅，通常說的酒飯進行串香而成的白酒；
2、調香白酒，是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質調配而成的白酒；
3、固液勾兌白酒，是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統固態法生產的白酒進行勾調而成的白酒。
無論是勾兌酒還是新工藝白酒，其實本身都沒有錯。但是有部分商家為了追求利潤，用酒精加水再用香精、糖精調味，這就是行話所說的「三精一水」。用這種簡單、粗糙的方法所釀造出的白酒，當然不會好喝到哪裡去。甚至有人為了節省成本，使用高純度的工業酒精進行勾兌，造成喝酒的人傷病甚至死亡。正是這些假酒事件，讓人們對「勾兌」產生了牴觸心理，一聽到「勾兌」、「酒精」就談虎色變。
應該如何鑑別純糧酒和勾兌酒呢？
1、空杯法：將酒倒入酒杯中然後把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時間越久越濃純糧食酒越好。
2、手搓法：將酒少許滴於掌心，雙手揉搓片刻，晾一會，用鼻子聞，如果有比較濃厚、時間長久的糟香味，就是純糧釀造，反之則是酒精勾兌酒。
3、加水法：通過「白酒：水=1：1」比例摻水，純糧酒出現失光、渾濁的現象，酒精勾兌的酒則依然清澈。
4、品嘗：純糧釀造的白酒入口飽滿，從舌尖到舌根，滿口甘甜，回味很好、存留時間很長，不會刺激大腦，因此醉酒之後甦醒較快，最關鍵的是人醉酒之後處於酒醉心明白的狀態;酒精勾兌的白酒喝起來比較刮嗓子，喝過之後對大腦刺激很厲害，故而酒精勾兌的白酒喝醉以後要很長的時間才能舒醒，並且醉酒之人是酒醉心麻木的狀態。
當然，再好的酒，喝多了一樣對身體無益。喝酒應適可而止，千萬不要貪杯哦！
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