和牛系列一、和牛部位

2021-02-16 鮮滋味商城

牛肉部位因為有臺灣、香港、普通話的翻譯版本，幾個名詞說了，其實就是一個部位，下面小編簡單介紹：

*此圖是臺灣翻譯

先欣賞一段日本人養牛的視頻

   牛肉部位在原圖是日文名稱（請看下圖）

1）ネック 

英：neck 

華：頸肉 

食：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。

2）かたロース（ロース取roast之音而來） 

英：chuck 

華：肩肉 

食：油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。 

3）リブロース 

英：rib 

華：牛脊背的前半段 

食：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。 

（一般稱肉眼也有說眼肉，油花分布均勻是和牛最好的一塊肉，不管用來煎排還是切薄來涮涮鍋都很好吃；之前文章裡有一張圖，可以說是最最最好的A5肉眼）

（漂亮不？別流口水）

4）サーロイン 

英：sirloin 

華：牛脊背的後半段即上腰肉，上裡脊肉 

食：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。

（臺灣翻譯沙朗，香港翻譯西冷，跟肉眼的區是，上下部位的不同，沙朗上油蓋比較厚，肉裡分布的油花沒有肉眼多，覺得肉眼太肥那麼沙朗是你最好的選擇）

5）フィレ，或寫成ヒレ，源自法語的fillet 

英：tenderloin 

華：菲力、牛柳、裡脊 

食：牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低指高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛。煮時，得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食。 

（小編最喜歡夏天時候做成生牛肉沙拉，下酒特別棒）

6）ランプ 

英：rump roast 

華：臀肉，後臀尖 

食：即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，風味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。 

（應該翻譯成三角牛霖，又稱為去骨牛小排，是臀肉切出的一塊肉，缺點是邊角料比較多，但也是帶油花最便宜的一塊，性價比非常高，值得一嘗）

7）かた，漢字為」肩」。 

英：此部分在英語分類上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt 

華：肩肉 

食：脂少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質（ゼラチン質，gelatin）含量也高，適合煮湯。

 （可以翻譯梅花肉，看似嫩，因為運動多，所以還是偏硬）

8）かたバラ，亦可寫成」肩バラ」。バラ是あばら的簡稱，即胸肋的意思。 

英：brisket 

華：前胸肉 

食：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。 

9）ともバラ，亦寫成」友バラ」。 

英：short plate ＋ flank 

華：後胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分 

食：此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的」三枚肉」，華語的」五花肉」，臺語的」三層肉（sam chan bah）」；後半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉，皆宜。 

10）うちもも，也可寫成」內もも」。 

英：topside 

華：後腿肉之一，約是頭刀的部分 

食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經調味烹煮做成冷盤。 

11）そともも，也可寫成」外もも」。 

英：silverside 

華：後腿肉之一，即銀邊三叉的部分 

食：脂少，為牛肉裡肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢滷或燉，煮久一點後，再切成薄肉吃。 

（一般稱為黃瓜條）

12）しんたま。 

英：Knuckle 

華：後腿肉之一，即和尚頭的部分。 

食：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嘗。 

（一般稱牛霖）

13）すね 

英：shank 

華：腱子 

食：油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。

有沒有頭暈眼花的感覺！

最後欣賞一下肉眼的分解視頻：

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