牛腩到底是牛身上的那個部位呢?

2021-02-22 牛羊班

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 「牛腩」一詞，常見於粵語，也許因為香港茶餐廳文化在北方漸漸流行，現在普通話也接受牛腩了。但國標GB/T 27643-2011「牛胴體及鮮肉分割」裡面，是沒有這個詞的。那麼，牛腩到底是牛身上的那個部位呢？


牛腩，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。

牛腩只是一種統稱，如果依照部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的，是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。


在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。

牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。


以香港對牛肉的分割標準為例，牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，當中最普遍是坑腩。

坑腩屬近腰肋骨的肉，除去肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。其肉質韌性大，肥瘦相間，最適合用作燜或煲湯。


牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯；性溫，味甘鹹；烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。

但這些名詞仍然是俗稱，不同店家指代的，可能不完全相同，下面我們配上圖片，以讓大家分辨清楚。

牛腩分類：

坑腩（無骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨，或旁邊牛肋條部位的肉。

崩沙腩：牛的橫膈膜，連著少許的肉。

爽腩：又叫「牛白腩」，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近。

挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃有韌性。

腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌。

腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四面都有軟膠質，非常爽脆。


先貼一張圖，這裡面分別有：

1、爽腩

2、挽手腩

3、坑腩

4、崩沙腩


坑腩，最普遍的一個部位。

坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連著牛骨軟膏。

按描述，坑腩為牛胸前八支骨腩肉。


牛有13根肋骨，按照美國式的分割法，前5根的部分是brisket，6—12根是plate，13根及後面是flank。估計這裡的8根，就是6—12這七根加不知道第5還是第13根肋骨的部位，即主體仍是plate。


下面這張圖是整頭牛，按歐洲或美洲的分割法分出來的肉名，不用仔細去看。因為很多情況下，說胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同國家的分割法都不一樣，最方便就是拿骨骼橫剖面來說明。


現在我們來看一下橫截面。


坑腩包括了貼著肋骨的筋膜，以及圖中0037的肋間外肌/內肌，如果厚一點，估計也會帶著脂肪和上部其它肌肉。


崩沙腩，是牛的橫膈膜，筋膜連著少許的肉，肥瘦剛剛好。


橫膈膜在腔內，也就是肋骨裡面，兩端連在肋骨，而不是整個貼著。而上面提到的坑腩，是在肋骨間和肋骨外面。

在下圖，就是0012的部位。

爽腩，又稱牛白腩，割出來後就是一塊薄薄的筋膜，口感帶韌性，爽而脆。

而爽腩的位置，就在站立的牛的腹部正下方，與坑腩連接。


挽手腩，顧名思義就是筋膜、軟膏都有的部位，從第一張圖也可以看出來，連接在爽腩和坑腩之間。


有圖指示的就是這4個部位了，另外兩個詞如腩底、腩角則指代得不是很清楚，有些看描述是挽手腩，有些是爽腩。

但回到最初的問題，滿街的牛腩，特別是在非南方語言地區，估計從brisket，plate到flank，整個牛胸腹部的肉，甚至包括chuck的某些部位，都可以叫做牛腩，因為反正做成紅燒或者咖喱味，也不一定能夠吃出來。

來源：網絡

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