上世紀80年代，米國有過一個非常火爆的電視連續集叫做《牙買加客棧》（Jamaica Inn），驚悚而暗黑，雖然講的是腐國沿海某地，但是故事發生的那家旅店，就叫牙買加客棧，那裡是海盜的據點。而且這並不是同名小說第一次被改編，更早的版本是希區柯克1939年導演的同名電影，當然是驚悚的那種。
（雖然2014年又有腐國版的《牙買加客棧》，但是受歡迎的程度都比不上1985年Jane Seymour主演的版本。圖片來自網絡）
海盜把據點命名為牙買加客棧，讓人立即聯想到加勒比海盜。是的，16世紀初通過劫掠中南美洲印第安人黃金的西班牙人陡然成為歐洲首富，並且通過打造盛世艦隊阻止其他歐洲國家染指他們的財路。這怎麼可能攔得住？雞賊的腐國給海盜集團頒發私掠許可證（The letter of marque），只要上稅，可以直接去搶西班牙必經加勒比海的船隊，說好聽叫武裝奪取，於是加勒比海盜出名了。
（圖片來自網絡）
當然這並不是加勒比海的全部。西班牙人和後來趕走西班牙人的腐國人除了搶到大批美洲金銀以外，還在當地開始建立種植園。被奴役的土著印第安人不夠用，就想著從非洲大陸將大批黑奴運往美洲，成為當地的多數人口。小小的島國牙買加，90%以上的人口都是非洲裔黑人，他們的飲食對當地的料理影響也是挺深遠的。
（1880年在種植園砍甘蔗歇晌的黑奴。那時已經是黑奴制的尾聲了。圖/維基百科）
牙買加的料理很多食物帶有明顯的種植園特徵，豐富的物產，好一點配上大米，差一點配上麵包果，就是那種隨便想燒啥都不缺食材的那種。
（這是燉菜。外邊這一圈，就是麵包果。麵包樹原產馬來群島，好種好活，麵包果富含澱粉，烤熟了有麵包的酸甜風味。圖片來自網絡）
（最初因為只種植甘蔗等經濟作物，牙買加曾經鬧過饑荒，餓死很多黑奴，腐國殖民者從馬來群島引入麵包果，很快解決了饑荒問題。圖片來自網絡）
好，咱不是來講黑奴制的，咱要說一種料理，傳說是跟黑奴相關的。17世紀中葉，牙買加不堪壓迫的黑奴逃亡並隱居山林，結合當地印第安人料理，用一種組合香料，乾擦在肉上或者把肉醃製上，然後在火上低溫慢烤，香香辣辣，又有濃濃的煙燻風味，後來成為牙買加的國民美食，已故的米國名廚兼節目主持人Anthony Bourdain很好這一口。這種好多香料調味並料理出來的食物，就是Jerk料理。不是罵人哦。
（Anthony Bourdain的牙買加料理故事，看這裡：《老鮮肉肉Anthony Bourdain的旅遊美食經》 圖片來自網絡）
傳統上Jerk料理常見的是烤雞和烤豬肉，用到的調味多的可以有十幾種，可以算是牙買加的十三香。因為味道獨特，慢慢海鮮、蔬菜、豆腐什麼的也出現了Jerk料理，米其林大廚Nathan Outlaw要教的，就是海鮮版的Jerk料理。
（哎呦，大廚姓Outlaw，有海盜範兒呢。圖片來自網絡）
燒烤龍蝦
龍蝦– 2隻，每隻大小在600-800g
Jerk沙司
葵花籽油– 1湯匙
蒜瓣-2個，切碎
鮮姜– 2茶匙，切碎
香蔥– 一把，細切
紅辣椒– 1個，去籽切碎
肉桂粉-½茶匙
現磨肉豆蔻- ½茶匙
多香果粉 - ½茶匙
迷迭香– 1茶匙，切碎
月桂葉– 1片
青檸– 適量，取皮取汁
橙子– 1個，取皮取汁
砂糖– 50g
醬油– 2湯匙
雞高湯– 200ml
芫荽– 1湯匙，切碎
海鹽– 適量
椰香米飯
印度香米（basmati rice） - 140g
葵花籽油– 1湯匙
香蔥– 4根，細切
蒜-1頭，去皮切薄片
椰奶– 100ml
雞高湯– 100ml
龍蝦料理前入冷凍室凍1小時以令失去知覺。香米洗幾遍，然後再冷水中泡30分鐘。
取大號煎鍋，開中火，入油，油熱後入蒜茸、姜茸、香蔥碎和辣椒碎，煸炒2分鐘，加入所有香料、青檸皮碎和橙皮碎，再多煸2分鐘。
加入糖、醬油、青檸汁、橙汁和雞高湯，煮到Simmer，繼續煮5分鐘直到揮發去部分水分變得稠厚，移火，加入芫荽和一撮海鹽，置涼待用。
刀尖插入龍蝦頭部，小心將龍蝦從頭至尾縱切為二，去除頭部的胃囊和黑色的腸線。
敲碎蝦鰲，將切開的龍蝦放在託盤上，舀上一半的Jerk沙司在蝦肉上，醃製30分鐘，期間將燒烤爐點火預熱。
取一帶蓋平底鍋，開中火，入少許油，油熱後入香蔥和蒜，煸2分鐘，入香米翻炒1分鐘。
倒入椰奶和高湯，煮到Simmer，改小火，加蓋（蓋要密實）煮10分鐘，移火，帶蓋靜置10分鐘。
烤炭已經燒到白熱，將龍蝦鰲放在烤架上烤3-4分鐘，翻個，同時將龍蝦身放到烤架上，蝦殼朝上，2個青檸對切，切面朝下上烤架，烤3-4分鐘，龍蝦翻個烤多2分鐘。
龍蝦熟透，移入熱過的餐盤，舀上其餘的Jerk沙司，撒上芫荽，擺上烤好的青檸，鬆鬆地舀上米飯，立即上桌。
（圖片來自網絡）
唯美味小貼士：
1. 如果家裡沒有燒烤爐，可以用帶楞煎鍋烤，用高火。
（圖片來自網絡）
2. 殺龍蝦的刀必須鋒利，保證切得乾脆利落。
3. 印度香米可以網購。如果不湊手，可考慮用泰國香米。
（取松松香香，不取黏韌。圖片來自網絡）
4. 高湯的做法看這裡：《大廚跟你說西餐 -【西餐的高湯怎麼整】》
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