提起胡辣湯，大部分人就會想起河南的牛肉丁胡辣湯。那充盈著肉香四溢的牛肉粒、孔洞裡都吸飽了湯汁的麵筋、滑溜溜的粉條、鮮美的海帶絲、彈牙的豆腐皮，似乎都隨著這個名字一起在腦海中呼之欲出，喚醒記憶中的餘味。
河南胡辣湯不過，假如你跟一個西安人說起胡辣湯，他們說的絕對是另一樣東西：肉丸胡辣湯。
其實要從老祖宗那輩兒說起的話，西安胡辣湯大概是河南胡辣湯的近親。據說胡辣湯最早在北宋那會兒就發源於河南，後來被河南遷徙去各處的人帶到其他省份，尤其是和西安的回族兄弟們金風玉露一相逢，經過回坊上無數美食高手大刀闊斧地調教，便碰撞出勝卻人間無數的嶄新美味來。
西安肉丸胡辣湯，除了沿襲「胡辣湯」的名號，保留了濃稠的湯羹形式之外，在食材、做法、口味上已經跟河南胡辣湯相去甚遠了。
其實，作為純粹的平民美食，肉丸胡辣湯的食材真的是樸素到不能再樸素了。除了靈魂的牛肉丸子，也不過就是包菜半顆、胡蘿蔔一根、土豆兩個、豆角兩把，或者再添點其它耐煮的時令蔬菜，僅此而已。如此簡單的食材要想做出最正宗的肉丸胡辣湯，烹飪過程還是很有講究的。
單說這肉丸子，就得用上好的新鮮牛腱肉，剁成細細的肉餡。肉餡不可太瘦，最好能八分瘦兩分肥，才能讓這肉丸子既有牛肉鮮味的彈牙，又有牛油的肥潤。肉餡裡加入鹽、白胡椒、五香粉、花椒粉調味，最重要的是一定要加入提前泡好的蔥姜水，去腥增鮮，同時給肉餡增加一些溼度。
將牛腱肉剁細加入蔥姜水，美廚經過耐心的不斷攪打上勁兒，牛肉餡已經可以拉出絲來，這樣做成肉丸才能彈性十足。此時再加入少量澱粉，增加肉餡的黏性。手巧的大廚只需要掌心一握，虎口一擠，指甲一刮，便能做出漂亮又小巧的牛肉丸子來。 湯底也馬虎不得，最好是用牛棒骨加小茴香和花椒等香料，煮沸後轉文火慢燉至少兩個小時，把牛骨的鮮味和骨髓中的油脂都充分溶在湯裡，才能燉出一鍋透明鮮亮、香氣撲鼻的牛骨濃湯。直接用燉好的牛骨湯汆丸子，原湯原食，把牛肉的鮮美和牛骨湯的濃烈滋味相互激發出最淋漓盡致的綻放。
各色蔬菜也切成大小適中、可以直接入口的塊兒，按照易熟順序加入骨湯中燉煮，直到土豆和胡蘿蔔綿軟，包菜和豆角等蔬菜的清新微甜也徹底被湯底吸收。此時加入少量的花椒粉和大量的胡椒粉，賦予胡辣湯最關鍵的一層味覺體驗「胡辣」。最後用澱粉調成濃濃的芡汁，慢慢兌入沸騰的湯裡。眼見著湯汁濃稠，把牛骨的醇、牛肉的鮮、蔬菜的甜，都封存在湯底裡，綿密而均勻的包裹在每一種食材的表面。肉丸胡辣湯，大功告成。
當一碗新鮮出爐的肉丸胡辣湯冒著熱氣擺在面前，還沒張口去嘗，就已經聞到了氤氳熱氣帶來撲鼻的濃香。如果是最地道的老陝吃法，還得在加一勺油潑辣子，讓紅油把辣椒的嗆辣和湯裡胡椒的熱辣進行最後一波聯誼，就可以大快朵頤了。
一勺滾燙的胡辣湯入口，乍一嘗只是溫和的鮮美。但很快，胡椒的辣和辣椒的辣就會衝破看似溫厚老實的湯汁的束縛，掙開枷鎖般奔瀉而出，攜裹著醇厚的牛肉味道和各種香料複雜卻和諧的香味，在湯底柔潤的底色上畫下一道濃烈色彩。各種味覺在舌尖上漸次炸開，各種食材的口感在唇齒間纏綿遊走，感受到肉丸的彈牙、土豆的綿密、胡蘿蔔的溫順、包菜的爽脆、豆角的鮮甜……你只覺得應接不暇，想要仔細分辨每一絲味道和觸感，但它們卻早已順著喉嚨緩緩流入胃中，只在食道上殘留著若隱若現的熱辣。等你反應上來，準會發現自己已經一勺接著一勺，不知不覺喝掉了大半碗，從口腹到身心都無比舒暢。
肉丸胡辣湯在西安生根發芽，茁壯成長，滋養了無數西安人的胃口，伴隨了每個西安人從童年到蒼老的人生時光，撫慰了一輩又一輩西安人的心。常年在外地打拼的西安人，提起家鄉的美食，一定有這麼一碗令人魂牽夢縈的肉丸胡辣湯。 君不見，大清早最受歡迎的早點攤，一定是胡辣湯店。
白髮的老人、背著書包的孩子、妝容精緻的小姐姐、西裝革履的中年人，個個都端著個比臉還大的碗，毫不顧忌形象，旁若無人地埋頭奮戰，把碗裡的胡辣湯喝得吸溜吸溜響。用小鋼勺刮乾淨碗裡最後一點湯，放下碗，滿足地長籲一聲，上學的上學，上班的上班。一個西安人完美的一天，因為這碗胡辣湯而徐徐展開了。
君不見，深夜嘈雜大排檔邊上，那一家小小的胡辣湯店燈光昏黃，老闆用大木勺緩緩攪拌著面前大鍋裡的胡辣湯，等待著夜歸人來吃一頓最溫暖的宵夜。加班的疲憊白領、喝了大酒正覺得難受的壯漢、剛蹦完迪準備開啟後半段夜生活的小年輕，只要進了店，總能喝到一碗入口溫暖、入喉熱辣、入胃熨帖的胡辣湯。一個西安人幸福的夜晚，因為這碗胡辣湯而緩緩落幕了。
西安人對這個低調卻能打的武林高手的存在秘而不宣，甚至有點不希望它火起來變成網紅美食，只願意偷偷收藏在心裡捨不得拿來大肆分享。但它在西安人心目中的魅力和地位絕對不比肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃這些美食名片差。 肉丸胡辣湯，是西安人的硃砂痣也是白月光，是每一個西安人的命中注定。
想當年，曾被肉丸胡辣湯外形勸退，但喝一口就真香了！