價值萬元的胡辣湯配方公布!

熬製湯料

製作胡辣湯的湯料有兩種，一種是羊肉湯，一種是牛骨湯。羊肉湯的異味比較濃，比較適合

清真的食客，所以絕大多數人都會採用牛骨湯。牛骨湯的做法：牛拐骨10 千克、牛脊骨5千

克分別用清水浸泡一夜。撈出兩種骨頭，分別焯水後均放入不鏽鋼桶內，注入清水50千克，

大火燒開後持續大火加熱1小時，再改中火加熱1小時，濾掉料渣即可

正宗,西華縣,逍遙鎮燉肉糊辣湯(胡辣湯)製作,配方，小編認為桂皮，草果，肉寇應多加一半為好 
八角 3斤 小茴香3斤 大紅袍花椒4.5斤 桂皮1斤 良姜0.5斤 乾薑2斤 草果0.8斤（冬天用1斤） 玉果0.7斤（冬天0.8斤） 白扣0.4斤（夏天0.5斤 ） 砂仁0.2斤 丁香0.8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈0.2斤 蓽卜0.4斤 總共20.6斤 

另外的一個配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤 

每一百碗；20元牛肉 紅辣椒麵3小湯勺 羊油1斤 粉欠4--5斤 大料 0.4--0.6斤 鹽0.5斤 味精0.5斤 黃花菜0.5 麵筋巻5斤 木耳0.5斤 粉條1--1.5斤 日落黃兩掏耳勺 羊骨頭底料第一次30斤 羊油2斤 兩天的用量 每天換2斤羊骨頭 換1羊油 粉欠用涼水泡開 不要太稀，這時用骨頭湯和粉欠水漿兌一下在一個單獨盆裡攪拌一下，使粉欠漿稍微溫一下就行了，目的是讓粉欠漿與骨湯均勻融合，合讓粉欠提前加工成半熟狀態，，（粉欠有點溫就立刻倒入鍋中），木耳豆腐巻下午4-5點洗好泡入涼水中，備用骨頭用涼水泡4-6個小時，羊湯與水的兌的比例是1：2 
素湯 1.5斤賣牛肉的滾鍋油，豆瓣醬，辣椒 榨一下， 
製作方法；骨頭，牛肉，滾湯，放入木耳，黃花菜，一會放入鹽，大料，粉欠，再放入麵筋巻撒成片，粉條，再放入，辣椒麵 味精 日落黃 起鍋放入小香蔥 
花椒4。5斤 
八角 3斤 
小茴香3斤 
乾薑2斤 
黑胡椒2斤 
白胡椒1斤 
桂皮1斤 
草果0。8斤（冬天用1斤） 
丁香0。8斤 
玉果0。7斤（冬天0。8斤） 
良姜0。5斤 
白扣0。4斤（夏天0。5斤 ） 
蓽卜0。4斤 
三奈0。2斤 
砂仁0。2斤 
總共20。6斤 
另外；胡椒粉的比例2；1是;黑胡椒兩份，白胡椒一份 
上面的是原配方是，本人花大價錢購得，的 筆者認為桂皮，草果，肉寇應多加一半為好

河南胡辣湯做法：

　　先將紅薯粉條和切碎的肥牛肉放入鐵鍋裡燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、乾薑、桂仔、麵筋泡等。待八成熟後勾入適量精粉，注意攪拌。然後兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了（據說正宗的還要加藥材，具體配料不得而知。）

　　河南肉丁糊辣湯的製作方法如下： 

　　〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。 

　　〔工藝〕分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。 

　　（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。 

　　（2）洗麵筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵團，用手蘸上水把麵團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵團中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。 

　　（3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗麵筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。 

　　陝西回民肉丸胡辣湯製作方法： 


　　陝西胡辣湯做法原料：材料與河南胡辣湯有幾分相似，也許是此基礎上改進的吧。白菜、土豆塊、胡蘿蔔塊等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁，吃前要澆香油，覆油潑辣子，再拿一個陀陀饃，這陀陀是回民常見的麵食，一個麵餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真箇紮實。掰開了泡進湯裡，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個拇指第一節大小也就差不多了，按個人喜好而定。。。。。。。。

　　肉丸糊辣湯做法一：

　　製作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接著放入時令蔬菜：土豆、胡蘿蔔（均切成滾刀塊）、洋白菜、長豇豆（寸段）、西葫蘆等。接著放入定量的調料：鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方（好像有牛油之類的），加入適量的澱粉或麵粉（還是成本原因）用木鏟不停地攪動至糊狀，加入味精，燒熟即成。吃時可依個人喜好加入辣子（用滾油潑入辣椒麵做成的，也叫油潑辣子，各家的味道也不同）。 糊辣湯不是常見的飯後喝的湯，而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃

　

　　肉丸糊辣湯做法二：

　　 用牛肉、羊肉（漢民可用其他肉）做肉餡，加入料酒，花椒末，薑末，香油，味精，鹽，一隻雞蛋，一點麵粉（千萬不可多加）拌好，淹半個小時或是10分鐘。泡好木耳黃花菜，洗乾淨，撕成小片和小條。煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，但沒有手擠的味道好），下黃花菜，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，下木耳。調一碗澱粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉條煮熟的時候就可以下這碗調味汁。鍋中的湯汁粘稠的時候，可以打蛋花進去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。 

　　肉丸糊辣湯的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子湯的丸子那麼大，只有小拇指那麼大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。

　　無論您按那類做出來肉丸胡辣湯，最後再灑上些胡椒及香油，如果把饃掰碎了泡在湯裡，更是地道！是又香又辣絕對過癮！ 

　　另外，提示的是優質肉丸糊辣湯的特點如下： 

　　一: 聞： 

　　就是湯端起先聞一下,有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味. 

　　二: 看： 

　　觀察一下碗裡的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,辣子油是否調得紅紅的! 

　　三: 吃： 

　　蓮花白煮的不軟不硬,大小適中.土豆是否煮麵咧,關鍵是丸子吃到嘴裡有沒有彈性,有沒有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊愛好的看有沒有撒點生蒜苗.(劉蜂和大皮院的幾家一般都有) 

　　四: 品： 

　　吃完後嘴裡的餘香和花椒的麻味能保持多久(超過十分鐘以上為佳品)。 


逍遙鎮老楊家胡辣湯的來歷　　明嘉靖年間，嚴閣老於一道士手中得到一制湯秘方，遂獻於朝廷。皇帝服用後即倍感榮光煥發，精氣十足。遂賜名「御湯。清滅明，御廚趙杞攜次秘方至中原名鎮逍遙，後把胡辣湯秘方傳於當地百姓。

　　楊記胡辣湯傳人楊繼明為使楊記發揚光大，惠澤世人，在原配方基礎上潛心研究，結合現代科技精心篩選配料，歷經50年反覆試驗終於熬製成「群仙蜂擁至，爭嘗一勺鮮」的老楊家方便胡辣湯。至此，逍遙鎮老楊家胡辣湯以色香味醇、湯香味辣等特色，風靡全國上下，享譽大江南北。逍遙鎮胡辣湯成為眾所公認的中華吃一絕。

　　胡辣湯是河南的名小吃，以周口市西華縣逍遙鎮的為代表。因河南各地飲食習慣不同，又可分為以下五種風味。 

　　一、西華縣逍遙鎮胡辣湯 

　　西華縣逍遙鎮胡辣湯據說源於明代，據今已有六百多年歷史，其影響也頗為深遠。最負盛名的是楊家胡辣湯，用羊肉鮮湯加清水和輔料經武火 熬製，鍋大開後，再將洗麵筋沉下的麵漿徐徐勾入鍋內。待稀稠適度，再加入胡椒粉、五香粉攪勻。食用時淋入香醋、香油，倍覺酸辣鮮香，風味濃鬱。 

　　二、開封胡辣湯 

　　開封胡辣湯和逍遙鎮胡辣湯 製法大同小異，口味區別也不大，只是為了提香，開封人把千張換成了炸豆腐，喝起來有一股濃鬱的豆香味。令人不解的是，開封胡辣湯了往往會漂著幾根菠菜，有時會令初喝的人覺得不大習慣。 

　　三、許昌胡辣湯 

　　許昌胡辣湯用兩個字形容比較合適：稀、辣 

　　湯稀的可以清楚的照見你的瞳仁，浮在湯上面的胡椒分顆粒清晰可辨。喝一口你會覺得喉嚨裡象被塞了烙鐵，火燒火暴的灼痛。真可謂「稀的誇張，辣的離奇」。 

　　四、南陽胡辣湯 

　　南陽胡辣湯也是以羊肉湯提鮮味，以胡椒粉提辣味。只不過在原料選擇上更為簡約明快：熟羊肉（或牛肉）和麵筋照例是要的，粉條改用粉皮，千張豆腐都棄之不用，而以黃花菜代之。濃淡適口，胡辣鮮香。

　　五、汝州胡辣湯

　　胡辣湯有葷素兩種，我個人認為素胡辣湯更能體現汝州人的美食理念。支鍋的竹桶有一米多高，兩頭粗，中間細，很像立起來的朝鮮族的腰鼓。兩寸來寬的鍋沿上堆簇著炸得金黃的雞蛋絲、墨綠的豆角段、鮮紅的辣椒絲、外黃內白的豆腐絲、白中透綠的蔥絲……在蒸騰熱氣的襯託下，簡直是一幅絕好的水彩畫。做湯選用上好的胡椒粉，還一定要用汝州柔韌順滑的粉條。舀一碗熱湯，捏幾撮菜，最好放一小勺醋，一碗酸辣爽口的胡辣湯就等您品嘗了!西關橋頭、鐘樓市場都有生意很好的胡辣湯店。