名廚檔案
姓名：黃耀鋒
籍貫：廣東江門
職位：棠心鮑出品總監
從業年限：25年
黃耀鋒的師傅是東莞四大粵菜名師之一的尹慶棠，在師傅的教導下，他在當下這個追求速度和效率的時代，依然保持平常心，帶領團隊磨耐心，用腳踏實地的出品當作對粵菜最長情的告白，用心無雜念的菜式研發去追求粵菜主廚的匠心。
「耐得住寂寞，才能守得住繁華。」黃耀鋒20多年如一日，將一道葡撻做成了經典。從2000年這枚有著32層酥皮的葡撻首次亮相銀城酒店，引發熱潮，到今天擁躉不分男女老少，追隨這一口香濃、酥脆的熱愛。
成長故事
追隨師傅
創造銀城酒店中餐輝煌
客觀生活條件讓黃耀鋒養成獨立、自強的個性。為了給家裡減少負擔，1995年才滿18歲的他投靠表哥，幫忙在廚房打雜。打雜，就是不分工作和職責，有活需要做就得立馬做，還得做好，許多吃不了苦的人來了又走，只有黃耀鋒仍然堅守在廚房。
有人看到了他的努力和堅持，那正是他的恩師尹慶棠（棠哥）。棠哥決定收這位年輕人為徒，因為他有一種堅韌的特點，耐得住平凡和壓力。在師傅的帶領下，他第一次離開家鄉，來到東莞，和師傅一起進入銀城酒店工作。
上世紀90年代中期的銀城酒店中餐是當時東莞中餐美食時尚的風向標之一。同步引入港式粵菜，率先推出葡式蛋撻。如果說很多東莞市民是銀城酒店中餐輝煌的見證人，那麼黃耀鋒則是輝煌創造者之一。
在參與創造輝煌的過程中，黃耀鋒逐漸實現著自我價值，從普通廚師，到接過師傅的鍋，成為中餐主廚。他將廚師這份工作當作自己的事業認真對待，不斷提升、發展。
用心甄選食材
與顧客亦師亦友
2008年，受棠哥邀請，黃耀鋒到「棠心鮑」擔任出品總監。黃耀鋒對粵菜的理解是清淡、健康和養生的，這就要求食材烹飪方式需化繁為簡，保持原汁原味。因此，一道好的粵菜必須要求食材的高品質。
為了尋找優質的食材，黃耀鋒回到家鄉，「上天下海」將臺山的小白菜、生蠔、蟹搬到東莞餐桌，將純粹自然、鮮甜可口的原材料帶給東莞食客。
黃耀鋒告訴記者：臺山白菜與眾不同，白菜除了要選應時應季的，還要把外層大量的葉子剔除，只留下中間最鮮嫩的菜心精華，這樣一來，十斤白菜經過處理後，往往也就剩二斤菜心能入菜，對待精細準備的優質精華菜心食材，只用最簡單的清水煲，加入驅寒、提鮮的生薑即可，一道鮮甜清淡，不失本味的清水煲臺山白菜就此呈現。
熱愛旅遊的黃耀鋒常常一邊旅遊一邊尋找各地特色、優質食材。不僅如此，他還常常和顧客聊天，了解他們吃過的特色菜。接受來自世界各地食客向自己介紹的美食製作，這給他研髮菜式帶來了豐沛靈感。
黃耀鋒認為食客既是朋友，又是師傅。他常常會坐下和客人們聊天，告訴他們做菜的食譜，交流旅途中遇到的美好食材和美食。有些客人剛剛出國旅遊歸來，就迫不及待和他分享自己吃到的美食，展示拍回來的美食照片，而這些也給黃耀鋒的菜式研發注入了更多活力，開闊了國際化視野。他說在研發和創新一道菜的時候，還要設身處地站在客人的角度思考，其需求和對菜的口感、功效等綜合考慮，才能真正實現為客人量身定製最適宜的餐食。
隨著中西文化的交流，餐飲呈融合發展趨勢，這也使得傳統粵菜能夠結合國際飲食潮流，在粵菜搭配葡萄酒配餐上碰撞出更多奇異火花。而這也正是黃耀鋒和師傅及他們的廚師團隊想要努力的一個方向，讓傳統粵菜搭配西式的葡萄酒，讓東莞食客能感受到中西式餐飲、美食搭配、融合的無限創意和可能。
榮耀時刻
一枚葡撻更新東莞食客的認知
2000年黃耀鋒來到銀城酒店工作，他和團隊首次在中餐中引入西式葡撻，這在當時引起東莞食客們的熱烈反響。
因為當時的粵菜酒樓、食肆只能吃到傳統的中式燉蛋蛋撻，從未想過還有這種西式葡撻，有著多層起酥的外表和焦香、濃鬱的餡料，更新了人們對蛋撻的全新認識。
這款葡撻還榮獲了廣東技能大賽相關獎項，讓葡撻成為每桌必點的招牌。
作品簡介
潮州糯米卷
區別於市面上的糯米卷，這款糯米卷外皮採用椰奶和麵粉，更加香甜軟綿，裡面的糯米層夾有冬菇、蝦米、花生等餡料，香濃有嚼勁。
棠心鮑有汁乳鴿
選用吃雜糧長大的乳鴿作為原料，乳鴿皮脆肉香。吃的時候從乳鴿腿部撕開，肉汁飽滿、鮮香。
紅酒鵝肝
把鵝肝的油用清水、姜蔥、白胡椒來脫脂。用粵菜的烹飪方式製作。加入草莓醬、藍莓醬、紅酒煲，讓鵝肝充分入味，保持-15℃的溫度食用，適合搭配葡萄酒。
兩頭幹鮑
經過優質選材、儲存和烹飪，鮮香的幹鮑淋上由瑤柱、雞腳等熬製而成的鮑汁，濃香十足。
招牌葡撻
精心製作32層酥皮，葡撻外層既酥又脆，咬一口和著中間的鮮奶，滿口留香。
大廚教做菜
油鹽焗山坑鯇
材料：油、蔥、松茸、鹽、生粉、姜、胡椒、雞粉、草魚。
製作步驟：
1.將油倒入砂鍋，先把姜蔥料頭爆香。
2.加鹽、白胡椒、雞粉、生粉和油在魚和松茸上，攪拌、揉搓均勻。
3.將拌勻入味的魚和松茸放入砂鍋，蓋上蓋子，保證火候要夠，保持五分鐘即可。
注意事項：
1.松茸不能用鐵製廚具，要用陶瓷廚具。
2.松茸最好用手撕，刀切會切斷纖維。
3.一開始砂鍋內要乾淨、無水。
口感特點：
砂鍋的做法能保持魚的鮮美可口，滿足南方人的挑剔口味。
【來源：東莞時間網】
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