還記得兩年前的《上海小籠包索引》嗎？彼時，魔都小籠包界被它掀起一陣血雨腥風。
佳家湯包館，以登上此榜單為榮！仿佛小籠包界的奧斯卡，不止遊客，連本地人都將其視作權威。
就在不久前，它的作者St. Cavish向周到君透露，升級版的小籠包索引2.0馬上來啦！
小籠包索引2.0即將上線
晨報記者 馬瀟
［對話St. Cavish］
聽說你已經著手第二輪的小籠包更新調查了。與第一次相比，第二次的測量會有調整嗎？
會的，大概一個月之後，我會跟企鵝指南一起發布，形式是一張海報和一本薄書。
可以透露一下嗎？
呃...只能說這次的排名會有一個大變化。
上一次調查，我去了52家小籠包店，並把它們分為三類——A類、B類、C類。A類是最好的，B類是還可以，C類是不好的。第二次調查，我只去了上次的A類店和B類店，共21家店。
可以告訴你的是，這次有兩家店非常好，可以稱得上全上海（數據）最好的兩家。大概有10家店也算是不錯，另外5家，只能說還可以。上次調查的店裡，不知道為什麼，有幾家已經倒閉了。而且，為了更準確地反映小籠包的質量，這次的衡量公式也有所改變。所以這次各大包子店的的得分，與上一版比較也會略有不同。
你在調查中，遇到的最大困難是什麼？
漫長的等待和無聊的過程。每個餐館都至少花費1小時時間，過程無外乎點單、等候、測量，一天大概要去10家，這真的非常boring……
而且你還吃完了每個小籠包？
不，我通常只吃1個。如果特別好吃，我可能會吃2個、3個...
倒沒有什麼特別原因，就是一天要吃十家店呢，我吃不下將近100個包子。
你沒有隊友跟你一起嗎？
這次我有一個助手，他吃的比較多。但吃過2家、3家之後，他也會疲勞。
儘管過程無聊，但結果卻很有趣。我覺得大家應該很喜歡這份索引。畢竟沒有
人願意花時間嘗20家餐廳，他們只需花5分鐘看一下我的文章，就可以確定去哪家了，多節省時間。
以後還想要去做類似的嘗試嗎？
類似一個食品資料庫嗎？我可不願意去做一個食物科學家，我還是願意嘗試各種風格的文章。這只是我的一種不同的工作方法，第一次是好玩，第二次會更嚴謹。但就像你吃一個三明治，不會經常想著這片肉佔了三明治20%那樣，經常做也會很厭倦。
而這次我只是想儘量客觀地去做一件事，尤其是在美食點評這項原本很主觀的事情上。
原本St. Cavish還想做個生煎包系列，沒想到的是，其科學生涯遭到了生煎包的負隅頑抗。這很大程度上因為生煎包那層」堅硬的外殼「——脆皮，難以被客觀測量。因此，St. Cavish放棄了對上海生煎包店的「大體檢」。並且他告訴周到君，以後不會再做小籠包、生煎包之類的包子評測了。
就像小籠包吃多了會膩那樣，大概他寫包子也寫得有點傷了。
小籠包索引1.0 全解鎖
不得不說，從來沒有見過一個人，能把接地氣的小籠包吃的如此科學嚴謹、清新脫俗。
St. Cavish吃小籠包不用筷子，也不用刀叉，用的是一套測量工具：電子卡尺（三豐0—150 mm）、電子秤（酷貝200g/0.01g）和理髮剪刀（140 mm）。
小籠包端上桌，隨機抽取六枚小籠包進行稱重，數據精確到0.01克；之後，皮肉分離，餡的重量、皮的厚度，精確到小數點後兩位，取平均值為最終分。
這程序很複雜也很繁瑣，但St. Cavish表示，一切為了科學。
並且他還給出了一套小籠包的測量公式：
走遍52家店後，St. Cavish給它們的小籠包一一打分排名，總結出了一份史無前例的，吃貨界最科學的小籠包榜單！
■12分為成功標準，12≤A類，6.75＜B類＜12，C類≤6.75。此處只記錄A、B兩類，共18家店
這份排行榜裡，A類最好，B類次之，C類不好。純靠數據說話，冷酷得不食人間煙火。但St. Cavish認為這裡的測量，幾乎覆蓋了一切小籠包的優秀品質，一定程度上，是可以說明小籠包的結構工藝質量的。
在St. Cavish的小籠包索引裡，除了最終的小籠包排行榜，最新奇的就是五花八門的示意圖了。
曲線圖說，「小籠包要趁熱吃」
這張圖顯示了小籠包，從出籠到食用之間的時間長度對口感的影響。
一次上籠蒸54個豬肉小籠包。平均每隔五分鐘取一個小籠包觀察，共取三次。數據證明：再普通的小籠包，只要是新鮮出爐，得分都要高於精心製作卻涼了的小籠包。
這結論非常像你媽常對你說的，別磨蹭了，趁熱吃。
流程圖說，流出的不是湯汁，是生物學知識
很多人搞不清小籠包的湯汁是哪兒來的——當然不是捏包子的廚師用針管推進去的。
圖註裡說，小籠包裡的湯汁主要是通過利用動物膠凝固點來實現的。為了取得這一效果，首先燉煮豬皮，提取動物膠，在此過程中，膠原蛋白轉化成動物膠。然後，將豬肉餡和膠質混合，製成餡料。上籠蒸時，凝固的膠質溶化成為湯汁。
這張圖說明了小籠包的一整個製作流程，周到君覺得並沒有什麼卵用，但St. Cavish卻認為「這種看似毫無意義，卻又十分有價值的科學，很美」。
也是難為這個愛較真的歪果仁了，吃了20年小籠包的周到君，都不一定能弄懂這些。
地形圖說，小籠包是項大工程，頂端褶子都要卡緊標準
最好玩的是這張地形圖，平時來不及細看就被一口吞掉的小籠包，竟然被繪製成了小火山——某一天在海上噴發形成了島嶼，周圍是海水，肉餡是地表下湧動的物質，頂部皮上的褶皺就是山頂。
St. Cavish說小籠包的製作是一件充滿挑戰的大工程。重點就在於餡料用量與外皮厚度之間的平衡。
餡料越多，在蒸熟後，對外皮彈性的要求也就越高。如果餡料過少，無論皮有多薄，都是一枚不合格的小籠包。
反過來看，儘管增加皮的厚度，餡料用量也可增多，但仍不是上乘之選。（這是北方的大包子，蟹蟹）
小籠包的做法決定了最上部的皮是最厚的，也就是所說的小籠包「頭」。上部的褶子使得局部的厚度增加，也相應使得該部分外皮的味道加重。因此很多食客都明確說喜歡小一點的「頭」，也證實了人們對薄皮的偏好。
柱狀圖說，吃餡吃皮，還是愛喝湯？這你得問我
■圖中標註字母對應小籠包榜單
這裡面詳細標註了肉餡、皮、湯汁的比例，偏向哪一部分的小夥伴們可以親自去探索了！
扇形圖說，小籠包界魚龍混雜，無良商家一律劃C類！
看得出來，St. Cavish對小籠包可謂「愛之深，責之切」。超過一半的小籠包被他歸為C類（不值一提類），僅有26%是他眼中的「美食」。
C類餐廳的評斷標準如下：1）指標得分小於或等於6.75；2）每單份最多8隻小籠包裡有至少2個皮破了；3）味精添加過量。
St. Cavish在圖說中提到，「少量味精可以提味，但是過量添加味精其實是為了掩蓋食材的不足，如果研究者在嘗完一個小籠包後就察覺到了過量味精的味道，該餐廳就因此歸為C類餐廳。」
由此，周到君察覺到，C類餐廳的劃分中，加入了一定的主觀因素：嘗味精。
而他也在接下來發了局限聲明：
甚至還有地圖說，18家店坐標，描繪上海小籠包版圖
對於各路導航大顯神通的當下，這地圖自然是沒什麼用的。但導航會升級，這裡卻不會。也許再過個幾十年，這就是上海小籠包研究的歷史。
歪果仁眼中的小籠包
佳家湯包 圖片來源：www.smartshanghai.com
佳家湯包現點現做、保證小籠包新鮮程度的做法，讓St. Cavish覺得很滿意。正如索引中提過的，趁熱吃，比什麼都重要。
鼎泰豐 圖片來源：www.smartshanghai.com
鼎泰豐在業內很有爭議，但就小籠包而言，St. Cavish是極力為其正名的。技術上，鼎泰豐在小籠包界佔領了絕對優勢——層層疊疊地堪稱完美的頂部褶子，秒殺佳家及其他所有。
豫園南翔饅頭店 圖片來源：www.smartshanghai.com
在南翔饅頭店的一樓，人們對於大排長龍就為吃一口正宗小籠包，早已見怪不怪。但經過St. Cavish科學地測量，這裡的小籠包有著「全上海最厚的皮」，甚至湯汁的測量可被略過，因為「根本沒有」。
St. Cavish調侃說「這就像小籠包製作中的一場事故」。
但是同一家餐廳的三樓，卻有著截然不同的境況，宜人的環境、體貼的服務，小籠包也變成了它們應有的樣子——薄皮、多汁。
看到這裡，是不是已經欲罷不能？
來源 | 周到上海APP
編輯 | 吳繁
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