歷史大學堂 出品
是否使用公筷，在某種程度上是飲食制度的差異體現。中國人向來鍾愛聚餐制，這種飲食制度可謂是由來已久，具有深厚的歷史底蘊，毫不客氣的說，這正是我們中國人重視血親關係以及家族觀念在飲食上的直觀反映。逢年過節，全家的老少爺們還有七大姑八大姨們團團圍坐，共享一道豐盛的晚宴，火鍋餃子冷拼熱炒，大家你一口我一口，突出一個闔家歡樂賓主盡興，講究的是親朋好友們吃得好玩的好。
而使用公筷公勺、分餐進食的飲食制度，則是在西方廣為流傳的分餐制度。不過，鮮為人知的是，我們中國本身，其實原本也是分餐制度的忠實使用者。
上圖_ 東漢銅箸，長沙仰天湖八號漢墓出土
上圖_ 唐代箸，長沙赤崗衝二號唐墓出土
一、 遠古時代的分餐
在5000年前的原始時代，實行的餐制就是分餐制，在那個時候，由於生產力的低下，人們為了能夠生存下去，往往結為聚落，形成群體。而群體能得到的糧食其實也非常少，狩獵和採集野果所得，根本不能讓每個人都敞開肚皮去吃。
這種情況下，為了保證群體中的每一個人都能順利活下去，只能把食物平均的分成若干份，分別分給每一位成員。大家拿到食物之後，就自己找個地方把自己的這一份吃完，這就是最早的分餐制。
上圖_ 戰國時期的「錯金銀銅鼎」，一種飪食器
二、 封建時期的分餐制
等到封建時代來臨，生產力已經有了長足的進步，不僅有了剩餘的食物，而且也有了精緻餐具。比如說鼎，就是用來煮肉的鍋，但在那個時代，這種餐具被賦予了禮儀上的特殊意義。「天子九鼎，王食七鼎，諸侯食五鼎，大夫食三鼎。擊鐘列鼎而食者必屬貴族。」
這就是東西周之際廣泛使用的「列鼎制」，很明顯的，這依舊是一種分餐的食制。
戰國時期的孟嘗君宴請門客，都無論貴賤一視同仁的食用同樣的食物，在一次宴會上，一位俠客認為孟嘗君的食物和他不同，於是孟嘗君親自起身展示，這位俠客隨後羞愧難當，遂拔劍自刎。很明顯，戰國時期，老古人們依舊採用分餐制，假如孟嘗君所使用的是聚餐制，那很顯然，這位俠客根本不會懷疑孟嘗君所食與他有所不同。
時間繼續推移，來到秦漢時期，研究這一時期的宴會，我們會發現這一時期還在使用分餐制，譬如說大名鼎鼎的鴻門宴，或者群雄討董時的諸侯宴。在形式上都是大家各有一案，分席而食。
上圖_ 古代的漢灶 （紅色箭頭為自己筷子）
三、 分餐的原因
為什麼老古人如此的中意分餐制呢？這之中的原因有三。
其一，平均分配食物的需求。
這是由於在遠古時代食物不足，各個部落面對生存困境，必須遵守食物共有，平均分配的原則。而想要平均分配食物，分餐是最好的選擇。
其二，坐姿與器皿。
在進入的封建社會，生產力進步，有了富餘的食物之後，為什麼還是選擇了分餐制？這可以從當時的坐姿和飲食器皿考慮。《鴻門宴》有句話，樊噲入內之後「項王按劍而跽」。這個跽，正是當時所使用的坐姿，這種坐姿要求人們90度直跪於自己的膝蓋之上。這樣規規整整的跪在席上，一方面能夠活動的空間理所當然的受到限制，一方面在大桌子上這種坐姿在夾菜時也容易重心不穩，從而栽倒。
況且，當時的飲食器皿，並沒有我們現在的高腿椅子和大桌子，而是矮席。因此自然就選擇了分餐制。
其三，則是文化禮儀。
聚餐制雖然也有主位等講究，但總的來說，更顯得親近平等。而在強調封建禮制的當時，為了凸顯天子和貴族的威儀，自然會選擇更能體現身份地位差距的分餐制。
上圖_ 東漢宴飲畫像磚，案上置杯、碗、雙箸，左邊的人在飲食，右邊的人拂扇子
四、 聚餐制的興起
那麼，既然分餐在中國曾被如此廣泛的使用過，那為什麼今天我們反而更青睞聚餐制呢？
或者說，聚餐制是什麼時候開始興起，並且逐步取代了分餐制呢？
答案是唐宋時期，南唐畫家顧閎的《韓熙載夜宴圖》可見，五代的達官貴人們雖然依舊使用分餐制，但其姿勢卻與以往出現了較大變化，由跪坐改為了垂腳而坐，這是因為當時已經有了椅子和配套使用的高腳桌子。
上圖_ 《韓熙載夜宴圖》描繪了官員韓熙載家設夜宴載歌行樂的場面
椅子和高腳桌子是怎麼來的呢？答案是五胡內遷，胡人生活在天寒地凍的北方，客觀上就不允許他們採用跪坐的姿勢進食，因此，他們的家具多是高腳家具。隨著胡人的內遷，這種家具也傳入了中原，並且受到一批人的喜愛。比如說《後漢書》就有記載「靈帝好胡床胡椅。」
隋唐之後，更是如此，採用高大的桌椅吃飯，成了這一時期的常態，也為聚餐制的出現，提供了先決的條件。餐飲家具的變革，是聚餐制出現的先決條件，而不是充分條件。
上圖_ 宴飲圖，中唐前期，可以清楚看到擺放整齊的筷子，以及置於盆中的曲柄勺
聚餐制的最終形成，還有著多方面的原因。
其一，食物多樣化。
西餐的上菜方式是一道接著一道，而我們上菜的方式則是一口氣全上。造成這種差異的原因很簡單，就是餐具的問題。假如有八人分餐，上四道菜，那麼就需要準備32個餐具。既浪費又擠佔空間。而我們中國人又尤其熱衷於美食「民以食為天，食以味為先。」在這種情況下，一場宴會中前前後後要上的菜豈止十數道？
其二，分配方式的發展。
遠古時期要求平均分配，是為了生存而不得已的選擇。但當食物出現富餘，就出現了眾口難調的局面。聚餐制讓人們可以根據自身情況選擇喜歡的食物，而分餐制則不能滿足這一點。
上圖_ 1898年，五位清朝男子在餐桌上用餐
其三，市井文化的興起帶來的交際需求。
在兩宋時期，由於商品經濟的發展，與以往貴族文化截然不同的市井文化開始漸漸成為主流。有什麼是能比同桌吃飯更促進感情的交際方式呢？
在這種情況下，聚餐制就漸漸取代了分餐制，並且在明清之後，完全的取代了分餐制。這種同桌共食，同盤吃飯，講究座位排次、碗筷的擺訪、上菜的次序、夾菜敬酒的禮儀的新的飲食制度，逐漸成為了中國人最為中意的飲食方式。
當然，在現在的特殊時期，這種飲食文化開始受到健康理念的衝擊，每當流行病橫行，呼籲「公筷」的呼聲就會熱烈。最後，形成了我們今天這種以聚餐為主，以分餐為輔的獨有特色的飲食制度。這就是中國飲食制度的發展歷史。
參考資料：
【1】《中國餐制的演變》 高科佳
【2】《中國用餐方式與桌案類家具的關係研究》 劉雨露
【3】《分餐與合食：中餐食制社會心理流變下的兩張面孔》 李永康
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