「美食家」遇見「惡食者」
——汪曾祺怎樣寫「吃」
「人就是他所吃的什麼」
費爾巴哈有句名言，「人就是他所吃的什麼」。中國古人早就說「民以食為天」。諺云：「人是鐵，飯是鋼，一頓不吃心發慌。」人之為人，與他的食物、獲取食物的渠道、享用食物的方式，關係匪淺。
小說既以寫「人」為主，當然就會屢屢涉筆人的飲食。《史記·項羽本紀》寫楚漢相爭之際成敗關鍵的「鴻門宴」，寫到項羽賜酒，樊噲「立而飲之」，項羽又賜「生彘肩」，「樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之。項王曰：『壯士！能復飲乎？』樊噲曰：『臣死且不避，卮酒安足辭！……』」樊噲勇食「生彘肩」，是因為當時軍中流行生吃豬肉，還是項羽命手下「賜之彘肩」，而項羽的手下故意刁難樊噲，從廚房裡拿來一塊生豬腿肉？似乎各種可能性都有。這段文字雖為史傳，實富於小說家的意趣。
《三國演義》「望梅止渴」「煮酒論英雄」的故事膾炙人口。《水滸傳》梁山泊好漢「論秤分金銀，異樣穿綢錦，成甕吃酒，大口吃肉」，還有那駭人的「母夜叉孟州道賣人肉」，也家喻戶曉。日常飲食的描寫，俯拾皆是。《西遊記》寫孫悟空大鬧蟠桃會，何等風趣。到了《金瓶梅》和《紅樓夢》，無論寫娼門、酒肆還是富豪之家、公侯之門的各種宴席，已經令人應接不暇。《儒林外史》寓褒貶於一飲一食之間，更是諷刺家的高明。古代白話小說描寫人物飲食的這一系傳統，值得後人認真總結。
「五四」以後白話小說，志在啟蒙，「為人生，也要改造這人生」，故多注目於重大社會問題，但也並未忘記飲食一事。
魯迅筆下遊民阿Q、藍皮阿五和落魄文人孔乙己的飲酒，比起新派知識分子呂緯甫、魏連殳飲酒，風味迥異，各有特點。《風波》寫趙七爺晚飯時，不懷好意地來到航船七斤家，「細細的研究他們的飯菜」，突然發問：「好香的乾菜，——聽到消息了麼？」（他是問辛亥革命時被剪掉辮子的七斤是否聽到「皇帝坐了龍庭」又要大家留辮子的消息），真是妙到巔毫，令人過目難忘。《藥》的「人血饅頭」早已成為現代文學的經典象徵。《祝福》裡做給「祖宗」吃的祭品，阿毛幫祥林嫂剝的毛豆，祥林嫂被夫家綁架時遺落在河邊的淘米籮子，《傷逝》中為涓生所苦惱的「每日的『川流不息』的吃飯」，尤其是子君離開時留給涓生的「鹽和幹辣椒，麵粉，半株白菜」，這些她平常做飯的食材，任何人看了，都會悽然有感。而《社戲》中一群孩子夜晚在航船上煮「羅漢豆」吃，則是魯迅小說罕見的一抹亮色。
不僅《吶喊》《彷徨》有許多寫「吃」的段落，歷史小說《故事新編》也經常寫到「吃」。第一篇《補天》就寫到共工怒觸不周山，天崩地裂之際，道士們將所吃的丹砂「吐得很狼藉」。《奔月》寫嫦娥不滿丈夫后羿「整年地只給她吃烏鴉的炸醬麵」，就偷食仙丹，獨自飛升到月亮上去了。《理水》寫「奇肱國」的飛車給「文化山」送來食物，「學者們也靜悄悄，這是大家在吃飯」。「水利局」考察水災的官員們則欣然享受災民們獻上的用水苔製作的「滑溜翡翠湯」，用榆樹葉製作的「一品當朝羹」。《採薇》寫伯夷叔齊兄弟從西伯「養老堂」的烙餅一天天小下去，推斷武王即將發兵攻打商紂王。最後的「採薇」「吃鹿肉」也有濃墨重彩的描寫。《出關》寫孔子送給老子一隻雁鵝，製成「臘鵝」，老子咬不動，只能叫學生吃了。在函谷關，聽眾們一邊「吃餑餑」，一邊聽老子講《道德經》。老子出關後，關令尹把老子的講稿「放在堆著充公的鹽，胡麻，布，大豆，餑餑等類的架子上」。
魯迅小說一向以思想深刻著稱，卻也有如此豐富的飲食細節的描寫。
現代作家寫「吃」，另一個高手是錢鍾書。《圍城》寫方鴻漸陪不同時期的女友吃館子，寫趙辛楣、蘇文紈以及後來三閭大學多位同事組織的各種宴會，寫去三閭大學的路上，銀根吃緊，自私的李梅亭偷偷地「買了山薯對著牆壁吃」，寫他們一行在金華的「歐亞大旅社」見識到各種不衛生的飲食，還有鷹潭一家小旅店的老闆硬說「烏黑油膩」的「風肉」上的蛆為「肉芽」。這些描寫，各有千秋，都是「圍城」世界不可缺少的組成部分。
「十七年」和「文革」時期小說如何寫「吃」，是一個有趣的話題，但一直缺乏系統的研究。《創業史》中「吃喝」的專利似乎都歸給了反動富農姚士傑之流，其實就是家境殷實的姚士傑平時也很不講究「吃喝」，只在極度頹廢怨毒之際，才會自暴自棄地暴飲暴食一頓。姚士傑尚且如此，「蛤蟆灘」上那些窮棒子更可想而知。
「新時期」以後的小說家們寫吃，似乎後來居上。
陸文夫《美食家》，標題赫然打出吃的招牌。雖然汪曾祺說這一篇主要不是寫吃，而是寫「饞」，但「饞」不也是一種吃的境界嗎？
阿城《棋王》寫棋呆子王一生吃飯，「吃得很快，喉結一縮一縮的，臉上繃滿了筋。常常突然停下來，很小心地將嘴邊或下巴上的飯粒兒和湯水油花兒用整個兒食指抹進嘴裡」，「那些飯被他吃得一個渣兒都不剩，真有點兒慘無人道」。又寫知青們吃蛇肉的樣子，以及把罕見的麥乳精衝成大碗湯水，「喝得滿屋喉嚨響」。這些早被評論家包括作家們從多種角度加以探討了。
王蒙《活動變人形》寫「一頓飯就能改變世界觀」的倪吾誠，充滿無比辛辣的調侃。《在伊犁》寫新疆維吾爾族同胞「喝茶」與「吃饢」的辯證關係，多麼機智而幽默；寫房東老大爺自釀葡萄酒，簡直就是一首優美的農事抒情詩。近年「復出」的王蒙寫於1970年代中期的長篇小說《這邊風景》，也有許多精彩的吃喝描寫。
張煒《古船》寫地方一霸趙丙，為籠絡上面派來核查窪狸鎮粉絲大廠帳目的官員，特地請張王氏操辦一桌奇異的宴席。作品發表的當時，就有許多讀者驚嘆，年輕的作家張煒從哪裡知道那麼多罕見的食材與烹飪方法！趙丙平日在飲食上的講究，規模不比張王氏那一桌奢豪的酒宴，但精神上相通：都包含著窪狸鎮地區第一批共產黨員趙丙這個其實是在家修行的「火居道士」從民間道教傳統汲取的養生秘訣。趙多多「困難時期」尋找一般群眾不敢下口的各種「惡食」，也令人觸目驚心。
《廢都》寫「西京」文化界「名流」的大小宴會，顯然從《金瓶梅》《紅樓夢》獲得靈感，只是規模氣勢相去甚遠。「文學陝軍」其他兩位也善於寫吃。路遙《平凡的世界》開頭用整整一章的篇幅，詳細描寫孫少平初入縣立高中時，整天為了只能吃最便宜的「丙菜」而痛苦煎熬的情景，就先聲奪人。《平凡的世界》第一章基本上是作者的短篇小說《在困難的日子裡》相同場景的重現。陳忠實《白鹿原》寫黑娃看不慣「吝皮」的財東「舔碗」的習慣，竟憤而離去，也是不可多見的精彩一筆。至於冷先生的女兒、鹿兆鵬掛名的妻子服侍公公鹿子霖吃飯，偷偷地放一小把雜草在碗底，這跟鹿家祖先「勺勺客」的發家史一樣，都是在一飲一食之間，寫盡了人性的黑暗與人生的無奈。
路遙以極度悲愴之情描寫匱乏年代普通人生理和精神上的雙重飢餓，餘華《許三觀賣血記》第十九章，則用了一大半篇幅，寫許三觀用嘴巴給全家每人炒了一道各人想吃的菜。許三觀假戲真做，一絲不苟，這就在路遙的悲愴之外，又多了一層黑色幽默的況味。
古今作家寫「吃」，各有千秋，不絕如縷。這裡以短篇小說《八千歲》為例，集中談談汪曾祺怎樣寫「吃」。
金冬心與「反季食品」
汪曾祺散文和小說數量不多，但質量很高，經得起一讀再讀。他在文學史上的地位不僅無可爭辯，而且與日俱增。
汪老另外還有一個身份，就是人稱「美食家」。因為他愛吃，誇口「什麼都吃」。他主張「一個人的口味要寬一點，雜一點，『南甜北鹹東辣西酸』，都去嘗嘗」。他自豪地說，「甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪稱世界之冠」。
不僅愛吃，他還能下廚房，做一些「寒宅待客的保留節目」。汪曾祺一生簡樸，住處狹窄，根本沒個像樣的廚房，他只是隨遇而安，自得其樂，苦中作樂，把做菜當寫作的一種調劑。他還說，做菜之前，從打算吃什麼，到逛菜場實際選料，也是一種「構思」。
所以汪曾祺也很愛談吃。他的散文尤其愛談中國各地的食物和自己發明的「美食」。往往談得興會淋漓，令人口舌生津。
但汪曾祺反對別人稱他為「美食家」。對「美食家」這頂帽子，他始終拒不接受。
其實是否美食家並不重要。究竟何為美食家，也並沒有大家都能接受的定義。汪曾祺愛吃，愛談吃，愛做菜，只是熱愛生活、感恩生活的一種表現。用他自己的話說，「我所談的都是家常小菜。談吃，也是一種對生活的態度，對文化的態度。」
所以汪曾祺絕非饕餮之徒，絕不刻意講究什麼「食不厭精，膾不厭細」。對過分講究的「美食」他嗤之以鼻。他曾公開撰文反對「工藝美食」，就是把食物弄出各種奇形怪狀的花樣。他認為那簡直是胡鬧。
汪曾祺有篇小說叫《金冬心》，寫揚州八怪之首金農，被財大氣粗的鹽商請去，陪達官貴人吃飯。他們吃的東西名貴而稀罕，叫作「時非其時，地非其地」，就是一桌菜，沒一樣是當地出產，也沒一樣是當時所有。今天大家都害怕大棚養殖的「反季食品」，而當時卻特別名貴。汪曾祺寫拍馬屁的鹽商和無聊文人，跟在達官貴人後面，裝模作樣讚嘆那一桌美食，其實就是批判那種附庸風雅、誇奢鬥富的吃法。
汪曾祺並不完全否定名貴的菜餚，但他強調這絕非平常人所能享受，而且許多名貴菜餚也確實超出了正常人的生理需要，除非特殊場合特殊需要，基本屬於炫富和浪費。
汪曾祺所謂「美食」，只是在粗茶淡飯中享受生活，感恩生活。如果這也是「美食家」，那它肯定要遭遇對立面，即「惡食者」。
「惡食者」不是汪曾祺的原話，而是我的一個概括。我發現汪曾祺散文多談「美食」，小說卻常常寫到窮奢極欲暴殄天物的饕餮之徒，他們用不義之財追求過度消費，自以為是美食家，瞧不起普通人的粗茶淡飯，其實這些人哪裡是什麼美食家，頂多只能算是「惡食者」。
汪曾祺短篇小說《八千歲》，就生動描寫了這兩種「美食」觀念的尖銳對立，也就是「美食家」和「惡食者」的狹路相逢。
「八千歲的菜譜」·「飯陪」·「草爐餅」
小說《八千歲》的主角就叫八千歲，他靠著一股子心勁，埋頭苦幹，拼命硬幹，居然成為家資饒富的米店老闆。發家之後，他「包子有肉，不在褶兒上」，依然保持勤儉持家的本色。但八千歲的勤儉有點過分，「無論冬夏，總是一身老藍布」，對任何超出基本需要的「美食」都不感興趣。那些遊手好閒之輩和富貴之家所誇耀的「美食」，根本不入他的法眼。他總是說，「這有什麼吃頭！」
八千歲平常都吃些什麼呢？小說這樣交代：
「八千歲的菜譜非常簡單。他家開米店，放著高尖米不吃，頓頓都是頭糙紅米飯。菜是一成不變的熬青菜。——有時放兩塊豆腐。」
「有賣稻的客人時，單加一個葷菜，也還有一壺酒。客人照例要舉杯讓一讓，八千歲總是舉起碗來說：『我飯陪，飯陪！』」
「這地方有『吃晚茶』的習慣——八千歲家的晚茶，一年三百六十日，都是草爐燒餅，一人兩個。」
小說有一大段文字寫「草爐燒餅」，總之極其粗糙、簡單而便宜。汪曾祺寫得實在太好了，以至於驚動大洋彼岸深居簡出的張愛玲，專門因此寫了篇《草爐餅》。這是題外話，不說也罷。
八千歲這樣吃，人以為苦，他反以為樂。「頭糙紅米飯」「青菜豆腐」和「草爐餅」，就是他的「美食」，如果八千歲也知道有「美食」這個說法的話。
看八千歲吃飯，令人想起汪曾祺唯一的中篇小說《大淖記事》，那些「靠肩膀吃飯」的挑夫們也是這麼吃飯的：
一到飯時，就看見這些茅草房子的門口蹲著一些男子漢，捧著一個藍花大海碗，碗裡是骨堆堆的一碗紫紅紫紅的米飯，一邊堆著青菜小魚、臭豆腐、醃辣椒，大口大口地在吞食。他們吃飯不怎麼嚼，只在嘴裡打一個滾，咕咚一聲就咽下去了。看他們吃得那樣香，你會覺得世界上再沒有比這個更好吃的飯了。
這些挑夫「無隔宿之糧，都是當天買，當天吃」，八千歲卻是米店老闆，但挑夫們的小菜竟然勝過八千歲。八千歲只有「青菜豆腐」，挑夫們吃飯，還「一邊堆著青菜小魚、臭豆腐、醃辣椒」呢。
這當然只是細微區別，本質上八千歲和挑夫們屬於一類，就是熱愛生活，拼命工作，無所抱怨，心存感謝，粗茶淡飯，甘之如飴。汪曾祺就是欣賞、推崇普通中國人的這種生活態度，所以他的小說特別接地氣，特別令人感到溫暖而踏實。
「八舅太爺」的「滿漢全席」
小說寫到一半，突然蹦出個「八舅太爺」，幾乎動搖了八千歲的生活原則與飲食習慣。
「八舅太爺」青紅幫出身，趁著抗戰，混入軍界，帶著他的「獨立混成旅」，在裡下河幾個縣輪流轉。名為保境安民，實乃魚肉鄉裡，大發國難財。看過滬劇《蘆蕩火種》或者汪曾祺由滬劇改編的京劇《沙家浜》的讀者，不妨將這位「八舅太爺」想像成土匪頭子「胡傳奎」。他們是一類人。
「八舅太爺」在八千歲家鄉駐紮了一陣子，突然奉調「開拔」去外地。臨行前他以「資敵」的罪名綁架了八千歲，勒索八百大洋，才肯放人。
「八舅太爺」花六百塊錢給一個流落江湖的風塵女子買了件高級鬥篷，剩餘二百，就辦了「滿漢全席」，「吃它一整天，上午十點鐘開席，一直吃到半夜！」
當地人沒見過「滿漢全席」，「八千歲」剛放出來，忍不住也跑去看，「一面看，一面又掉了幾滴淚，他想：這是吃我哪！」這事過後，八千歲的飲食有了微妙變化：
吃晚茶的時候，兒子又給他拿了兩個草爐餅來，八千歲把燒餅往帳桌上一拍，大聲說：「給我去叫一碗三鮮面！」
八千歲竟然不吃草爐餅，改吃三鮮面，這是受了「八舅太爺」刺激，自暴自棄，開始大手大腳，揮霍浪費呢？還是因為刺激而想開了，從此不再苦待自己，也適當講究一點吃喝？又或者只是一時的賭氣，過後還要繼續吃「草爐餅」？小說沒有交代，但總之被「八舅太爺」這一鬧，八千歲確實傷透了心。
在八千歲看來，吃飯就是吃飯，講究那麼多幹嘛！「美食」只是「八舅太爺」之流弄出來的花樣。他們的「美食」，在八千歲看來就是「惡食」，而「八舅太爺」或他人眼裡的「惡食」，才是八千歲的「美食」。
八千歲和「八舅太爺」的美食觀勢不兩立。實際上正是八千歲遠近聞名的節儉之風激怒了本來毫不相干的「八舅太爺」。「八舅太爺」這種人就是要巧取豪奪，就是要鋪張浪費，就是要矜誇炫耀，就是要窮奢極欲，而八千歲引以自豪且為人稱道的作風處處與之相反，這豈不是要跟他唱對臺戲嗎？這豈不就等於給他「八舅太爺」打臉嗎？
這個道理，小說寫得很清楚：
八舅太爺敲了八千歲一槓子，是有精神上和物質上兩方面理由的。精神上，他說：「我平生最恨儉省的人，這種人都該殺！」
無權無勢的八千歲只是本分地享受他自己的「美食」，但手握重兵、為所欲為的「八舅太爺」就不同了，他不僅享受自己的「美食」，還要推己及人，至少方圓數百裡受他「保護」的鄉民都必須認同、稱讚、羨慕他的「美食」。他豈能容忍在勢力範圍之內，還存在另一種迥然不同卻受人尊敬的「美食」？
所以「八舅太爺」一定要綁架、勒索八千歲，一定要碾壓乃至摧毀八千歲「這種人」的美食。「八舅太爺」的美食是「滿漢全席」，八千歲的「美食」是「頭糙紅米飯」「青菜豆腐」「草爐餅」，二者表面上井水不犯河水，卻遲早要發生衝突，因為性質太不相同，所謂冰炭難容，不共戴天。
「神聖的快樂」
汪曾祺小說，跟他所激賞的當代另一位優秀作家阿城的短篇《棋王》一樣，都注意描寫「吃」這個「人生第一需要」。他們筆下的「八千歲」，挑夫，棋王「王一生」的「吃」，既滿足生理需求，更顯出「一種神聖的快樂」。要說「美食家」，這些人才是真正的「美食家」。
作為對照，汪曾祺也經常寫到「惡食者」，就是那些張牙舞爪的饕餮之徒，他們用不義之財追求過度享受，暴殄天物，也敗壞了生活。讀汪曾祺小說，是否可以得出這樣的結論：只有「八千歲」這些人才是真正的「美食家」，但他們從不張揚，他們的「美食」也平淡無奇，甚至相當粗糙，跟他們相比，那些所謂的「美食家」，頂多只是「八舅太爺」之流的「惡食者」？
一飲一食之間，蘊含著生活的真理。汪曾祺就是善於在一飲一食之間觀察中國人，讚賞那可讚賞的，批判那應該批判的，善善惡惡，激濁揚清，給人以深刻的啟迪。
本書力避架空議論，始終由衣食住行、人物場面、語言邏輯、視角結構、身體身份等細節切入，透視小說的寫與讀無法繞開的文化背景、歷史脈絡、意匠經營與人情世故。細節之「小」乃小說之「本」。例證涵蓋中外古今，主體卻是我們活在其中的「現當代」。博雅君子，將有小取焉？
郜元寶，安徽銅陵人，復旦大學中文系教授，專攻中國現當代文學，著有《魯迅六講》《時文瑣談》《遺珠偶拾》《漢語別史》等。