語文教材中《端午的鴨蛋》插圖
【編者按】中國的飲食文化博大精深，許多美食在各地都頗為流行，鹹鴨蛋便是一例，而其中又以高郵的鹹鴨蛋最為出名。被譽為「中國最後一個純粹的文人」的汪曾祺就曾描寫家鄉高郵的鹹鴨蛋，在他的筆下，高郵的鹹鴨蛋不但外形佳，味道美，吃完後還能做小玩意，裝上螢火蟲，頗似囊螢映雪再現。
以下為正文：
家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲絲纏成小粽子，裡頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鉤上。
貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門檻上。
貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用硃筆畫些莫名其妙的道道，這就能闢邪麼？
喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。
有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是裡面灌的不是硝藥，而是雄黃。點著後不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下面，說是可以燻五毒。
小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裡的孩子都會寫草書的「一筆虎」。
還有一個風俗，是端午節的午飯要吃「十二紅」，就是十二道紅顏色的菜。十二紅裡我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。
也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。
中國的鹹鴨蛋
我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。
我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：「哦！你們那裡出鹹鴨蛋！」上海的賣醃臘的店鋪裡也賣鹹鴨蛋，必用紙條特別標明：「高郵鹹蛋」。
高郵常見的雙黃鹹鴨蛋
高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裡面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。
我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。
袁枚的《隨園食單·小菜單》有「醃蛋」一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是《醃蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且「與有榮焉」。文不長，錄如下：
醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。
油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破「空頭」用筷子挖著吃。
筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做「硃砂豆腐」，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！
端午節，我們那裡的孩子興掛「鴨蛋絡子」。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢？有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。
二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裡，掛在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裡的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新醃不久，只有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。
孩子吃鴨蛋是很小心的。除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋殼裡面洗淨，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裡，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮，好看極了！
小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十隻螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麼？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。
本文選自《汪曾祺全集》第4卷，北京師範大學出版社1998年版。
汪曾祺簡介：
汪曾祺（1920年3月5日—1997年5月16日），江蘇高郵人，現當代作家、散文家、戲劇家，京派作家的代表人物。早年畢業於西南聯大，歷任中學教師、北京市文聯幹部、《北京文藝》編輯、北京京劇院編輯。
汪曾祺在短篇小說創作上頗有成就。著有小說集《邂逅集》，小說《受戒》、《大淖記事》，散文集《蒲橋集》，大部分作品，收錄在《汪曾祺全集》中。被譽為「抒情的人道主義者，中國最後一個純粹的文人，中國最後一個士大夫。」