上一篇說的是湘菜的主要食材，這一篇我們來說說香菜的配料和調料。
湘菜的品種極其豐富，與配料的精巧細緻以及其變化無窮有著非常密切的聯繫。一道菜餚往往由幾種或是幾十種原料製成，一桌菜餚所用的原料那就更多了，湘菜的配料一般從數量、口味、質地、造型、顏色五個主要因素來考慮的。
常見的搭配方法主要有「疊」，疊是用幾種不同的原料，分別加工成片或者蓉的形狀，再互相間隔疊成色彩相同的厚片，典型才是有「荷葉蒸臘肉」，「香乾拌豬耳」等。
再有就是「穿」，穿是用適當的材料穿在某種原材料的中間的空隙處，比如「脆炒魷魚絲」。
下一個就是「卷」，卷是將帶有韌性的材料，加工成較大的片狀，片中加入其他的原料製成的蓉、條、絲、末等形狀，然後捲起來，典型的菜式有「醬汁黃瓜卷」，「青椒炒肉卷」等。
再下一個就是「扎」，扎就是把加工成條狀或是片狀的材料，用黃花菜、海帶、青筍乾等捆成一束一束的形狀，這樣的菜式有：「酸辣魔芋結」等。
最後一種就是「排」排就是利用原料本身的顏色和形狀，排成各種形狀，以增加菜品的美觀度，最典型的菜式莫過於「雙椒魚頭」了。
湘菜的調料有很多種，最常用的有白糖、醋、辣椒、胡椒、香油、醬油、料酒、雞精、果醬、蔥、姜、蒜、桂皮、八角、花椒、五香粉等。眾多的調料經過精心的調配使原料互相搭配，各種味道互相影響，互相滲透，交匯融合，能達到祛除異味，增加美味，豐富口味的目的和作用。
湘菜調味還會根據不同季節和不同原料區別對待，靈活運用。夏季比較炎熱，宜食用清淡爽口的菜餚，冬季寒冷，宜食用香濃肥美的菜餚。烹製新鮮的魚蝦、肉類調味時不宜太鹹、太甜、太辣或太酸，這些食材本身味道鮮美，若調味不當，會將原有的鮮味蓋住，喧賓奪主。魚、蝦等海鮮類的材料有腥味，牛羊肉有羶味，應加糖、料酒、蔥、姜、蒜之類的調料去除腥味和羶味。對本身沒有什麼味道的食材如燕窩、魚翅等，調味時需要加入鮮湯，彌補其鮮味不足。這就是人們常說的：「有味者使其出味，無味者使之入味。」
好說了這麼多湘菜知識，我們也來試一試，讓我們的湘菜更有味道，更入味。
鐵板水晶粉（水晶粉絲是沒有什麼味道的，燕窩、魚翅胖哥是搞不定，粉絲倒是可以試試。）
原料：肉末150克、水晶粉條300克、洋蔥50克、胡蘿蔔55克、朝天椒55克、薑片、蒜末、蔥段各少許；
調料：鹽4克、雞精2克、老抽2ml、豆瓣醬10克、生抽、料酒、水澱粉、香油、植物油各適量；
製作方法：
1、洗好的洋蔥切成細絲；
2、去皮洗淨的胡蘿蔔切絲；
3、朝天椒洗淨切成小圈；粉絲泡溫水，控幹水，切成長段；
4、鍋中加水煮沸，加入幾滴植物油、胡蘿蔔絲焯至變色約七成熟，撈出備用；
5、鍋內注少量油，將洋蔥絲過油；
6、鍋內留底油，加入肉末、老抽、豆瓣醬、生抽、薑片、蒜末、蔥段、料酒、朝天椒翻炒均勻；
7、放入適量水、雞精、鹽攪拌均勻，放入水晶粉條，胡蘿蔔絲，加少許水澱粉、香油攪勻；（很多人要問，為什麼有粉絲，粉條類的材料還要勾芡，勾芡是為了快速收汁，不讓粉條吸入過多的水，影響粉條的口感。）
8、將鐵板或是平底鍋預熱，鋪上錫紙，放上洋蔥絲，倒入炒好的粉條即可。