蔡水方在製作豆籤
「我曾祖父、爺爺、父親都做豆籤。」在長泰縣枋洋鎮的豆籤坊，蔡水方臉上泛著紅光，掰著手指頭說，「這手藝傳到我是第四代了。」他從21歲開始學習做豆籤，手裡的擀麵杖已經握了近40年，如今依然沒放下。從一個小小的家族食品加工坊，到現在遠近聞名的「豆籤」非遺傳承人，這其中除了蔡水方對豆籤的傳承和創新，還有人們對豆籤這一古早味的懷念。
昨日，筆者走進豆籤坊，聞到了淡淡的豆香味，蔡水方正在製作豆籤。蔡水方說，以前沒工廠，村裡人不是種地就是學手藝，他在父親的勸說下學豆籤製作。豆籤的製作純靠人工操作，質量的好壞受天氣、原料等諸多因素的影響，需要依靠製作人的經驗靈活妥善處理，給掌握這門技藝增加了難度。「和面比例只是個大概數值，真正要做好要不斷積累經驗。」蔡水方回憶起自己學習豆籤的時光。他的第一次嘗試由於水、粉比例掌握不當，以失敗告終。開弓沒有回頭箭，既然開始學，再難也要學。他每次用2至3斤的豆粉進行試驗，不斷調整用量比例。每次嘗試都是一次進步，但每次嘗試他都心驚膽戰，害怕失敗不僅浪費了糧食，還得遭父親責罵，所以他都用心記住比例。揉了三天麵團，他終於慢慢了解手中豆粉的「脾氣」，摸索出一些門道，父親也逐漸認可。
靠著不斷實踐摸索，蔡水方掌握了豆籤的製作手藝。但是隨著經濟的發展，村裡人紛紛離村謀求生路，傳統豆籤現做現賣，無法久存和長途運輸，使其只能以走村串巷的方式售賣，市場需求與日驟減，再加上豆籤純手工製作，需經過曬乾豆子—粉碎—去皮去胚—用麵粉攪拌均勻—發酵—揉和—杆壓成片—晾乾—切片—再晾乾等10來道繁瑣工序，利潤微薄，村裡很多人紛紛改行。為了給家人提供更好的生活，他一邊打工，一邊堅持製作豆籤。考慮到打工、做豆籤無法兼顧，且家族手藝不能在他這一代失傳，蔡水方咬牙開始專注做豆籤。
要製作好豆籤，需要從選豆開始。以前豆籤主要是以當地自產的紅豆為原料，如今種植戶越來越少，蔡水方就跑遍長泰、漳州各大市場選購，親自挑選。為了保證豆籤品質，一兩千斤的豆子，先用水泡，去除一部分壞掉的豆子，曬乾後由妻子再次進行挑揀。鄰居們看他們每天辛苦地挑揀豆子，都說只有那麼幾顆壞豆子，豆籤品質不會差到哪裡，購買的人也吃不出這細微差別。但是他們夫妻還是堅持自己的想法，「只有每次保持好豆籤品質，才能有回頭客，市場才會穩定下來。」從那以後，蔡水方購買已經篩選過的豆子，看著店員裝運上車，才安心離開。
勤跑市場，看著市面上琳琅滿目的豆類，蔡水方萌生了一個想法：人無我有。如果可以混合更多的豆類製作，對傳統豆籤進行改進，也許能拓寬市場。他根據多年製作豆籤經驗，幾番嘗試下來，豆籤已經可以用紅豆、綠豆、黑豆、黃豆、白豆等多種豆類進行製作，口感更佳。為了進一步打開市場，讓豆籤這一傳統美食走出枋洋，走出長泰，蔡水方還購買了烘乾機，將製作好的豆籤進行烘乾，延長保鮮時間，方便外出務工人員攜帶。
靠著多年的品質堅持和不斷改進，蔡水方成為漳州市非物質文化遺產傳承人，豆籤市場也逐漸打開。他因製作豆籤落下一身「職業病」,如今年歲漸長,卻仍不願意放下,因為他怕放下那陪了他一生的擀麵杖和刀具，再也無人拿起。「如今我女兒基本學會製作豆籤，平時也會幫著做些，但還是希望有更多人來傳承這門手藝，這是家鄉的味道。」蔡水方說。
來源：閩南日報-漳州新聞網
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