最能代表北京特色的：一是暴堵，二是爆肚：
要是細說北京人的矯情，還得從爆肚兒說起。很難說是北京人的矯情成就了爆肚兒這一吃，還是爆肚兒養成了北京人的矯情。
只要一份爆肚兒擺在你面前，無論你是資深吃貨，還是初次慕名而來，這時候你都成了行家裡手。爆肚兒就是你的文章，你可以任意發揮你的味覺、嗅覺，這就是對這一吃的矯情。為這矯情十足的美食，也為這矯情十足的吃客，即使是掌勺十幾二十年的大師傅，每天也依然免不了被吐槽。食客 滿意的一句誇讚也不過就是：「嗯-地道！如果再……」
爆肚兒是老北京的傳統吃食兒，把牛或羊的鮮肚切成細條，用沸水「爆」熟後，蘸著調製的佐料吃。
從清末以來，宦官世家、八旗子弟，尤其是梨園行人，都以吃爆肚兒為快。
先上菜：
爆肚兒分類
所謂爆肚兒的肚兒，其實就是牛羊的胃，這可是中國飲食中「食不厭精、膾不厭細」的代表，一個羊肚子可分為食信兒、肚板兒（又分陰陽面，去了皮稱「板芯兒」）、肚領兒（又分為「大梁」和「銀錠扣」，去了皮稱「肚仁兒」）、葫蘆、大草芽兒、散丹、蘑菇、蘑菇頭兒等部位，區區數斤的一個肚子被分為十幾個部位，分爆分食，算是天下獨有了吧。
牛爆肚有4種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（也叫葫蘆頭）
羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。
其中最嫩的是肚仁，堪稱極品，價格也最貴，幾隻羊的肚兒才能湊出一小碟。
早先，爆肚兒就是爆羊肚兒，沒牛的，據爆肚王老爺子講，水爆牛百葉是從他父親王福奎那兒開始興的，而水爆牛肚仁兒是王金良受油爆肚仁兒啟發，改油爆為水爆，遂流傳開來。
如今反了過來，以牛貨居多，主要是羊肚子嬌嫩，稍經存放及冷凍便不易保鮮，且各部位受火程度不同，較難把握，現在很多飯店裡賣的爆肚兒，其實是爆牛百葉，是為了讓爆肚兒更加大眾化改進而來的。牛百葉便於存放，對廚師的要求也不高，於是京城爆肚館紛紛上馬，真箇是「蘿蔔快了不洗泥」，手藝高低暫且不表，更有甚者竟用熟肚絲下鍋矇騙顧客。介紹幾家老字號：
早年東安市場和天橋兩派
這爆肚兒有東安市場和天橋兩派之分，當年逛東安的有錢人多，這一派的爆肚口味清淡，像蔥花，就放那麼一點兒，有點兒意思就得；逛天橋的窮苦人多，爆肚口味就重，得加滷蝦油醬豆腐。但無論如何，能吃出爆肚的脆嫩齒感、清爽鮮香，便是最佳選擇。
早年在東安市場一溜能有7、8個攤子在賣爆肚。當時東安市場中有吉祥大戲院，戲院裡的這些個名角老闆們，比如裘盛戎、馬連良這些個腕兒，散了戲後要吃夜宵，為了做好這些明星的生意，爆肚兒店也就想法設法提高了檔次。
分秒必爭的手藝
爆肚兒的質量高低取決於選料、洗料、刀切、水爆、調作料等諸多方面。百葉是黑的，即可判斷是糟牛的，肚子上的「草芽子」發黃，證明吃的是青草，食料不同肚子的品質也就不同。洗肚子既要快又要淨，還得用涼水；部位不同，刀法亦不同。
水爆時間要精確至秒：也就是用水「焯」的這個步驟。水量要大，要滾開，火力要特別旺，不同的肚子爆的時間也不同，基本上5-8秒就能出鍋，也是個分秒必爭的手藝。過了火候，肚子就又老又硬，難以入口了。
一份爆肚的上桌，就是一份矯情的開始。
料選的精不精，尤其是火候的老嫩。可以自斟自飲，也可以三五相邀，不是街邊小攤的拖鞋懶散，也不必是高檔酒樓的正襟危坐，只有爆肚兒，讓人隨意，卻又少不了口頭舌尖的細滋慢味兒。
講究的爆肚兒店裡，上菜順序講究「先鮮，再脆，最後嫩」，一定是從最有嚼頭的，比如葫蘆、蘑菇、食信、肚板開始， 吃完最費牙的，然後到有一點點嚼頭，老嫩口感適中的，比如像蘑菇頭、肚領、羊肚芯，然後在嫩一點，比如散丹，也就是咱們常說的百葉，最後是最頂級的肚仁，號稱「陸上鮮貝」，可想而知其鮮嫩。這從老到嫩的吃，您的牙口也能勞逸結合。
醬料
爆肚兒的料不同於涮羊肉的料，因為爆肚兒雖是牛羊身上的物件，卻沒有油星兒，屬於「葷裡素」。所以吃爆肚的料比起涮肉的料要更清淡一些。先放上醬油，用香菜託底，最重要的澆上芝麻醬，您也可以根據自己的口味加上蒜汁兒、薑末兒和蔥花。一般來說不加韭菜花等味重的料，不然容易蓋住羊肚兒本身的清鮮。如今，各家各戶的「秘制」醬料才是每家老字號的絕活。
白酒是爆肚兒的好搭檔，就著白酒，吃上盤脆嫩的散丹、蘑菇頭兒或是牛羊肚仁兒，那是至高的享受。歲月如流，可是大夥對爆肚兒的這份矯情，卻始終如一。一百年前如此，一百年後依然。
配料：
淨羊肚（或牛肚）、 滷蝦油 、 芝麻醬 、 醬油 、 醋 、
豆腐乳 、 香菜、 蔥花 、 辣椒油、
製作方法：
1. 清洗:用大盆盛滿涼水（洗肚時不管冬、夏季都用涼水），拿著肚在水中洗去髒物雜質。第一次洗的時間要短，動作要快，不要在水中久泡，以免吸收髒水，爆出來的肚有臭味。洗完一個馬上取出，接著再洗第二個、第三個。逐個洗完一次後，再換水洗第二次.這次可把肚全泡在水中洗，多泡一會（從開始到出水約四、五十分鐘）能把臭味泡出來。最後用水衝洗乾淨，將羊肚分割成肚領、肚散丹、肚蘑菇、肚葫蘆、肚板和食管等六部分。肚蘑菇裡面含有胃液，吃時味鮮，為了不讓它流掉，翻洗後，還要恢復原狀。
羊肚（或牛肚）以當天爆吃最好。如當天不吃或者夏季天熱，必須放進冰箱裡保存。
2. 切條：先撕淨附在肚上面的油，再撕去有草芽一面的皮（牛肚領須撕去內外皮，剩下的即為肚仁）；肚散丹、肚葫蘆、肚板等四部分，都要撕去接近腹腔一面的一層薄膜；食管用刀拍扁割開，撕去薄膜。然後，將以上原料（食管在外），順著肉紋切成一寸多寬的條，再橫切成二、三分寬的小條。
3. 調料：將香菜洗淨，切成碎末，連同蔥花、芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、滷蝦油和豆腐乳（用原汁調稀）等，一起放入碗內調勻。
4. 爆法：在直徑一尺二寸的鍋內倒入半鍋涼水，用旺火燒沸，按肚的不同部位分別下鍋，用漏勺翻攪。爆的時間：肚散丹約五秒鐘（牛散丹約十五秒）；肚板約七秒鐘；肚葫蘆、肚領、肚蘑菇約八秒鐘（牛蘑菇尖約十二秒鐘）；食管約十二秒鐘。剛下鍋的肚條是軟綿綿的，等到稍一變挺有勁，或肚仁由乳白色變成白色時即熟，迅速用漏勺撈入盤中，蘸著調料吃。
特點
質地脆嫩，有特殊的鮮味，可與火燒餅同吃.
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