豆花本身是第一位的。不過，豆花要做好，並不是高科技，在下就多次在家裡自己點豆花。一定用土黃豆，泡夠時間，豆漿機磨出豆漿。過濾這個環節很重要，過濾得越細，豆花會越細嫩。然後慢慢加膽巴水(農貿市場有膽巴賣),邊加邊輕輕用勺子把膽巴水在豆漿裡面刨開，待肉眼可見豆腐花出現後即可。稍候片刻，豆腐花會沉澱，這時，再用微火小煮一下(不要煮開),幫助凝固。
不過，現在做豆花很方便了，可以選擇用膽巴、石膏甚至內脂粉。
然後就是蘸水。據說，高豆花的蘸水是餈粑海椒，把幹海椒煸幹煸香，在擂缽裡面揣細，加上磨碎的永川豆豉(不能用老乾媽豆豉醬),用醬油泡製成紅醬油，最後吃的時候，再加紅油、麻油、芝麻醬、花椒麵、炒鹽等，那時沒有花生碎，就把炒得焦香的黃豆，春成米粒大小放在蘸水裡面。高豆花還有款不辣的蘸水，用甜麵醬炒制，加上豆豉和姜蒜水製成，很受怕辣的下江人喜歡。
最後就是豆花調料了，現在豆花調料有兩大流派，紅油和青椒。紅油是大城市的傳統流派，青椒則是鄉村風格。我問過當年下鄉的知青大哥。他們回憶，二十世紀的六七十年代，在農村吃豆花，就基本上是青椒做的餈粑海椒—青椒火烤，或者下鍋煸至焦香，再擂成茸，加鹽巴即可。
除非像我這種熱衷豆花本味的人，大部分吃貨都還是更看重豆花調料。對的，吃豆花就是吃調料。其實，豆花調料並不難，難的是香料油配製。我吃過的豆花館上百家，發現他們的共同缺點就是：沒有好的秘制香料油。豆花調料，本質上就是涼菜調料，所以，香料油是非常關鍵的一個環節。用哪些香料，裡面哪些是泡製，哪些是熬製，比例如何?這才是考大師傅手藝的地方。解決了這個問題，加上其他的佐料，這碗豆花就臻於大成。
一碗豆花飯，豆花、蘸水、調料缺一不可，不過能真正把這三樣都做好的館子，現在已經少之又少了，歡迎廣大吃貨朋友們留言推薦好的豆花飯館子！
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