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邊做邊理解
學習更健康
第375期
難度係數
Difficulty
★★☆☆☆☆
都是軟質的新鮮奶酪，很多人會把乳清奶酪和奶油奶酪混淆，或者說不清楚這Ricotta究竟是什麼。
從料理的角度，牛奶中的蛋白質可分為兩大類：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白常溫下遇酸後就凝結為凝乳塊；而在酸性條件下，乳清蛋白仍分散於乳清中，受熱後部分膠化或沉澱。正宗的Ricotta義大利乳清奶酪，是用製作奶酪時析出的乳清再加熱做成，是少量酪蛋白和乳清蛋白的凝結。Ricotta，義大利語「再加熱」的意思。它是軟質的新鮮奶酪，風味清淡，質地鬆散，呈顆粒狀。奶油奶酪的製作中酵母菌和凝乳酶直接凝結酪蛋白，不用再次加熱。
家庭製作的Ricotta品質無法穩定，用料不是乳清，而是鮮奶，也不清楚裡面酪蛋白和乳清蛋白的真正含量，與正宗的Ricotta還是有不同的。
製作要素
Key Points
鮮奶
選用一般鮮奶即可。請不要選用UHT超高溫殺菌奶，蛋白質成分經過長時間高溫加熱，原有結構被破壞，狀態不穩定。
鹽
不僅可以調味，還能抑制有害細菌的生長，促進蛋白質脫水，使蛋白質結構更加堅固。我們是製作軟質奶酪，所以，鹽要加，但量不用多。
檸檬汁
讓鮮奶酸化，是蛋白質在酸性狀態下變性凝結的必要步驟，也可用白醋替代。
加熱
如果要做出質地順滑的奶酪，就要慢慢加熱，不斷攪拌，讓蛋白質凝結持續發生。蛋白質一旦受熱就會變性。牛奶加熱溫度越高，水分蒸發多，蛋白質變幹，凝結越緊密。70-90℃是乳清蛋白膠化的最佳溫度，若將牛奶煮沸也是可以做的。
靜置與過濾
先在過濾前，靜置牛奶，等待凝結物上浮。過濾後靜置，乳清奶酪還會繼續脫水，我們控制在15-20分鐘，時間約久奶酪越幹。總之，我們製作Ricotta,就要緊緊圍繞它的風味特質來設定加熱溫度和靜置時間。
使用與保存
Ricotta風味清單，對其它風味的包容性很大，因此由它作為輔料的食物很多，甜鹹都合適，這裡就不展開了。冷藏密封后可保存7天。
配方
Recipe
910克....鮮牛奶
3.5克....鹽
60克....檸檬汁
保存
密封冷藏....7天