【美食】義大利馬司卡彭奶酪,好吃不難做

電影《教父》(The Godfather)裡，克萊門薩對剛在車中暗殺了波裡的洛克說了句經典臺詞：「扔下槍，拿上蛋卷」。 離開血腥的犯罪現場時依然不忘了帶上盒義大利蛋卷， 這正如美食作家卡洛爾·菲爾德(Carol Field)對義大利人美食態度的描述一樣：「義大利人永不厭倦地談論食物，哪怕食物並不是談話的主題」。

義大利人的確有太多有關美食的談資，亞平寧半島陽光普照的每一寸土地都是孕育美食的沃土。讓人目不暇給的意大食材中，馬司卡彭奶酪(mascarpone)稱得上義大利美食的靈魂，至少是之一，它似有魔力，能讓日常吃食幻化為一道道美味。

嚴謹地說，馬司卡彭不應該算是奶酪。因為它不是用菌種發酵而成，也沒有使用凝乳黴，這和製造奶酪的程序完全不同。它滑潤的口感也更接近奶油。

在家自製馬司卡彭奶酪並不複雜，且會有點石成金的快樂：因為原材料使用的是含脂量很低的淡奶油，先加熱再調入有機酸後（比如葡萄裡富含的酒石酸，或者檸檬酸），略為攪拌，冷卻凝固後就做好了含脂量高達75%的馬司卡彭奶酪。這麼高的含脂量肯定會讓瘦身愛好者大驚失色，可想想那一道道沒它不可的義大利美食，還是閉上眼睛盡情享受吧。義大利蛋卷，提拉米蘇，奶油燴飯，奶醬義大利麵……，一道道都可由馬司卡彭奶酪點睛。甚至如果在我面前放一罐馬司卡彭奶酪，我只需要一個勺，然後一勺一勺吃進嘴裡，每一口醇厚的奶香就是最熨貼的美食享受。

馬司卡彭這個名字據說來自西班牙語「Mas que bueno」，意為「好上加好」。想想用馬司卡彭不但可以做出各式美味，還可以讓普通食材華麗變身，這個名字起得真是名副其實。如果愛吃鹹味，用馬司卡彭和醃鯷魚配上芥末醬和香草，就能調出可口的鹹味抹醬（很難想像沒有醃鯷魚的義大利料理！有關醃鯷魚可參見此前刊載的「小鹹魚撐大臺面」這篇文章）； 傳統的倫巴第(Lombady)奶油燴飯在做好出鍋前加上幾勺馬司卡彭奶酪，不但顏色更漂亮，味道也更香濃。同樣的做法還適用於義大利麵和玉米糕的最後調味。馬司卡彭自帶微甜口味，所以也特別適合用來做甜食：簡單地兌進些蜂蜜，然後抹在麵包和餅乾上食用就是理想的茶點；草莓和無花果蘸著馬司卡彭吃，味道會加倍鮮甜；當然，馬司卡彭也是做提拉米蘇和義大利蛋卷的關鍵原料。

世界美食地圖上也有很多和馬司卡彭口感類似的軟質奶酪（奶油），比如黎巴嫩的酸奶奶酪Labre，蘸食皮塔餅最搭； 法國布列塔尼和諾曼第地區出產的鮮奶油可以為濃湯調味，也可以用來蘸食鮮果；英式的凝脂奶油是食用司康餅時必不可少的伴侶;在德國、中歐和北歐常見的夸克奶酪也是佐餐和製作奶酪蛋糕的理想原料。比起製作程序複雜，在保存上也需要控溫控溼的硬質奶酪，馬司卡彭不但可以在家輕鬆DIY，而且成品還可以用來創造更多的美味。如此具有魔力，當屬義大利美食的一顆明珠。

還有最重要的一點，不論你以為自己多了解馬司卡彭奶酪，如果你不小心弄錯了發音，還是會露出門外漢的馬腳。「Mas-car-poh-neh」，切記最後那個neh的鼻音不能錯過哦！

這裡就和大家分享一甜一鹹兩道以馬司卡彭為主要原料的美食。

原料：

蛋糕

· 60克軟化黃油；

· 100克砂糖；

· 100克自發粉；

· 60克普通麵粉；

· 一個雞蛋；

· 100毫升牛奶；

· 200克馬司卡彭奶酪；

· 一個檸檬的檸檬皮擦絲

馬司卡彭奶酪餡心

· 300克馬司卡彭奶酪；

· 50克蜂蜜；

· 一個蛋黃；

· 一個檸檬的檸檬皮擦絲

蘋果片裝飾

· 一個青蘋果，橫切薄片；擠上些檸檬汁防止氧化變色；

· 融化黃油若干；

· 顆粒較粗的砂糖兩勺。

做法：

1. 烤箱預熱175度，用電動攪拌器將黃油，糖和檸檬絲攪拌，知道顏色變成奶油色，依次加入雞蛋，麵粉，牛奶和馬司卡彭奶酪，略攪，直到所有原料攪拌均勻；

2. 將蛋糕液放入一個23釐米直徑的蛋糕模子裡備用；

3. 將製作馬司卡彭奶酪餡心的所有原材料攪拌一起（不要攪拌過度，否則會導致奶酪中郵水分離），放在蛋糕液上；

4. 將蘋果片均勻點綴在蛋糕最上，抹上融化的黃油。此時可將蛋糕放入烤箱，烤制1小時左右（或直至蛋糕中心可插入一根牙籤，拔出後牙籤上沒有粘住的蛋糕渣）取出；

5. 冷卻30分鐘後將蛋糕取出即可。

義大利的食品店和熟食店裡都賣做好的半成品菠菜。因為菠菜是做義大利麵和烘蛋餅最常用的食材。

原料：

· 15克黃油；

· 兩整瓣大蒜；

· 150克火腿鹹肉，切碎；

· 350克菠菜嫩葉，洗淨切碎；

· 100毫升淡奶油；

· 150克馬司卡彭奶酪；

· 現磨豆蔻粉若干；

· 鹽，胡椒少許

做法：

1. 鍋中融化黃油，放入整瓣大蒜，煸至金黃後放入鹹肉，幾分鐘後放入菠菜，小火翻炒幾分鐘；

2. 另一口鍋裡慢煮奶油和馬司卡彭奶酪，幾分鐘即可；

3. 盤子裡放上煮好的義大利麵（最好用bucatini義大利麵），拌入奶油汁，加入菠菜火腿，再撒上豆蔻粉，鹽和胡椒即可。 (陳楠)

編輯：飛刀、陳昳琳