哈爾濱紅事會酒店主打結婚、升學、生日等紅喜事宴席，其規模之大、部門之全、上菜之快、出品之優名噪全國，成為眾多婚宴酒店的考察對象。
紅事會從開業至今，宴席預定火爆，每天最多要承接700-800桌，日營業額高達百萬。面對如此繁重的出菜任務，紅事會如何規劃廚房？紅事會還有什麼獨門秘笈？本文將為你揭開紅事會的秘密！
紅事會哈爾濱總店佔地面積1.2萬平方米，擁有愛情堡、花園草坪、4000平米的無柱宴會大廳、專業燈光舞臺，硬體齊全；在部門設置上，她不但擁有餐飲部，還設有銷售部、禮賓部、舞臺部、影視製作部，功能強大。
紅事會定位精準，因此從開業至今，宴席預定火爆，每天最多要承接700-800桌，日營業額高達百萬。面對如此繁重的出菜任務，紅事會如何規劃廚房？如何安排廚師？員工吃得消嗎？行政總廚耿志勝說：「看上去複雜，實則異常清晰規整。我們廚房有一句口號：『給我五分鐘，上齊一撥菜』，即無論當餐有幾撥舉行宴會的客戶，無論每撥客戶開席多少桌，只要前廳能將他們的上菜時間錯開5分鐘，我們就能上齊。這充分展現了後廚的出菜實力與速度。」
下面，讓我們跟紅事會總廚隨耿志勝進入紅事會後廚，一探究竟。
萬平大店 七套菜單
原來，紅事會雖規模龐大，但店內卻只保留七套宴席菜單。耿志勝說：「無論婚宴預定量有多大，一個城市的客人消費水平、口味是有共性的，上下浮動範圍不會太離譜。因此，7套標準足矣，既能滿足客人的需求，又減小了出菜壓力，利於保證質量。固定菜品之後，我們又將廚房『定人、定崗、定位、定菜』，把菜分配下去，每組負責五、六道，一做就是一年，滾瓜爛熟，質量、速度自然也就有了保證。」
這7套婚宴套餐的價位分別是699元、999元、1199元、1399元、1699元、1999元、2199元，每套宴會包括4-6道涼菜、10道熱菜，主食另點。
紅事會旺銷婚宴菜單搭配表
價位類別
涼菜
熱菜
1199
素鮑拼三文魚、青瓜拌蜇頭、芥藍熗珊瑚蚌、長壽養生菜、鮑魚卷、紅油肚絲
清蒸深海臺灣鯛、金絲火靠大蝦、油淋金鉤娃娃菜、東坡肘子、橙汁藕餅、蒜蓉粉絲蒸扇貝、蔥燒海參、口蘑扒菜心、紅扒全雞、麻辣羊排
1399
手撕龍蝦、果木燻兔、青筍北極貝、墨魚大烤、杏仁果蔬沙拉、鮑魚卷
蒸中華鱘、蔥燒海參、黑椒牛仔粒、姜蔥炒蟹、水晶紅果、圓蹄賽熊掌、蒜蓉粉絲蒸扇貝、鴻運深海大蝦、香酥鴨、百年好合
1699
手撕龍蝦、香薰馬哈魚、千層脆耳、脆肚蟲草花、鮑魚卷、麻辣鴨舌
清蒸多寶魚、炭燒大連鮑、臘腸荷蘭豆、四寶扒大鴨、爽口水立方、海參燒蹄筋、泰式咖喱蟹、美極火局大蝦、菜膽扒全肘、糖醋排骨
1999
手撕龍蝦拼三文魚、浸汁牛肉、菊花鵝胗、鮑魚卷、蝦油熗青筍、養生秋葵
清蒸石斑魚、炭燒大連鮑、清蒸大閘蟹、澳洲牛仔腿、蘭花海參、美味鴛鴦蝦、鮑汁靈芝蘑、芥蘭桃仁炒螺片、酒醉菠蘿鴨、棗生貴子
不同於小型酒樓頻繁出新菜的做法，紅事會出新頻率較低。耿志勝說：「這七套菜單一用就是一年，平時不允許變動。小店求新，大店求穩。如果我們也三天兩頭增減新菜，則會給廚房增加極大的工作量，也不利於保持菜品質量。」
每年11月份，紅事會才著手調整套餐菜單，至元旦前，全部確定完畢。年末的調整，主要有三個大方向，一是保留經典菜，如松鼠鯉魚、東坡肘子、蔥燒海參等；二是變換口味菜賣相，比如傳統的「四喜丸子」賣相單一，今年廚師長宋翠迪將4個大丸子分成10個小丸子，命名為「多喜丸子」，既改變了菜品面貌，又方便客人食用；三是添加新食材，比如清蒸深海臺灣鯛。這種鯛魚是紅事會的董事長在臺灣發現的，來自深海，綠色無汙染，其外形似鯽魚，個頭適中，每條2斤左右，進價18元/斤，肉質肥嫩，清蒸後配到999元以上的宴席中，極有亮點，而且提高了菜單的綜合毛利。
零點菜單 半年一換
除了婚宴，紅事會還有零點客人。這裡的零點菜單以電子菜譜形式存於ipad裡，供客人挑選。耿志勝介紹：「零點菜單中大約有160-200道菜品，以東北家常菜、創意融合菜為主，如櫻桃鵝肝、番茄脆菇沙拉、糖醋猴頭菇、鐵板香菇、提拉米蘇配糖葫蘆、麻辣海參斑等，創意與口味兼備。零點菜單每半年更新一次，平時不允許變動。」更多精彩內容，請關注：紅餐微雜誌 公眾微信帳號：ygcywzz
定人分菜 每組5道
套餐菜單、零點菜單固定之後，耿志勝又將廚房細分，即「定人、定崗、定位、定菜」。紅事會廚房目前共有130多名員工，除掉涼菜、熟食師傅，共有炒鍋師傅36名。耿志勝把他們分成9個班組，分別是：魯菜一（包括兩條線、即2個小組。每條線配一位主炒鍋、一位副炒鍋共2名炒鍋師傅、一名打荷工，切配線獨立，不分配到小組內。下同）、魯菜二（包括三條線，即3個小組）、魯菜三（包括三條線、即3個小組）、大連菜（一條線）、川菜（一條線）、湘菜（一條線）、三江魚（一條線）、蒸鍋（即上雜，一條線）、粵菜（一條線）。此為「定人定崗」。
「定位」則是指每組廚師有自己的地盤，用哪個灶臺炒菜、在哪一段荷臺上理菜、用哪一輛推車出菜都是固定的，本班組原料、盛器、菜品不許亂放到其他組的地盤上，否則要處罰。例如，三江魚檔口位於廚房拐角處，共擁有兩個灶臺、一個L形荷臺、一輛推車，工作中，「各人自掃門前雪」，防止雜亂無章。
耿志勝師傅和部分廚房團隊成員
最後一步是「定菜」，即所有菜品細分到各班組、小組，然後固定下來。由於宴席只有7套菜單，總體菜品數量較少，因此，魯二、魯三等大班組也不過是分到15道菜品，各自再分配到本組的三條線上，每條線的廚師約負責5道；三江魚僅負責一道：松鼠鯉魚。除了數道宴會菜，每組分別負責10道左右的零點菜。耿志勝說：「零點菜不同於宴會菜，它們是零散下單而不是集中出菜，所以壓力比較小。」 各班組所分到的宴席菜一做就是一年，分到的零點菜一做就是半年。
廚房分組以及定菜明細表
組別
所負責宴會菜品
所負責零點菜品
魯一
（2條線）
多喜丸子、海參燒香菇、脆皮鮮奶卷、口蘑扒菜心、姜蔥炒蟹、臘腸荷蘭豆、泰式咖喱蟹、鹹蛋黃火局大蝦球
共20多道
魯二
（3條線）
白灼廣東菜心、水晶之戀、椒鹽竹簍蝦、珊瑚扒全肘、橙汁藕餅、金絲火靠大蝦、東坡肘子、水晶賽紅果、圓蹄賽熊掌、鴻運深海大蝦、美極火局大蝦、菜單扒全肘、美味鴛鴦蝦、碧綠螺片、白灼秋葵牡丹蝦
28-30道
魯三
（3條線）
海參燒木耳、炸兩樣、白灼籽烏、蔥燒海參、紅扒全雞、香酥鴨、百年好合、爽口水立方、四寶扒大鴨、海參燒蹄筋、蘭花海參、鮑汁靈芝蘑、酒醉菠蘿鴨、金湯燒魚肚、剁椒大連鮑
28-30道
三江魚
（1條線）
松鼠鯉魚
三江魚冷水魚相關菜品約15道
大連菜
（1條線）
芥辣海蝦、養顏三寶蔬、炭燒大連鮑
10道
湘菜
（1條線）
寶塔香肉、奧爾良紙包雞、糖醋排骨、芥藍桃仁炒螺片、老雞燒甲魚
15道左右
川菜
（1條線）
宮保雞丁、炭燒梅肉、麻辣羊排、棗生貴子、宮保牛蛙
15道左右
粵菜
（1條線）
黑椒牛肉粒、澳洲小牛腿、杭椒蒙古肉、油淋金鉤娃娃菜
10道
蒸鍋
（1條線）
清蒸深海臺灣鯛、蒜蓉粉絲蒸扇貝、清蒸中華鱘、清蒸多寶魚、清蒸石斑魚、清蒸大閘蟹、蒜蓉蒸皇帝蟹。
13道
「定菜」完畢，廚房每天按訂餐數量提前備料，然後分配到相應班組。主、副炒鍋根據宴席的起菜時間，集中出菜，同時負責間或下單的零點菜，整個出品井井有條，毫不忙亂。
魯三廚師正在自己的地盤內準備婚宴套餐上的菜品。
細緻分工 專設熟食間
紅事會的廚房分工細緻，除了涼菜間、麵點間，還專設熟食間。熟食間負責製作燻醬菜、烤鴨、燒鵝，還負責肉類食材的滷製、白煮等熟制工序，這樣熱菜廚房只負責最後的炒製成菜過程，減輕了師傅的負擔，進一步加快了出菜速度。
專設熟食間，負責肉類食材的熟制加工。
工作滿五年 發放金領扣
對於後廚員工，紅事會董事長特設金領扣獎章，即工作年滿5年、表現優異的炒鍋級以上的廚師，可以獲得老闆獎勵的廚服金扣子一枚，重約10克。獲獎廚師可以收藏，也可以釘到自己的工服上。
工作滿5年的優秀廚師可獲得金領扣。
員工當主播 登上播音臺
紅事會的餐廳、前廳、走廊、包間的牆上均掛有平板電視。該電視除了可以播放電視節目之外，還循環播放紅事會內部節目。其中的「紅事會新聞聯播」最有特色。這臺節目跟中央新聞聯播類似，也配備一名美女、一名帥哥作為主持人，播放新店開業、員工活動、好人好事等店內新聞。這兩名主播是各部門主管推送上來的優秀員工，每三個月更換一次。對於員工來說，穿上套裝坐在主播間，播放本店新聞，展示個人風採，極有吸引力，比很多物質獎勵都令人「受用」。
店裡新聞聯播由員工自採、自剪、自播，食客看著新鮮，員工也充滿成就感。
營銷板塊 多條促銷措施
從去年開始，很多大型酒店轉型婚宴市場，競爭更加激烈。在這種氛圍下，紅事會也推出了多條促銷措施，提升婚宴品質，打造「龍蝦風暴」，在哈爾濱婚宴市場引起了極大的震動。
龍蝦風暴
2014年，紅事會1399元及以上價位的婚宴套餐中，每桌配一隻750克以上的大澳龍。澳洲龍蝦價格高昂，是高檔原料的代表，以往只在3000元以上的宴席中才能見到，如今只花1399元即可配上大龍蝦，令客人倍感超值。涼菜主管張立忠將大澳龍以經典的「手撕」法入菜，既保留澳龍的霸氣外形，又突出其肉質的潔白細嫩。1999元、2199元的套餐中，手撕龍蝦再拼適量三文魚或其他高檔魚類刺身，口味豐富，檔次更高，物超所值。
手撕龍蝦製作流程：1、澳洲龍蝦頭尾分離，剖開腹部，然後一起上籠旺火蒸10分鐘，之後取下龍蝦肉，撕成小條，盛入玻璃盤中。2、龍蝦頭、外殼擺入打好的冰盤內，擺上龍蝦肉，跟一碟海鮮汁即可上桌。
只需一聲吼 酒水送到手
紅事會今年還出臺了一條特殊的營銷方法：每桌婚宴，無論價位高低，均贈送6瓶啤酒、2大瓶飲料、1瓶白酒，客人無需自帶酒水或者另行購買。免費送酒水有一個條件，客人要在婚禮上傳遞正能量，大喊一聲：我們是幸福的！耿志勝說：「新人大喊一聲幸福，親朋好友能感受的婚禮的熱烈氣氛，自然對紅事會的婚禮策劃、婚宴菜品印象更加深刻。」
剪刀石頭布 勝者免全單
每晚六點，零點大廳的舞臺準時上演綜藝節目。在節目尾聲，有一個「剪刀石頭布」的遊戲環節：每桌客人派一位代表上臺，先分組PK，再決賽，最後勝出的一名客人享受整桌菜品全單免的優惠。耿志勝說：「該優惠對於客人有著極大的吸引力，提高了晚間零點大廳的人氣。」
剪刀石頭布的優惠措施貼在進門處
來源：中國大廚
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