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名店名菜名廚之成都「俊宏酒樓」經典菜式回訪（下）
圖文編輯：汪世容
導讀：俊宏酒樓創立於1983年，當時在府南河邊上交子街（現均隆街口），當時名叫俊宏小餐，只有100個平方的營業面積，每天顧客盈門，名場遠比店面大得多，老闆和老闆娘都親自上場，炒菜、服務，對顧客關懷倍至，對菜品要求嚴格，口味質量保證上乘，給顧客的感覺遠超一般飯館所能提供的標準。
買回來的泥鰍100多斤就在店門口當著顧客的面燙洗、宰殺，對顧客完全透明，顧客信任，一天之內100多斤泥鰍全部賣完。
1986年當時成都市市長胡懋洲光臨小餐，親自題詞「雅俗共賞，不盡風流」，之後，小餐的聲名遠播，和當時的其它如松林酒家等同列成都市四大餐館。府南河拆遷改造時，俊宏小餐受成都市警官司俱樂部邀請，遷至牧馬山，再次受到省市領導和公安幹警的一致好評。
（本圖片為2007年資料圖片）
1998年府南河改造結束，俊宏小餐重新回到均隆街，正式更名為「俊宏酒樓」並成立俊宏餐飲娛樂有限公司，酒樓的營業面積為2000平方米，在當時，不管是規模，檔次都在成都市位列前茅，開業以後，顧客盈門，曾創下單日營業額13萬的紀錄，開業一年後，又連續擴建貴賓間、茶樓、俊宏快餐，全方位地滿足顧客的餐飲需求，營業面積從當時的2000多平方米擴大到3000多平方米。
俊宏酒樓開業以後，很多婚齡青年將俊宏酒樓作為舉辦婚禮的場所，以至於俊宏酒樓的婚宴數量日益激增，無數家庭都以能在俊宏酒樓舉辦婚禮為榮耀，據不完全統計，從開業至2006年，酒樓承接婚宴超過2000起，平均到每個節假日都有至少2對新人選擇俊宏酒樓成婚，酒樓最多一天曾同時接納了七對新人的婚宴，一時轟動媒體，電視臺作現場直播。
此後俊宏公司又在西門開辦藍色夢幻歌城，在南門紫竹中街開辦俊宏鮑魚火鍋，今年酒樓又全面重新裝修擴大營業面積，準備再開一家火鍋店，預計年底即可開業，新俊宏酒樓裝修完成垢總接待顧客量可達180桌，更加方便蓉城食客的光臨。
提供：成都市俊宏餐飲娛樂有限公司俊宏酒樓
地址：成都市東風路15號
電話：（028）84469998 84479998
製作：賴玉林 陳治榮 袁明坤
菜名：水煮香辣蟹
味型：麻辣味
主料：肉蟹500克
輔料：青筍條50克 青紅米椒節30克 山木耳50克 幹辣椒20克 青花椒6克 小蔥節10克 姜蒜片20克 香菜15克
調料：香辣醬8克 火鍋底料15克 鹽4克 味精6克 雞精4克 胡椒粉2克 香油2克 花椒油6克 老油25克 鮮湯400克
製法：①肉蟹宰殺制淨、斬件、拍生粉過油備用。②鍋下老油炒香乾辣椒、花椒、青紅米椒節、以及姜蔥蒜；下香辣醬、火鍋底料，摻湯下入青筍條、木耳、肉蟹調味待青筍條斷生，下花椒油、香油即可。
特點：海鮮川做，鮮香獨特。
提示：湯料熬製出味，肉蟹選料要好。
製作人：馮懷燕
菜名：松茸燈籠包
味型：鹹鮮味
主料：麵粉400克 松茸150克 肉餡300克
輔料：胡蘿蔔粒50克 姜蔥水60克
調料：鹽8克 味精15克 山珍精6克 糖10克 酵母8克 水100克
製法：①將松茸剁細加入肉餡中，加姜蔥水、調料打均勻備用。②麵粉加水酵母和成發酵麵團摘劑將松茸餡包入，用花鉗造型後上籠蒸熟。③胡蘿蔔粒飛水放入松茸包上作點綴即可。
特點：形狀美觀，菌香濃鬱。
提示：發麵軟硬適度，以免成型效果在發制後被破壞。
製作人：楊治明
菜名：土豆棗
味型：鹹鮮味
主料：土豆泥300克 糯米粉80克
輔料：肉餡150克
調料：色拉油800克（耗45克） 鹽6克 味精6克 胡椒粉1克 糖4克 香油2克
製法：①土豆蒸熟晾乾水汽、拌入糯米和成麵團。②將土豆麵團，摘劑子包入調好味的肉餡成棗形。③色拉油燒五成熱，下入土豆棗炸製成熟即可。
特點：外脆肉糯，鹹鮮香濃。
提示：土豆蒸好後一定要散幹水汽，拌入糯米粉適量。
製作人：楊治明
菜名：桂花年糕
味型：甜香味
主料：水晶年糕400克
輔料：新鮮桂花16克
調料：鹽2克 桂花糖30克 白糖60克
製法：①水晶年糕切成片，加白糖入開水鍋煮透。②淨鍋下桂花糖漿，加入年糕片，加少量水，小火將糖漿收緊包裹在年糕片上即可。
特點：花香濃鬱，創意新穎。
提示：年糕煮透口感更佳，有鮮桂花加入香味更加濃鬱。
製作人：李春雷
菜名：山藥燉棒骨
味型：鹹鮮味
主料：纖纖骨600克 鮮山藥150克
輔料：姜蔥25克 枸杞8克
調料：鹽6克 味精6克 胡椒粉4克 白糖2克 料酒6克
製法：①纖纖骨汆水，鮮山藥去皮切滾刀塊汆水。②高壓鍋內加鮮湯、姜蔥、調味，下入纖纖骨和山藥、枸杞，加蓋壓制25分鐘即可。
特點：山藥香味突出，滋補營養。
提示：山藥選老的。
製作人：賀春華
菜名：椒鹽蜂蛹
味型：椒鹽味
主料：蜂蛹200克
輔料：土豆松60克 青紅椒粒15克 洋蔥粒15克 炸蒜末10克
調料：椒鹽10克 香油2克 紅油10克 色拉油1000克（耗30克）
製法：①蜂蛹和土豆松分別入油鍋炸制松酥。②土豆松入盤中墊底，鍋內下紅油炒香，青紅椒粒、洋蔥粒、炸蒜米下蜂蛹調味炒勻即可。
特點：幹香酥脆、佐酒佳品。
提示：土豆松和蜂蛹分開炸，土豆松炸成金黃色，蜂蛹入五成油溫浸炸至
酥透。
製作人：魏新
菜名：金元寶
味型：甜香味
主料：金瓜半隻（約300克）
輔料：黑珍珠60克 什錦水果80克
調料：白糖30克
製法：①金瓜去皮對剖，灌入什錦水果上籠蒸粑。②黑珍珠入開水鍋煮透。③將蒸好的金瓜潷出汁，加入黑珍珠，加糖熬濃，淋在金瓜上即可。
特點：造型、喻意俱佳，甜香可口
提示：黑珍珠入開水鍋煮透，金瓜去皮對剖，灌入什錦水果上籠蒸粑。
製作人：陳禮彬
菜名：風鵝煲三鮮
味型：鹹鮮味
主料：風鵝300克
輔料：水發竹蓀20克 香菇50克 玉蘭片40克 青筍片50克 胡蘿蔔片30克 大姜蔥25克
調料：豬油30克 雞油10克 鹽6克 味精6克 雞精4克 濃縮老鴨汁水100克 鮮湯500克
製法：①鍋燒水將竹蓀、香菇等素菜配料飛水，風鵝斬塊。②燒熱雞油、豬油，下大姜蔥熗鍋，將風鵝塊爆香後摻湯。③加鴨汁煲至湯白味濃後下入香菇片，竹蓀、玉蘭片等素料微煲片刻後起鍋裝窩中即可。
特點：湯色潔白，風鵝味香濃。
提示：煲制時用大火將湯衝白，再用中火煲出味。
製作人：楊小軍
菜名：窩貼小唐菜
味型：鹹鮮味
主料：小唐菜300克 肉餡100克
輔料：馬蹄50克 雞蛋100克 麵包糠80克
調料：鹽4克 味精6克 花椒麵2克 白糖4克 生粉8克 色拉油700克（耗40克）
製法：①小唐菜飛水後透涼，和馬蹄一起剁碎，擠幹水分，將肉餡拌入，調入調料、雞蛋清，生粉打上勁後均勻地鋪在方盤中，上籠蒸熟備用。②雞蛋黃加生粉調成蛋糊，將蒸好的坯料掛勻蛋糊入麵包糖中粘勻。③鍋內燒熱油至六成熱，下入坯料炸至色金黃起鍋控淨油，改刀成長方形條狀裝盤即可。
特點：色澤碧綠，養生保健。
提示：小唐菜坯料調製前必須將水分擠幹，炸制操作宜輕以免破碎。
製作人：馮懷燕
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