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名店名菜名廚之「食得菜根百事可為」成都菜根香菜品回訪(下)
文圖:《中國川菜》雜誌社 汪世容
提供:成都市卡氏菜根香
地址:成都航空路7號
電話:(028)85226767
指導:行政總廚溫賢明
製作:卡氏菜根香廚務部
菜根香廚政部大廚們
菜名:脆皮豬手
味型:鹹鮮味
主料:豬手500克
輔料:檸檬60克
調料:鹽6克糖15克 味精6克
製法:①先把豬手的殘毛燒掉洗乾淨,對切開。②鍋內入特製湯料,燒開放豬手、鹽、糖、味、煲至豬手可以拆骨時,撈起,鍋裡燒油至6成油溫,放進豬手,炸至脆皮金黃色即可。
特點:酥香爽口,鹹鮮香濃。
提示:豬手必須煲至軟糯,可以拆骨為宜,炸制油溫6成為宜。
菜名:鮮人參桂園燉山雞
味型:鹹鮮味
主料:竹絲雞1隻
輔料:鮮人參60克桂圓35克 雞湯800克
調料:鹽6克味精6克 糖2克
製法:①竹絲雞宰殺,洗乾淨,雞肉切塊洗乾淨。②鍋洗乾淨,燒水至微沸,放進竹絲雞和赤肉焯去血沫。③把竹絲雞和赤肉放進湯煲,用雞湯調味放進湯煲,放入鮮人參、桂圓,用保鮮膜封口,把湯煲放進蒸鍋,隔水燉4小時即可。
特點:鹹鮮香濃,營養豐富。
提示:竹絲雞和赤肉必須焯去血沫,入蒸鍋,隔水燉4小時。
菜名:青瓜牛柳
味型:鹹鮮味
主料:牛柳200克
輔料:青瓜150克薑片25克 蒜茸15克
調料:日本青芥15克鹽4克 味精6克 糖2克 雞粉4克
製法:①牛肉洗乾淨切成柳,放鹽、生抽醃至入味。②日本小青瓜洗乾淨切成片。③炒鍋上火入油,牛柳入鍋滑熟備用,小青瓜焯水撈起。④鍋入油少許,放入姜、蒜炒香,入牛柳、小青瓜調味,勾芡,拉明油即可。
特點:色澤豔麗,開胃爽口。
提示:牛柳醃碼須注意基礎鹹味的控制,拉油的溫度須控制在4成為宜。
菜名:銅盆牛仔骨
味型:家常味
主料:牛仔骨400克
輔料:洋蔥150克香芹60克 小米椒15克
調料:鹽2克味精4克 糖2克 秘制燒汁15克 XO醬6克
製法:①牛仔骨放入鹽、味精、糖、秘制燒汁醃至入味。②炒鍋上火入油,把牛仔骨放進煎至兩面金黃但不要太熟。③另鍋入油放進洋蔥絲、香芹段炒香撈起,放入XO醬、蒜、小米椒炒香。④放入鮮湯、調料,把牛仔骨放進鍋裡略燒入味,拉芡即可。⑤把銅盆燒熱,將洋蔥絲、香芹放在銅盆內,將牛仔骨放在上面即可。
特點:家常味濃,色澤豔麗。
提示:牛仔骨不能太熟否則不(火巴)不嫩。
菜名:陳醋蟄頭
味型:糖醋味
主料:蟄頭200克
輔料:青筍片50克生菜20克 小米椒2克 薑末2克 蒜泥2克
調料:鹽3克陳醋50克 白糖30克 生抽3克 海鮮醬2克
製法:①蟄頭用水衝去鹽味,加入調料拌勻,再加入小米椒末、薑末、蒜泥,浸泡3小時,用漏絲去渣,放入蟄頭拌勻。②生菜墊底,放入拌好的蟄頭即可。
特點:口感爽脆,味覺清淡。
提示:蟄頭鹽味一定要去淨。
菜名:法式鵝肝
味型:鹹鮮味
主料:法國鵝肝120克
輔料:芝士5克
調料:鹽3克味精2克 黃油1克 魚膠粉1克 金獎白蘭地1克 料酒1克
製法:①鵝肝煮熟,加入白蘭地、料酒、鹽、味精、黃油、魚膠粉絞成糊狀。②放入盆中冷凍。切小塊裝盤即可。
特點:口感嫩滑,味覺清淡。
提示:鵝肝醬製作基礎調味不宜太鹹。
菜名:老罈子
味型:酸辣味
主料:去骨鳳爪700克耳片50克
輔料:青筍50克黃瓜50克 甜椒70克 廣紅蘿蔔50克 芹菜50克 洋蔥50克
調料:冰糖20克香料10克 鹽20克 野山椒500克 白醋50克 味精50克 雞精10克 姜10克 蒜10克 幹海椒10克 乾花椒1克 玫瑰露酒5克
製法:①將去骨鳳爪漂水晾乾,豬耳片洗淨晾乾置於小盆中,加入上述各種調料,拌勻泡8小時待用。②將青筍、黃瓜、甜椒、廣紅蘿蔔、均切成1字條漂水晾乾,加入野山椒水、鹽、冰糖白醋泡8小時。③取高足荷口碗1個,將泡製好的素類菜放入盤中墊底,再放上鳳爪和耳片即成。
特點:色澤清爽,開胃爽口。
提示:鳳爪、豬耳片須預製治熟,去骨時必須保證鳳爪的完整。
菜名:菜根香
味型:酸辣味
主料:折耳根30克胡蘿蔔30克 白蘿蔔30克 洋蔥30克
輔料:香菜20克
調料:鹽5克味精5克 白糖20克 香油15克 蒜泥10克 白醋20克 碎小米椒15克
製法:①將折耳根等洗淨切段、香菜去根葉切段、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥切細絲待用。②將上述各種絲,加入鹽、味精、白糖、蒜泥、白醋、香油拌勻,裝入盤中,再加入少許小米椒粒即成。
特點:甜酸微辣,開胃爽口。
提示:各原料的清洗必須細緻,而且清除質老葉黃部分。
菜名:酸湯豬手
味型:酸辣味
主料:豬手500克
輔料:銀芽100克青二荊條辣椒50克
調料:生抽100克老陳醋50克 小蔥頭50克 味精20克 雞精5克 海椒麵20克 白糖5克
製法:①將豬手加鹽、料酒、姜、蒜煮熟晾冷,銀芽氽熟,漂冷晾乾水份。②取圓凹碗1隻,將銀菜墊底,豬手砍成塊對放入盤中。③將上述各種調料調成汁,待浸泡入味後打去雜質,淋在豬手上即成。
特點:鹹酸微辣,開胃爽口。
提示:銀芽是指去除頭、根的綠豆芽菜。
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