名店名菜名廚之「食得菜根百事可為」成都菜根香菜品回訪(下)

2021-02-17 中國成都川菜雜誌社


中國《川菜》雜誌社微信號:CDCCZZ-028
中國成都川菜雜誌微信公眾號網際網路微信平臺。定期推送大西南文化,四川特色烹飪菜餚技術轉讓,同城活動,吃喝玩樂,新聞資訊,商家優惠,愛心捐助等優質內容歡迎訂閱

2017年《川菜》雜誌封面、封底、內頁廣告優惠活動。承接餐飲企業推廣,餐飲人物封面、特色優秀產品等信息發布。雜誌紙質版國內發行20000冊/月刊,電子版國際網絡下載越80萬次,歡迎餐飲企業、烹飪學校、大廚個人等聯繫發布信息圖文資訊。歡迎訂閱《川菜》電子雜誌全年12期120元,請添加QQ:616386177聯繫,每月15日發送至您的QQ郵箱,同時,歡迎投稿推廣企業、個人、產品信息。

祝賀《中國川菜》雜誌海外版全球下載排名一路領先~

名店名菜名廚之「食得菜根百事可為」成都菜根香菜品回訪(下)

文圖:《中國川菜》雜誌社 汪世容

提供:成都市卡氏菜根香

地址:成都航空路7號

電話:(028)85226767

指導:行政總廚溫賢明

製作:卡氏菜根香廚務部

菜根香廚政部大廚們


菜名:脆皮豬手

味型:鹹鮮味

主料:豬手500克

輔料:檸檬60克

調料:鹽6克糖15克 味精6克

製法:①先把豬手的殘毛燒掉洗乾淨,對切開。②鍋內入特製湯料,燒開放豬手、鹽、糖、味、煲至豬手可以拆骨時,撈起,鍋裡燒油至6成油溫,放進豬手,炸至脆皮金黃色即可。

特點:酥香爽口,鹹鮮香濃。

提示:豬手必須煲至軟糯,可以拆骨為宜,炸制油溫6成為宜。

 

菜名:鮮人參桂園燉山雞

味型:鹹鮮味

主料:竹絲雞1隻

輔料:鮮人參60克桂圓35克 雞湯800克

調料:鹽6克味精6克 糖2克

製法:①竹絲雞宰殺,洗乾淨,雞肉切塊洗乾淨。②鍋洗乾淨,燒水至微沸,放進竹絲雞和赤肉焯去血沫。③把竹絲雞和赤肉放進湯煲,用雞湯調味放進湯煲,放入鮮人參、桂圓,用保鮮膜封口,把湯煲放進蒸鍋,隔水燉4小時即可。

特點:鹹鮮香濃,營養豐富。

提示:竹絲雞和赤肉必須焯去血沫,入蒸鍋,隔水燉4小時。

 

菜名:青瓜牛柳

味型:鹹鮮味

主料:牛柳200克

輔料:青瓜150克薑片25克 蒜茸15克

調料:日本青芥15克鹽4克 味精6克 糖2克 雞粉4克

製法:①牛肉洗乾淨切成柳,放鹽、生抽醃至入味。②日本小青瓜洗乾淨切成片。③炒鍋上火入油,牛柳入鍋滑熟備用,小青瓜焯水撈起。④鍋入油少許,放入姜、蒜炒香,入牛柳、小青瓜調味,勾芡,拉明油即可。

特點:色澤豔麗,開胃爽口。

提示:牛柳醃碼須注意基礎鹹味的控制,拉油的溫度須控制在4成為宜。

 

菜名:銅盆牛仔骨

味型:家常味

主料:牛仔骨400克

輔料:洋蔥150克香芹60克 小米椒15克

調料:鹽2克味精4克 糖2克 秘制燒汁15克 XO醬6克

製法:①牛仔骨放入鹽、味精、糖、秘制燒汁醃至入味。②炒鍋上火入油,把牛仔骨放進煎至兩面金黃但不要太熟。③另鍋入油放進洋蔥絲、香芹段炒香撈起,放入XO醬、蒜、小米椒炒香。④放入鮮湯、調料,把牛仔骨放進鍋裡略燒入味,拉芡即可。⑤把銅盆燒熱,將洋蔥絲、香芹放在銅盆內,將牛仔骨放在上面即可。

特點:家常味濃,色澤豔麗。

提示:牛仔骨不能太熟否則不(火巴)不嫩。

 

菜名:陳醋蟄頭

味型:糖醋味

主料:蟄頭200克

輔料:青筍片50克生菜20克 小米椒2克 薑末2克 蒜泥2克

調料:鹽3克陳醋50克 白糖30克 生抽3克 海鮮醬2克

製法:①蟄頭用水衝去鹽味,加入調料拌勻,再加入小米椒末、薑末、蒜泥,浸泡3小時,用漏絲去渣,放入蟄頭拌勻。②生菜墊底,放入拌好的蟄頭即可。

特點:口感爽脆,味覺清淡。

提示:蟄頭鹽味一定要去淨。

 

菜名:法式鵝肝

味型:鹹鮮味

主料:法國鵝肝120克

輔料:芝士5克

調料:鹽3克味精2克 黃油1克 魚膠粉1克 金獎白蘭地1克 料酒1克

製法:①鵝肝煮熟,加入白蘭地、料酒、鹽、味精、黃油、魚膠粉絞成糊狀。②放入盆中冷凍。切小塊裝盤即可。

特點:口感嫩滑,味覺清淡。

提示:鵝肝醬製作基礎調味不宜太鹹。

 

菜名:老罈子

味型:酸辣味

主料:去骨鳳爪700克耳片50克

輔料:青筍50克黃瓜50克 甜椒70克 廣紅蘿蔔50克 芹菜50克 洋蔥50克

調料:冰糖20克香料10克 鹽20克 野山椒500克 白醋50克 味精50克 雞精10克 姜10克 蒜10克 幹海椒10克 乾花椒1克 玫瑰露酒5克

製法:①將去骨鳳爪漂水晾乾,豬耳片洗淨晾乾置於小盆中,加入上述各種調料,拌勻泡8小時待用。②將青筍、黃瓜、甜椒、廣紅蘿蔔、均切成1字條漂水晾乾,加入野山椒水、鹽、冰糖白醋泡8小時。③取高足荷口碗1個,將泡製好的素類菜放入盤中墊底,再放上鳳爪和耳片即成。

特點:色澤清爽,開胃爽口。

提示:鳳爪、豬耳片須預製治熟,去骨時必須保證鳳爪的完整。

 

菜名:菜根香

味型:酸辣味

主料:折耳根30克胡蘿蔔30克 白蘿蔔30克 洋蔥30克

輔料:香菜20克

調料:鹽5克味精5克 白糖20克 香油15克 蒜泥10克 白醋20克 碎小米椒15克

製法:①將折耳根等洗淨切段、香菜去根葉切段、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥切細絲待用。②將上述各種絲,加入鹽、味精、白糖、蒜泥、白醋、香油拌勻,裝入盤中,再加入少許小米椒粒即成。

特點:甜酸微辣,開胃爽口。

提示:各原料的清洗必須細緻,而且清除質老葉黃部分。

 

菜名:酸湯豬手

味型:酸辣味

主料:豬手500克

輔料:銀芽100克青二荊條辣椒50克

調料:生抽100克老陳醋50克 小蔥頭50克 味精20克 雞精5克 海椒麵20克 白糖5克

製法:①將豬手加鹽、料酒、姜、蒜煮熟晾冷,銀芽氽熟,漂冷晾乾水份。②取圓凹碗1隻,將銀菜墊底,豬手砍成塊對放入盤中。③將上述各種調料調成汁,待浸泡入味後打去雜質,淋在豬手上即成。

特點:鹹酸微辣,開胃爽口。

提示:銀芽是指去除頭、根的綠豆芽菜。

食控、下廚控,分享控,一切都源自於對家人的愛,對生活的愛。

周定期精選美食資訊及各種特別的廚房創意設計分享出來。

說說我們餐飲業人員的家庭、事業、情感的那些事。

點擊文章標題下面「中國成都川菜雜誌社」點擊「關注」即完成訂閱。

如果喜歡本公眾號發布內容請點擊關注或支持原創。

歡樂、誠懇、溫馨做吃貨圈最逼格的最佳拍檔。

原創作者作品發送郵箱:616386177@qq.com

各類火鍋、乾鍋、烤魚等底料零售批發。

網絡諮詢電話與訂購支付微信號:13980808887


   長摁二維碼關注訂閱《川菜》雜誌

歡迎訂閱《川菜》電子雜誌全年12期120元,請添加QQ:616386177聯繫,每月15日發送至您的QQ郵箱,同時,歡迎投稿推廣企業、個人、產品信息。

祝賀《中國川菜》雜誌海外版全球下載排名一路領先~


相關焦點

  • 名店名菜名廚之成都「俊宏酒樓」經典菜式回訪(下)
    祝賀《中國川菜》雜誌海外版全球下載排名一路領先~名店名菜名廚之成都「俊宏酒樓」經典菜式回訪(下)圖文編輯:汪世容導讀:俊宏酒樓創立於1983年,當時在府南河邊上交子街(現均隆街口),當時名叫俊宏小餐,只有100個平方的營業面積,每天顧客盈門,名場遠比店面大得多,老闆和老闆娘都親自上場,炒菜、服務,對顧客關懷倍至,對菜品要求嚴格,口味質量保證上乘,給顧客的感覺遠超一般飯館所能提供的標準。
  • 名店名菜名廚之成都領地莊園高端川菜精選菜式回訪
    名店名菜名廚之成都領地莊園高端川菜精選菜式回訪圖文編輯:《中國川菜》雜誌社 汪世容菜名:燒汁西蘭花帶子味型:鹹甜味主料:澳洲帶子150克。②鍋裡下燒汁帶子後調味掛芡起鍋裝於西蘭花面上即可。出品誤區:菜品色澤久佳。特點:鹹甜適中,口感獨特。
  • 創建天府旅遊名縣|大安區首屆名店、名廚、名菜評選活動開始投票
    每個城市都有自己的美食文化地處鹽都腹地的大安更是美食的天堂「食在自貢,味在大安」歷史悠久的鹽幫菜餚賦予了大安獨特的文化魅力大安區首屆名店、名廚、名菜評選活動開始啦!好吃嘴們快來投票「紮起」!
  • 福建十大名菜、名小吃、餐飲名店、名廚榜單出爐
    原標題:福建十大名菜、名小吃、餐飲名店、名廚榜單出爐本報訊 (記者 儲白珊) 歷經兩個多月的自薦、推薦、網投、專家評審,2日,「福建十大名菜」系列評選榜單揭曉,包括福建十大名菜、福建十大名小吃、福建十大餐飲名店、福建十大名廚。
  • 切、剁、削、炒都拿手 都江堰名廚現場PK廚藝
    同一件蔬菜在各位大廚的巧手奇思下變身為一個個精美絕倫的雕刻作品。指定熱菜則要求所有參賽廚師在20分鐘內完成組委會指定熱菜的製作。由於指定熱菜原材料為非淨菜,整個製作過程也是現場展示了廚師們切、剁、削、炒等手法、工藝。而自選熱菜環節則重點考察了廚師們製作菜品的色、香、味、形、創意及文化內涵。
  • 名廚名菜 | 邱克洪:醬爆肉
    前言:川菜是技術,是科學,是文化,這早已成為學術界之共識。
  • 首屆成都國際川菜廚師節,本周日熱辣開場!
    首屆成都國際川菜廚師節圍繞以「全球化視野打造國際美食之都,加快建設高品質生活宜居地」的目標,著眼全球餐飲發展趨勢,與國內外美食資源城市對接交流,打造「一會一展一賽一評」,聚品牌、築特色、聚人氣、匯商機,促進成都餐飲產業穩步發展,呈現蜀都味、國際範。
  • 粵菜圖書館183:《名廚名菜潮州菜》
    《名廚名菜潮州菜》的「編輯推薦」:這是一本傳承潮州菜文化的菜譜。許美德名廚傾力教授,從高檔菜到家常菜,從選食材、煮滷水、發乾貨等基本功到烹飪上菜的注意事項都一應俱全,許美德師傅既有豐富的從業經驗,又有大量的教學實踐,用清晰易懂的圖文向讀者傳授潮州菜製作的秘密。家庭與業內行家皆可閱讀使用。
  • 亞洲漁港「名廚名店」漁耀魔都
    「名廚名店」系列產品發布會暨新餐飲驅動力峰會。作為2017年國家商務部電子商務示範企業、亞洲漁港的冷鏈物流體系覆蓋全國,為眾多國內外知名餐飲企業/連鎖超市提供海鮮一站式解決方案。大連地處北緯39°,是生態宜居之城、文化美食名城、海洋漁業大市。這裡優美的環境、良好的氣候和優質的海水,孕育了名聞遐邇的海參、鮑魚、扇貝等鮮美海產。
  • 首屆成都國際川菜廚師節開幕
    「成都50道經典川菜」發布 回鍋肉、毛血旺等上榜2020年,消費者對哪道川菜最滿意?答案是——火鍋。昨日,首屆成都國際川菜廚師節在成都中鐵鷺島藝術城舉行開幕儀式。本次節會以「傳承匠心 共享味來」為主題,來自全國各地的數百位餐飲同仁、多位國寶級川菜大師、川菜名店掌門人和大廚等匯聚一堂,共同參與本次盛會。
  • 2019年中山十大粵菜名廚、名菜、名點名單已公布!快圍觀
    2019年度中山市「十大粵菜名廚」「十大名菜、十大名點」評選活動暨「粵菜師傅」職業技能大賽在這裡舉行,來自海港城大酒樓等中山市內多家知名酒樓餐廳的粵菜師傅們齊聚一堂,用各自拿手的粵菜菜式交流切磋,一比高低。本次活動是2019年度中山名廚名材名菜名宴名店評選活動的子項目。
  • 石家莊這些飯店入選名品名吃名店
    進入移動版,省流量,體驗好 石家莊市2017年烹飪技藝比賽暨特色名品評選揭曉這些老店名店名吃名菜入選經企業申報、資格審核、網絡投票、專家評審、各部門審核研究,最終評選出石家莊老店10家、石家莊名店20家、石家莊名菜20道、石家莊名小吃20種、石家莊名點10道。經企業申報、資格審核、實操比賽、專家評審,最終比賽確定石家莊餐飲行業職工組技術狀元4名、技術標兵6名、技術能手16名。
  • 佛山市粵菜名店、名菜、名點和美食地圖全媒體宣傳活動啟動
    佛山新聞網訊 佛山日報記者阮鳳娟、周春通訊員歐陽璇報導:昨日,2020年佛山市粵菜名店、名菜、名點授牌及相關宣傳啟動儀式舉行,對75個佛山粵菜名店,131個佛山粵菜名菜、名點進行授牌,並啟動佛山市粵菜名店、名菜、名點和美食地圖全媒體宣傳活動。
  • 佛山啟動粵菜(名店、名菜、名點)品牌建設認定評選工作
    為深入推進佛山市實施粵菜師傅「1+5」系列工程建設,打響「嶺南味·佛山品」品牌,7月1日,市商務局發布《2020年佛山市粵菜(名店、名菜、名點)品牌建設認定申報指南》,正式拉開了我市粵菜(名店、名菜、名點)品牌建設認定評選工作的序幕。昨日上午,市商務局召開認定工作新聞通氣會。
  • 官方版美食指南來了,高明這些名店、名菜上榜!
    官方版美食指南來了,高明這些名店、名菜上榜!一起來品品高明地道的粵菜名店吧12月11日,2020年佛山市粵菜名店、名菜、名點授牌及相關宣傳啟動儀式舉行,對此前佛山市商務局組織認定的佛山粵菜名店、佛山粵菜名菜、名點進行授牌,並啟動佛山市粵菜名店、名菜、名點和美食地圖全媒體宣傳活動。高明以下這些名店、名菜、名點上榜!
  • 美國名廚父女愛上成都的回鍋肉:肉看起來像在跳舞
    成都全搜索新聞網(記者 但唐文)5月16日報導 昨天上午,作為成都熊貓亞洲美食節重要活動之一的「名廚薈」正式開餐,來自各國的大廚們紛紛亮出絕活,為大家帶來了一道道誘人的美食。其中,來自美國的名廚黃燮秋和他女兒Bianca wong的父女組合,吸引了大家的關注。今天,成都全搜索新聞網推出系列訪談報導——「名廚在成都」,給你講講他們的成都故事。
  • 首屆成都國際川菜廚師節開幕 2020年川菜消費者滿意度調查報告發布
    人民網成都11月15日電 「太精緻了,這兒也太熱鬧了!」今日,在成都市金牛區中鐵鷺島藝術城外一整條街,20桌美味宴席,各色名店暢銷菜品、特色菜品惹人垂涎,引來無數成都市民前往拍照打卡。 今日,一場專屬於廚師的盛會,「傳承匠心 共享味來」首屆成都國際川菜廚師節開幕儀式和首屆成都國際川菜廚師節峰會在成都金牛區中鐵鷺島藝術城舉行。
  • 為最愛菜品打榜吧!2020年廣州國際美食節將開幕
    記者從會上獲悉,不同於過去僅持續10天,本屆美食節將從9月中旬正式開始12月底結束,以廣州滋味榜打榜活動開啟,在線上線下講好廣州美食文化故事,擦亮「食在廣州」城市名片。2020年大變身,線上線下有亮點廣州以嶺南文化為底蘊,薈聚天下美食,是全國首個「中華美食之都」和「國際美食之都」雙料稱號城市。
  • 探名店,看大廚們如何力控「舌尖上的浪費」
    記者了解到,在16日舉行的廣州市粵菜師傅工程「百廚百店」培訓會上,還特別在名廚名店培養工作中強調了「制止餐飲浪費」。當天,來自廣州7個涉農區的多名餐飲代表和廚師參加了培訓。原廣東省餐飲技師協會秘書長、現廣州地區飲食行業協會專家組成員梁慧儀在培訓學習班上說,在對名店名廚進行評審時,專家評委會特別留意廚房內的食材利用率及食材保管情況,幫助餐飲企業建立節約意識,從全鏈條厲行節約、反對浪費。