這周繼續聊東京的麵包店。
後臺呼喊的坑，我咬咬牙也要填上。
這周聊這三家。
要說麵包日本百名店東京都佔了將近60家，上一篇東京知名麵包店，是不是你心目中的樣子？（上）有很多人問我，每個人口味不一樣，就你刁，難道沒有一家好的嗎？
答案是如果真的好，我會失去理智的推薦，不過今天我們繼續理智地聊麵包。
東京都世田谷區砧8-13-8
話題性：✨✨✨
在tablelog東京檢索麵包，分數最高的店（3.98分），遠得跟東京分數第一名的甜品店差不多方位，要坐小田急線一路到祖師谷大藏，也是隱藏在住宅區的隱世小店風格，四周冷冷清清，離地鐵也不近，沒有堂食位也不讓拍照。
那天已經基本完成了探店計劃，看天色還早（其實才下午一點半)，就臨時決定過去。
進門就被店鋪的景象震驚了。
不是因為有琳琅滿目的麵包....而是一進門左手就有一臺特別做作的老式石臼制粉機，可憐兮兮的在機器旁邊用幾個透明塑膠袋包著1kg左右的麵粉，寫著十二點開店（同行的老師猜測店主那麼晚開店，早上應該是磨麵粉去了）。
我到的時候是兩點多一些，店鋪已經沒有麵包....那種沒有麵包不是好像賣得很多很好生意興隆的樣子，而是感覺就好像沒做多少....
這家店人氣商品是一款NO WATER，只用山葡萄果汁打面的堅果果乾麵包，論g買，賣法就跟切糕一樣，要多少給你切多少。我很大氣的要了一整條。其實一整條也就我手臂那麼長..
稱完售價一條手臂粗的麵包要了我2500日元（200多人民幣）好吧..我算是找到日本切糕的祖師爺了。
買了櫃檯剩下的所有款式，結好帳肉有點疼。貴成這樣，我覺得應該有它好吃的道理。在周圍兜了一圈，終於找到可以吃外食的小店，坐著非常期待地打開準備試試。一打開，瞬間我都懷疑店主是不是去新疆旅遊找的靈感。
真的不是切糕本糕？！？！
恩，作為切糕的話，口味還是很優秀的
一口咬下去，能吃到葡萄汁的甜，無花果乾的甜，蔓越莓幹的甜，葡萄乾的甜，柚子皮的甜，核桃的香，花生的香，葵花籽的香.塞進去東西真的下血本了~！可，我就是吃不到麵包在哪。
這家店以創意出名，這是我覺得唯一不錯的一款創新麵包，用罌粟籽+柚子皮+黑胡椒，作為柚子愛好者，我很受用，但創意以外，依舊用濃厚的調味掩蓋了麵包的本質，讓人根本吃不出水平。
想起店頭陳列的手寫看板上寫著：本店只用自家培育的酵母種，引出麵包的風味和酸味，以及店內自家石臼研磨而成的麵粉，盡力為大家提供安全的原材料製作出來的麵包。
店主臨出門還告訴我，這幾款都只用自己磨的麵粉哦~~~換在我年輕時候，我應該覺得真的超厲害哦想為他寫作文！~但是我現在聽到，只想翻白眼。
這一份配方，這一個套路，大家是不是很熟悉？「絕對手作，天然酵母，石臼麵粉，限量限定，安全食材。」 對的，日本消費者也很吃這一套🙂
但L'atelier de Plaisir講實話，做作歸做作，但起碼用料是好的。按產量和12點開店，還動不動會休假的節奏，我覺得店主也就是自己喜歡做著開心吧。他開心就好。
離開的時候，我和老師都有共同的答案，這家店分數高，可能是因為打分的人，太少。不，也可能是覺得花了那麼多錢，不說句好話，好像顯得自己很傻。
東京都澀谷區宇田川町33-8
話題性：✨✨✨✨
這家店，是茶山老師極力推薦，說是他心目中最好吃的法棍，目前也是我心中最愛的法棍！！！！好吃到我拿來做頭圖了啊~
店鋪開在涉谷中心，在東京站也有一家店鋪。它來自法國專業知名制粉公司RETRODOR，店裡用的都是自己生產的麵粉，再一次證明了，真的懂得麵粉，才會真的懂得麵包。
經常看到國內許多店鋪愛擺一大堆麵粉袋在店裡，說自己用了什麼什麼粉，如何如何特別，但故事講得很好，做出來的麵包都不知所云。
透過現象看本質，真正背後有強大的技術支撐，才能開起真正拿技術說話的一家好店。想把好的原料用活，想拿原料加持店鋪宣傳，那也需要在真正了解和研究過原材料，且有非常紮實的技術和知識體系後才能做到。
進門就是琳琅滿目的陳列，出品都是教科書級別的優秀，店頭的產品補充不停，井然有序，出品穩定，說明後廚的生產節奏特別成熟，半開放的後廚傳統而忙碌，讓人瞬間融入麵包世界。在日本，其實歐法系的麵包市場佔有率並不高，也不好賣，但這家店的收銀機一刻不停。也證明了如果是好麵包，不需要做作的情懷和故事，依舊可以門庭若市。
我們來聊聊它家的法棍，不需要像很多法棍咀嚼許久再去回味，因為法國產麵粉麩質灰分較高，風味會更重一些，一口下去，外皮和面心在口中酥脆交織的是粗暴簡單的麥香，非常醇厚濃鬱乾淨，真正可以說是體驗到在麥田奔跑的感受。
麵筋有嚼勁的同時，氣泡膜的薄厚，大小分布都非常完美。做到這點，這需要麵包師在整形時，給予麵團合適的力道，在操作中改善麵團彈性的同時，不能損傷或增加氣泡的數量。而他家可頌在足夠酥脆的同時，兼顧了蓬髮恰當的空氣感，濃鬱的黃油香氣和分明的層次，是麵包師對溫度和麵團延展性成熟的掌握。這已經足夠證明他們技術的嫻熟和高超。
麵粉需要進口，加上可頌開酥黃油用的是法國ECHIRE，入口非常醇香，所以價格不算便宜。在這種級別麵包製作技術的基礎上，再聊用了什麼好麵粉，什麼好黃油，錦上添花，師出有名，在成熟技術和優秀店鋪管理的基礎上，還有一份堅持，讓人覺得由衷佩服。
這家店我願意一來再來，其他產品基本保留了傳統，樓上還有它的麵包餐廳，佐餐的法棍可以無限吃，希望大家如果來東京，不要錯過。
Le sucre-coeur
大阪府大阪市北區堂島浜
話題性：✨✨✨✨
本來要寫表參道的RITUEL的，也是法國名店，到了日本變成了丹麥酥可頌專賣店，因為位置好，還頗有知名度。但去吃了很失望，這裡就不多費口舌了。
所以臨時撤檔，傾情奉送我喜愛的大阪麵包房。知道這家店是在去年我到東京吃亞洲Best 50，米其林二星-L』Effervescence。當時為了這頓飯趕了一次飛機。餐並沒有留下什麼印象，但記得酸麵包非常非常非常好，含水量高，組織溼潤Q彈，抹混合了酸奶油和橄欖油的豆腐吃奇蹟般的契合，吃過那麼多米其林餐廳的佐餐麵包，它是我覺得最喜歡的。
詢問主廚，告知是採購於大阪麵包房Le sucré cæur，這家店的出品在主廚心目中是世界第一的。於是一直在心裡記著。
今年到了日本麵包技術研究所，平常課後，同學都會彼此交流去吃了什麼麵包，經常午餐就是麵包品鑑大會，大家會把無論是連鎖店還是個人店的麵包集中起來品評和分享。正巧研究所的同桌是大阪人，我提到了這家麵包房。他這周回到大阪，就特地為我找到這家麵包房，幫我帶來了。
就是它！！作為沒有去過這家店現場的人，我被他們家多加水系的歐包俘虜了。
即使已經放到了第三天，組織依舊水潤Q彈，厚且透亮的組織經過咀嚼，在口腔回味是恰到好處的發酵酸味和舒服的原料香氣。呼一口氣，還能從鼻腔感受麵包的風骨。多加水麵團，經過合理的麵粉調配和水量比例，能達到非常溼潤，組織富有彈性的成品，這款製法，能將糊化程度高的麵包（LEAN系配方）的特徵最大限度的表現出來。
法棍也非常優秀，經過二次炙烤，雖然風味上不如VIRON，但已經是一根90分以上的法棍，大阪的同學還買了他家的英式吐司，也是多加水的風格，鬆軟且有彈性，放涼再吃，富有彈性的氣泡膜，能體會到非常愉悅的口腔體驗，是一款很適合成年麵包愛好者的選擇。
後來再上他們官網看，也有很多分店，供給許多優秀餐廳的麵包。並且店鋪的審美和網站設計感都非常好。是一家很成熟，各方面都很完善的店鋪（包括技術，宣傳，店鋪運營能力。）
無論是時隔一年再吃到，還是時隔了幾天再品嘗，都是非常穩定且優秀的出品。
這是一家單純以麵包就在我心中留下位置的店鋪。我相信以它背後的技術支撐和店鋪運營能力，一定是一家去了不會失望的店。
おわり
評價一間店鋪，可能需要綜合許多方面，畢竟開店，是一門生意，沒有人容易。
食物品鑑的確是非常主觀的行為，但無論烹飪料理還是烘焙的製作背後都有最基礎的科學原理，這就是我們去研究的價值。
特別是麵包，成品的風味和口感受到溫度，設備，季節，人工技能影響最深，所以在最終獲得的風味組織成品效果其實都是有因有果，有跡可循。同時因為酵母是生命，所以讓麵包製作在四季更迭中變得更加不可控，也需要人去投入更多心力維持品質。
另外不同的廚師也有不同的追求，我有時也會陷入是順應市場向，還是堅持技術向的問題。換句話說，開店，更多現實問題是需要廚師考慮是為完美的麵包死磕，還是去為市場和生存妥協。
消費向和技術向本身就是基於兩個立場，這兩個立場的麵包師根本的需求不同，比如打世界比賽的一些大師可能只在意作品的完美度，並沒有體驗過，也不會去精算自己開個店做麵包可以賣多少錢，成本多少以及量產可行性，另外性格上因為追求完美，對自己的要求高，有固執和堅持，不一定懂得圓滑變通。
而媒體上有名的店鋪，大部分的店主懂宣傳自己同時本身原職都是設計師或相關生活領域從業者。可以給消費者帶來麵包以外的其他加分體驗，但同時可能對麵包的完成度和品質有所犧牲。
一家店鋪投入心力完整運營，跟精專頂尖技術研究完全是兩件事，兩個深度，開店和去做專業麵包技術研究，站的立場和視野，考慮的問題都會不一樣。
綜合實力看，前一篇文章中第一家店365客觀上也是一種好店，因為店鋪能力展示需要很多面，甚至食物並不是第一位的。但我心裡，VIRON，Le sucré cæur這種既能完美展示積累的技術，又能把店鋪各個方面兼顧好的，我真心敬佩。
開店不易，需要很多積累和沉澱，背後也需要很多資金的支持。而評價一家店鋪，像我之前回復一個用戶的留言說的，每個人有自己的角度和立場，但我作為麵包師，想回歸麵包本身。
而現在大部分消費者的味蕾更多受輿論影響而不是真實了解食物背後的價值，這才是問題所在。每個人都有自己的口味，但口味是會隨見識增長改變，但也容易受外界和輿論的影響，畢竟我也經歷過這樣的階段。
我希望能在一定程度上，盡我的努力為大家分享儘可能多的烘焙專業知識，給到相對客觀的判斷標準，讓更多人能有真的獨立判斷能力，用發展的眼光看問題，而不是被輿論牽著鼻子走。
另外，比起消費者，專業領域的人士，更應該去沉下心學習專業的基礎和真正的技術，而不是一味的去尋找宣傳的噱頭，去賺快錢，甚至通過信息不對等，傳播有歧義或錯誤的理論。如果那樣，只是在殺雞取卵，扼殺自己發展的路。
後面還會繼續和大家分享麵包，謝謝大家關注。5月23日~28日，在新宿伊勢丹，有非常多有趣有名好吃的店鋪回來參展，世界麵包大賽的日本代表，也會悉數出席，如果在東京的同學不要錯過。
明天原田昌博老師的課程是六款日本國內產麵粉麵團物性比較試驗。我還分到了用與法國產麩質相近的日本麵粉さちかおり做法棍～很期待。🥖
大家晚安。